Сайты партнеров




GEO приглашает

26 октября в самом сердце Москвы, в доме Пашкова, журнал Forbes отметил 100-летний юбилей. Мероприятие стало финальным в череде торжеств, посвященных юбилею легендарного бизнес-издания по всему миру


GEO рекомендует

В расписании авиакомпании Lufthansa на лето 2018 появилось пять новых маршрутов. Они свяжут Франкфурт с Глазго, Кишиневом, Санторини и Меноркой, а Фуншал на Мадейре с Мюнхеном. Билеты уже в продаже


Ужин на кухне

Шеф-повар Ханс Нуссбаумер — истинный швейцарец. Он уверен, что первоклассная еда получается только в условиях чистоты и порядка
текст: Алия Бегишева
фото: Федор Савинцев

Самый известный шеф-повар Санкт-Морица редко появляется на публике. «Если гости хотят меня видеть, пожалуйста, пусть спускаются сюда», — говорит Ханс Нуссбаумер. За его спиной молодой повар-итальянец уже в третий раз за время нашего пребывания намыливает губкой конфорки электроплит. Прямо над кухней, в ресторане «Гранд» пятизвездочного отеля «Кульм», дамы сидят в вечерних платьях, а кавалеры — в туго завязанных галстуках. Сам же Ханс, хотя и является обладателем 15 баллов в рейтинге «Голт-Милло», скорее, скромник, чем сноб. «Вот для моих ботинок я — шеф, — шутит 60-летний Нуссбаумер, — куда я, туда и они». Говорят, что он не любит журналистов и на кухню пускает не всякого. Поэтому находиться здесь, тем более в самый горячий час ужина, — особая честь.

Ровно в 18.30 Нуссбаумер появляется в фойе отеля. Белоснежное явление среди хрустальных люстр, тяжелых штор, подлинников картин, красных бархатных диванов и кресел с позолотой. Он явно чувствует себя здесь не в своей тарелке. Среднего роста, полноватый, с усами и строгим, но в то же время несколько робким взглядом за очками. Единственное пятно на его форме — красный карандаш, торчащий за отворотом колпака. Им он, как учитель, правит собственное меню. Нуссбаумер смотрит нам прямо в глаза и задает проверочный вопрос: «Где будем разговаривать — здесь или на кухне?» Ответ ему нравится. Следующий вопрос: «А по какой лестнице будем спускаться, парадной или черной?» Мы выбираем черную, и шеф-повар, улыбаясь в усы, пересекает лобби и несется в сторону ресторана. Так быстро в этом отеле, да и во всем Санкт-Морице, не ходит, пожалуй, никто.

С 1991 года Ханс Нуссбаумер занимает почетный пост шеф-повара самого старого отеля швейцарского курорта номер один, куда кататься на лыжах приезжают прин­цессы, актеры и президенты. На тот момент, когда его пригласили в «Кульм», за его плечами было 20 лет работы на кухне, не считая раннего детства. Родители Нуссбаумера тоже были поварами и держали ресторан традиционой швейцарской кухни неподалеку от Цуга. А их сына манили дальние страны: он работал в Сингапуре, Лондоне, Стокгольме, Токио, Италии, два года жил в Монреале, несколько лет во Франции. Но самым любимым блюдом осталость швейцарское — картошка в мундире с наполнителем из сыра.

В «Кульме» Нуссбаумер отвечает за три ресторана — помпезный «Гранд», элегантный «К» и итальянскую «Пиццерию», а также за частный клуб «Дракула». В «Гранде» гостям отеля с семи утра подают завтрак. Нуссбаумер появляется к девяти и остается на рабочем месте до тех пор, пока не будет начищена до блеска последняя сковорода — то есть до полуночи. В послеобеденный перерыв он на пару часов поднимается в свой номер; неудивительно, что при таком графике Нуссбаумер живет в отеле. «Для частной жизни не остается никакого времени», — сетует он, но не слишком горько.

До недавних пор самый известный повар Санкт-Морица готовил на чугунной плите 1914 года, которая занимала 14 квадратных метров кухни, и в оловянных горшках — они до сих пор стоят на полках в качестве сувениров. В 2010 году «Кульм» потратил шесть миллионов франков на ремонт: теперь в распоряжении Нуссбаумера и его бригады два просторных зала, оборудованных по последней кухонной моде. Большинство плит — индукционные, для быстрого разогрева, но когда шеф творит, он предпочитает традиционные керамические конфорки. Фотография старого интерьера гордо висит на стене как напоминание о том, что не место красит человека, а человек место.

Первое, что бросается в глаза на кухне, — даже не еда, а чистота. Блеск серебряной посуды, белая одежда поваров, отполированные столы и конфорки. Никакой суеты, хотя здесь готовят на три ресторана. Нарезав лук, повара тут же убирают шелуху и использованную утварь. Здесь всегда кто-то что-то натирает, методично, с самоотдачей. Шеф Нуссбаумер видит свою задачу в том, чтобы следить за чистотой так же ревностно, как за меню. А правила гигиены в Швейцарии очень строгие. Все типы продуктов питания до непосредственного употребления должны находиться в отдельных помещениях. В так называемую «санитарную зону», где готовится еда, ни в коем случае нельзя заносить овощи или фрукты в ящиках. Трех мясников, обслуживающих отель, Нуссбаумер знает лично. «Инспектор может нагрянуть в любой момент без предупреждения. Но нам нечего скрывать», — гордо говорит шеф.

Как символ этой прозрачности в эпицентре кухоного действа стоит стол из грубого дерева на высоких ножках. Это самый резервируемый стол гостиницы, если не всего Санкт-Морица. Гурманы могут ужинать прямо здесь, между рядами рабочих столов поваров и кабинетом шефа, на стеклянных стенах которого висит сегодняшнее меню на французском языке.

В двухстраничном меню из шести блюд, придуманном Нуссбаумером утром, лишь два швейцарских названия — непременное рёшти, обжаренная натертая картошка, похожая на драники, и черный хлеб из ржаной муки пумперникель. В ресторане четыре рабочих языка — немецкий, французский, итальянский и английский, и повара жонглируют ими так же ловко, как заточенными ножами разных калибров. «Но думаю я все-таки по-французски», — признается Нуссбаумер. А что у повара в голове, то, как известно, у клиента в тарелке. Меню ресторана «Гранд» состоит из классических французских блюд, приготовленных из местных продуктов, с элементами азиатской кухни, которую Нуссбаумер изучал во время стажировки в Японии.

Узнав, что в России очень любят супы, Нуссбаумер приносит на пробу кастрюлю с консоме, говяжьим бульоном двойной крепости: «Вот приготовил для одной постоялицы. Она потребовала суп без соли, чтобы не портить фигуру». Вслед за кастрюлей появляется и распечатка рецепта. Может, это и есть та самая демократия, которую швейцарцы считают своим главным достижением? Демократия по-швейцарски — это когда шеф-повар самого фешенебельного курорта страны без страха и снобизма открывает все двери и все кастрюли, распечатывает рецепты и приглашает зайти после ужина «на десерт». На кухню, где все блестит и повара разговаривают на четырех языках.

 

03.05.2012