Сайты партнеров




GEO приглашает

Одним из основных разделов ярмарки non/fictio№18 станет «Гастрономия»: кулинарное искусство, страноведение, путешествия, культурологию и ряд других аспектов.


GEO рекомендует

Кто задумал, разработал, финансировал и десять лет направлял Великую Северную экспедицию, в которой участвовало несколько тысяч человек, одновременно работавших на пространстве от Баренцева моря до Чукотки? 

Тушинский путь

текст: Алия Бегишева

Дождь не прекращался всю ночь. Ветер метал со всех сторон мелкие, острые, как стрелы, капли. Они барабанили по брезентовым чехлам, в которые шестеро тушин завернули свои бурки. Казалось, что горы смеялись над горсткой людей, которые пытались заснуть на голой земле, рядом с продрогшими животными.

К утру в моей бурке не осталось ни одного сухого места. Живот урчал от голода; еще ни разу в жизни я так не мерз. За всю ночь, наверное, я не проспал и пяти минут. В четыре утра чабаны встали и засобирались в путь. Один из них спросил меня: «Ну и как тебе, нравится у нас?» Я ответил, что мечтал об этом путешествии всю жизнь.

Все следующие дни тушины будут со смехом пересказывать друг другу байку про российского чудака-фотографа. Ведь сами они мечтают совсем о другом – чтобы их дети получили хорошее образование и не пошли по стопам отцов. Ведь нет в Грузии профессии более тяжелой, чем пастушья. Тушинские чабаны не только перегоняют овец каждый год с равнины на горные пастбища и обратно, но и месяцами доят их по несколько раз в день, чтобы сварить из их молока знаменитый тушинский сыр – слегка кисловатый, соленый на вкус, невероятно пахучий, созревающий в плотно завязанных бурдюках.

В ближайшие дни нам предстоит преодолеть 200 километров «тушинского пути». По этой дороге уже несколько веков пастухи идут в родную Тушетию, снявшись в начале мая с зимней стоянки в Алвани, на границе Грузии и Азербайджана. Примерно 50 отар, в среднем по 1500 овец каждая, проходят здесь, одна за другой, в течение двух недель – со средней скоростью три километра в час, с редкими остановками там, где есть хоть немного травы. Тушинская дорога ведет через перевал Обано-Стан, еще покрытый в это время года снегом. На высоте примерно три тысячи метров над уровнем моря животным придется несколько дней голодать, а пастухам мерзнуть и мокнуть.

Перевал Обано-Стан – самое сложное место их пути. Пастухи торопятся, стараются пройти его как можно быстрее, не обращают внимания на красоту вокруг них. Вот старик-чабан несет на плече аккуратно, как маленького ребенка, ягненка. До неба – рукой подать, растянувшееся вдоль узкой дороги стадо похоже на тлю, ведомую человечками-муравьями через снега и камни – в никуда. После перевала еще 300 метров спуска, а там уже рукой подать до сочных лугов Тушетии, знакомых всем по фильму режиссера Георгия Данелия. Тушетия – это и есть родина Мимино. Тушины гордятся своим краем. Даже если тушин живет вдали отсюда, даже если не бывает здесь вовсе, все равно один из первых тостов на праздничном застолье будет обязательно за «красавицу Тушетию».

 Тушины начали спускаться зимой с гор еще в XVII веке. Согласно притче, их народный герой Зезва Гаприндаули получил земли в дар от кахетинского царя за особую доблесть свою и своих сородичей, проявленную в ходе восстания Кахетии против персидских завоевателей. Царь якобы спросил героя, какую награду он желает. «Дай землю моему народу на Алонском поле от Бахтриони до того места, куда сможет доскакать мой конь», – сказал Зезва. Конь проскакал от Бахтриони до Тахтироги и там пал. Весь путь, увы, составил всего около 15 километров.

Почти все тушины живут в двух кахетинских селах – Земо («Верхнее») Алвани и Квемо («Нижнее») Алвани, построенных на левом берегу реки Алазани – всего около трех тысяч семей, примерно 15 000 человек.

