Новости партнеров


GEO приглашает

Бесплатный проезд на городском транспорте и скидки на посещение городских достопримечательностей —  карта Jerusalem City Pass сэкономит вам время и деньги


GEO рекомендует

Moser Mobile Shaver с легкостью удаляет щетину до 2 мм и обеспечивает суперблизкое чистое бритье, что позволяет найти время на поддержание внешнего вида даже в самом напряженном графике


Новости партнеров

Тайна хорошего вкуса

Как правильно выбрать чай? Репортаж с самой известной чайной улицы в Пекине
текст: Татьяна Обозова
фото: Татьяна Обозова, Илья Родионов

«Малиндао» в переводе с китайского языка обозначает «Лошадиная улица». Столетия назад по ней передвигались повозки, нагруженные товарами, а сейчас это одна из самых известных туристических улиц в Пекине. Она состоит из тысячи лавок, мелких магазинов и гипермаркетов, торгующих сотнями сортов чая и всевозможными чайными аксессуарами. Любой европеец, попав на нее впервые, испытывает неловкость. Куда пойти, что посмотреть, как выбрать хороший чай? Глаза разбегаются.

В каждом чайном магазинчике на Малиндао работают продавец и его помощник. Продавец заваривает чай для покупателей, помощник взвешивает его и фасует. Рабочее место продавца — за специальным чайным столиком, на котором расставлены многочисленные атрибуты чайной церемонии: маленькие чайники, заварники, пиалы, кисточки, пинцеты, множество разнообразных божков и зверей из глины. Зашедшему в лавку тут же предлагают товар не рассматривать, а пробовать.

Весь китайский чай делят на шесть основных групп: белый, зеленый, желтый, красный, черный и тин ча («ча» по-китайски значит «чай»). Эти названия вовсе не отражают цвета заварки. В основе классификации — способ изготовления. Например, для белого чая, китайцы называют его «лунным», молодые листья и почки собирают ночью и вялят до восхода солнца, старательно избегая попадания на них солнечных лучей. Для изготовления зеленого и желтого чаев чайные листья, наоборот, экспонируют на солнце, а потом высушивают еще и в специальных высокотемпературных установках или традиционных, похожих на глубокие сковородки, емкостях. Красный и черный чаи, а также тин ча изготавливают посредством ферментации. Для этого вязанки листьев спрессовывают, разогревая их тем самым изнутри, а затем оставляют «бродить».

Лучше всего начать дегустировать с менее крепких сортов чая. К примеру, с широко распространенного в Китае белого чая — «Бай Хао Инь Джень» (в переводе «серебряные иглы»). Или зеленого — «Си Ху Лун Цзин» («колодец дракона с озера Си Ху»). Затем лучше попросить красный чай — это привычный нам черный. Самый популярный сорт — «Дянь Хун».

Далеко не во всяком магазине найдется желтый чай – он самый редкий. Поэтому после красного чая можно сразу перейти к черным сортам и попробовать знаменитые пуэры. Попросите заварить сперва молодого «Шу пуэр», а потом любого взрослого (семи или десяти лет). Из тин ча наиболее известны улуны: молочный улун или классический «Те Гуаньинь».

Все сорта китайского чая, а их более тысячи, изготавливаются из листьев одного единственного вида чайного куста — камелии китайской (Camellia sinensis). Почему тогда все сорта такие разные на вкус? Потому что у всех у них разные способы сборки: для каждого чая используют листья различной степени спелости. Значение имеет и географическое положение чайной плантации.

Место произрастания и изготовления чайных листьев лежит в основе названия отдельных сортов чая или их групп, так же как и в основе названия вин. К примеру, любимые китайцами черные чаи пуэры собирают на плантациях близ города Пуэр в провинции Юннань, где листья камелии славятся особенно крупным размером.

Пуэры довольно сильно влияют на организм человека: тонизируют нервную систему и ускоряют обменные процессы. За этим чаем в Китае часто приходят с рецептом от врача. Обычно доктора рекомендуют пуэр людям, страдающим избыточным весом. Единственное, что вызывает недовольство у пациентов, так это цена «лекарства». Она колеблется от 300 до 3000 юаней за полкило, то есть от полутора до 15 тысяч рублей. Все дело в возрасте чая: полугодовалый «пуэр» намного дешевле 25-летнего.

Чай китайцы хранят в глиняных коробах или вазах, а также в полиэтиленовых мешках, помещенных в картонные коробки, и обычно при комнатной температуре. Однако некоторые сорта требуют особых условий. К примеру, «Те Гуаньинь» — один из наиболее популярных тин ча в Китае — хранить полагается только в холодильнике, иначе он потеряет свой аромат и неповторимый вкус зелени.

Аромат – один из важных критериев в оценке качества чая. Прежде чем положить листья в заварной чайник, хозяин лавки на улице Малиндао подносит их покупателю на железной тарелке. Понюхать и посмотреть. После первого заваривания гостю протягивают крышечку от чайника, на которой сконденсировались эфирные масла. Принято нюхать каждую порцию заваренного чая, прежде чем ее выпить.

Второй критерий качества чая — это «севей», то есть терпкость. В России привыкли, что хороший черный чай должен быть крепким и терпким на вкус. В Китае все наоборот: терпкость обязательно должна исчезать после второго или третьего заваривания листьев.

Еще один критерий — прозрачность. В заварке не должна плавать взвесь из чайной трухи. Допускается лишь, чтобы в готовом чае плавали ворсинки от молодых чайных листьев.

Сам же процесс заваривания похож на колдовство. Продавец начинает с того, что помещает небольшую щепотку чая (два-три грамма) из железной тарелки в глиняный или фарфоровый заварной чайник. Затем он заливает его водой температурой примерно 90 градусов (не кипятком!) и тут же выплескивает первую порцию заваренного чая на стол со зверьми из глины. Почти на любом чайном столике есть трехлапая жаба с монеткой во рту. Во время церемонии ее поворачивают так, чтобы она смотрела на гостей, как бы предлагая им деньги. Эта жаба призвана приносить покупателям богатство и благополучие. Иногда настольные фигурки зверей выполняют роль термометров – они меняют окраску в зависимости от температуры вылитой на них жидкости.

Остатки первой заварки убирают со стола с помощью кисточки. Попробовать чай можно будет только после его второго заваривания. Из чайника его переливают через ситечко в стеклянный «разливник», а затем в маленькие пиалы, объем которых не превышает 50 миллитров — это на один большой глоток.

Обычно чай выдерживает около восьми завариваний, после чего начинает терять вкус (очень хороший сорт — до 20). Пробовать напиток нужно после каждого заваривания. И так получается, что во время дегустации гости, не замечая этого, выпивают примерно стакан чая.

По завершении церемонии, согласно правилам этикета, нужно обязательно приобрести хотя бы немного понравившегося чая, достаточно будет и 100 граммов. Сами же китайцы редко приходят в чайный магазин за покупкой весом менее пяти килограммов.

03.10.2013