Из поездки в Мексику испанский конкистадор Фернандо Кортес вернулся в Старый Свет, нагруженный невиданными фруктами и овощами. Среди них был малоприметный круглый плод желтого цвета размером чуть больше вишни. В 1551 году итальянцы назвали его pomo d’oro, то есть «золотое яблоко». Пышное название было дано заочно, как бы в счет будущих заслуг. Современники Кортеса описывали пришельца из Нового Света как «приятного на глаз куда более, чем на вкус». Триста лет спустя на богатой итальянской почве незатейливые желтые вишни превратились в огромные сочные рубиновые плоды, без которых сейчас невозможно представить кухню Италии.

«Всё!» — ни секунды ни думая, отвечает Джузеппе Анджелино на вопрос, что значат помидоры для итальянской кулинарии. Джузеппе, 40-летний шеф-повар ресторана «Сан-Доменико» на одноименном курорте под городом Бриндизи, решительно упирает в бока огромные ручищи.

Грозный вид, высокий рост, черная борода — он вполне мог бы быть соратником Кортеса, только сабли не хватает. Ее, впрочем, с успехом заменяет острый нож. Им Джузеппе молниеносно разрезает алые помидоры. Половинки летят в кастрюлю. Попутно повар перебрасывает мне целые плоды: «Попробуй!» Медово-сладкие, одновременно соленые. Небольшие, овальные, с пупочкой на конце, эти томаты сорта «фиаскетта» собраны с огорода курорта.

Полчаса назад Джузеппе демонстрировал и сам огород — три гектара земли, где под южным итальянским солнцем краснеют и наливаются соком помидоры. Сорт «фиаскетта» всегда высаживают 19 марта. «В День Отца», — значительно кивает Джузеппе. Первый урожай снимают уже сейчас, в июне. Будет еще второй и третий — сорт вызревает на кустах постепенно, целое лето обеспечивая ресторан курорта компонентами для соусов и супов. За один сезон с огорода собирают четыре тысячи килограммов помидоров. Что, конечно, капля в море в сравнении с годовым урожаем всей провинции Апулия. И уж тем более с урожаем томатов всей Италии, который в 2010 году составил шесть миллионов тон. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), Италия — первая среди европейских стран по количеству выращенных помидоров. В мире ей принадлежит шестое место. Что совсем неплохо для такой маленькой страны, особенно в индустрии, где лидируют гиганты, вроде Китая и США. К тому же в отличие от большинства попадающих на мировой рынок помидоров итальянские вкусны вне зависимости от сезона. Секрет их вкуса — щедрое солнце и питательная почва, удобренная в одних местах вулканическим пеплом, в других — известняком со дна высохших морей.

В южной итальянской провинции Апулия, где живет Джузеппе и растет большая часть итальянских помидор, один сорт даже специально поливают морской водой, чтобы есть их можно было сразу с грядки, вовсе без соли. Он называется «помидор королевы». Морские минералы делают вкус этих почти идеально круглых томатов чрезвычайно насыщенным. В отличие от «фиаскетты» «королеву» снимают недозрелой и целыми гроздьями, похожими на лозы винограда-переростка, вывешивают дозревать под потолком в хорошо проветриваемом помещении. На курорте таким помещением оказывается зал для завтрака. Под белыми арочными сводами бывшей фермерской усадьбы XV века — «массерии» — гроздья оранжевых томатов свисают с потолка, конкурируя с лампочками по цвету и с праздничными гирляндами по нарядности.

Холмистая полоска земли между Адриатическим и Ионическим морями, Апулия с древних времен известна своими урожайными землями и тучными лугами. Кроме помидоров здесь собирают 80 процентов итальянских оливок и заготавливают большую часть оливкового масла. Тысячелетние оливы с витыми стволами составляют основу апулийского пейзажа. В сентябре их шишковатые ветви гнутся под тяжестью плодов. Апулии принадлежит первое место среди областей Италии по сбору винограда и производству вина. Виноградные лозы спускаются с холмов к морю, яркой зеленью листьев соперничая с пронзительной бирюзой Адриатики. Под благодатным южным солнцем спеет инжир, покрываются румянцем персики, наливаются соком вишни, зреет миндаль. Но главное место на плантациях и в желудках отдано помидору. Здесь собирают до четырех миллионов тонн томатов в год — почти две трети урожая всей Италии.Читать дальше >>>