 Пастухи с отарами зимуют в Ширакском районе, на границе с Азербайджаном. Они купили здесь участки земли, построили кошары, одноэтажные каменные или деревянные летние дома. Мебели в них мало, здесь только спят и едят. Еду тушины готовят в основном на огне в пристройке. Туалет – на улице, из удобств – телевизор. Рядом с домом – загоны для овец и коров, около загонов – крытые лежанки. Там пастухи ночуют по очереди, охраняя скот от волков.

Многие тушины – пастухи. Во-первых, это традиция, а во-вторых, при всех своих трудностях эта работа приносит стабильный доход. Поэтому многие месяцы чабаны проводят вдали от своих семей, среди овец.

 Сердце тушинского чабана живет в горах. Пустынная зимой, Тушетия оживает летом. После баранов пастухи приводят сюда коров, а затем приезжают несколько дачников – покопаться в огороде, побыть в горах.

По-настоящему Тушетия наполняется людьми только к середине июля, когда трактор расчистит перевал настолько, что смогут проехать машины. Тогда же начинаются и традиционные трехдневные деревенские праздники. В эти дни можно не только отведать свежего тушинского сыра, но и услышать грустные тосты – за одинокую красавицу Тушетию, за тех, кто ходил по тушинской дороге, за тех, у кого никого не осталось. После этого тоста бокал полагается осушить до дна...

 Тушетия граничит с Чечней и Дагестаном, исторически и культурно регион близок к Чечне. «Раньше сядешь на коня – и через пять часов ты уже у друзей в соседней чеченской деревне, – вспоминает Важа, бригадир отары, с которой я иду. – А теперь граница строго охраняется и перейти ее почти невозможно». Раньше пастухи водили свои отары через Дагестан, где перевал ниже и намного легче для перехода. А сейчас , как говорит Важа, никаких контактов у тушин с чеченцами или дагестанцами не осталось.

55-летний Важа всю жизнь проработал пастухом, как и отец, и дед. У Важи 1200 баранов, его считают зажиточным человеком. Его сын учится в летной школе и хочет стать пилотом, а дочь-школьница недавно выиграла чемпионат Грузии по карате среди юниоров.

 

В советское время его сын, может быть, и стал учиться на пастуха. Это были сытные для чабанов годы: все они работали в колхозах, имея при этом по паре сотен личных баранов. Не жизнь, а праздник: почти каждый день резали барана – не своего, конечно, а колхозного. Главное было – уши отрезать и председателю принести: помер, мол, по неизвестной причине, рассказывает Важа. Теперь все бараны свои и резать их каждый день жалко.

Главным потребителем овечьей шерсти была советская военная промышленность. Шерсть шла на шинели, валенки и на теплоизоляцию для танков. «Мы продавали килограмм по 12 рублей», – вспоминают теперь пастухи с ностальгией. Сегодня шерсть не нужна никому и за копейки. Тонны шерсти гниют под открытым небом. Да и сыр раньше был вкуснее, говорят пастухи, потому что его засаливали в овечьих шкурах, используя каменную соль.

Теперь сыр – пусть и не такой вкусный, как раньше, – главный источник дохода тушин. Это единственный овечий сыр на грузинском рынке, самый дорогой сыр в Тбилиси – цена на него может доходить до 15 долларов за килограмм. И хотя пастухи продают его оптом, от трех до пяти долларов за килограмм, они все равно зарабатывают больше фермеров. Наемный пастух за лето в среднем зарабытывает около 1500 долларов, да еще привозит домой килограммов 50 сыра, а бригадир может выручить около 20 000 за год.

Поэтому пастухи, едва добравшись до своих селений, бросаются делать сыр. Поэтому они спешат через опасный перевал, рискуя своим здоровьем и жизнью животных. Ведь каждый день промедления – это минус в бюджете.

Отару гонят шесть человек, один или двое из которых – верхом на лошадях. Чем ближе к вершине, тем теснее друг к другу отары: перейти надо всем рано утром, потому что после полудня обычно начинается пурга. Чабаны подгоняют баранов палкой, для верности подкрепляя удары отборной руганью.

Но зайти на перевал – это лишь первый шаг. Еще сложнее преодолеть 300 метров очень крутого спуска, без дороги. Бараны отказываются идти, пастухи бьют их, а затем пускают козлов вперед, чтобы прокладывали дорогу. Бараны лавиной летят вниз, за ними катятся, опираясь на палки, пастухи. Но самое трудное – перегнать лошадей. Они упираются, пастухи толкают их сзади, кони кубарем летят вниз. Если наст не жесткий, переводить лошадей опасно – они могут поломать ноги. Тогда пастухи берут рюкзаки и идут дальше, оставляя кого-то ночевать на вершине, чтобы тот утром рано, по примороженной земле, перевел лошадей. Бывает, что при спуске лошади падают на камни и разбиваются. Над тропой кружат стервятники.

 Сразу после спуска начинается самый холодный участок пути, чабаны называют его «Сибирь». И беда, если пастухи сошли вниз с овцами, а лошади с вещами не смогли – следующую ночь пастухи проведут без бурок и без еды, пока на следующий день лошади не догонят отару.

 Когда через день показываются первые села с домишками, сложенными из камня без цемента, чабаны совершенно измождены. Еще через день они доберуться до родного села Парсма. Они первым делом поклонятся своим святым местам, поставят свечки; каждый принесет бутылочку чачи или вина, и вместе они выпьют за счастье и удачу. Недолго празднуют чабаны, ведь впереди большая работа: отделить дойных овец, починить поломанные за зиму постройки для животных, заготовить дрова.

 Парсма – это «настоящая Тушетия», говорят чабаны. Здесь, на высоте 2500 метров над уровнем моря, практически ничего не растет. За дровами надо ехать на лощади, 500 метров спусков и подъемов; дров так мало, что приходится рубить живые деревья.

 А потом – три месяца тяжелой ручной дойки. В среднем на каждую отару приходится по 500 дойных овец. Четверо пастухов, три захода за утро, с четырех часов утра. Каждый пастух должен подоить 400 раз в день – тяжелейший труд, грязь, брыкающиеся животные, утренние заморозки, иногда дождь... За сезон у пастухов по несколько раз сходят ногти на руках. Но они все равно доят – доят в загонах, на улице, каждый день, невзирая на погоду, собирая молоко в трехлитровые деревянные бидоны. Из бидонов молоко сливают в пластиковую 200-литровую бочку через фильтр из свежесорванной крапивы: она отфильтровывает грязь и помет. В тот же день надо из надоенного молока сделать сыр. С 500 овец получается примерно 50 килограммов сыра, пять голов. Обычно кто-нибудь один из пастухов – «главный по сыру», по его рецепту и делают сыр.

После дойки овец отпускают с одним чабаном или только с собакой опять пастись. А в это время в молоко добавляют немного сычужного фермента ягненка или козленка, добытого заранее, еще зимой, и привезенного в банке. Затем молоко бродит около часа до готовности, которую определяет сыродел. Через час бочка открывается и густой массой заполняются пять марлевых мешков. Пастухи отжимают жидкость и сливают ее в огромный чан. Его ставят на огонь и, подогрев, делают творог, а марлевые мешки с отжатой массой будут лежать под плащом еще несколько часов, пока окончательно не затвердеют. Затем уже готовые головы сыра вытаскивают из мешков и, тщательно засыпав солью, складывают один на другой в большой пластиковый мешок. В самом конце сезона, в августе, сыр заберут в город на грузовиках.

Вместе с готовым сыром горную Тушетию покинут и все приезжие, а пастухи вновь останутся одни. У них все еще много дел: надо постричь баранов и хорошенько их выпасти, ведь спускаться с гор они будут только в конце сентября.

Никто из них не знает, вернется ли он сюда еще раз. Некоторые не выдерживают и идут в таксисты, кто-то пытается заработать на трактор и выращивать зерно или открывает магазинчик. А кто-то, не зная другого призвания, мечтает о работе пастухом в Австралии или Америке. И вполне возможно, что в один прекрасный день эта профессия исчезнет вовсе – тушинский чабан. А вместе с ней и тушинский сыр.