Сайты партнеров




GEO приглашает

26 октября в самом сердце Москвы, в доме Пашкова, журнал Forbes отметил 100-летний юбилей. Мероприятие стало финальным в череде торжеств, посвященных юбилею легендарного бизнес-издания по всему миру


GEO рекомендует

В расписании авиакомпании Lufthansa на лето 2018 появилось пять новых маршрутов. Они свяжут Франкфурт с Глазго, Кишиневом, Санторини и Меноркой, а Фуншал на Мадейре с Мюнхеном. Билеты уже в продаже


Рыба, мясо и вода

Как в любом портовом городе, в Гамбурге рыба — дело чести. Но и свиная ножка здесь уже давно не уступает оригиналам баварских пивных
текст: Юрий Решето
фото: Михаэль Рауе

Марион Айсманн, владелица ресторанчика Alt Hamburger Aalspeicher, — женщина решительная и занятая. Еще бы! Хотя на календаре понедельник, а стрелка часов только приближается к шести вечера, в ее заведении яблоку негде упасть. Название ресторана, расположенного в районе Шпайхерштадт, переводится как «Старинное рыбное хранилище». С одной стороны здания мощеная улица Дайхштрассе («улица на дамбе»), с другой — вода. Ресторан стоит на одном из притоков Эльбы, впадающей в Северное море. Это романтично, особенно летом, когда открыта терраса с деревянным полом.

У Марион Айсманн постоянно звонит телефон. Туристы, бизнесмены, продюсеры местных знаменитостей — в «Старинное рыбное хранилище» хотят попасть все.

Почему?

Во-первых — дань традиции. Три десятка лет назад Марион Айсманн с мужем отремонтировала помещение в здании, построенном в XVI веке. С тех пор в интерьере мало что изменилось — настоящий рай для любителей ностальгии по 1960-м. Начиная с обивки стульев и тюлевых занавесок на окнах и заканчивая итальянским официантом по имени Эдуардо, выговаривающем немецкие слова с забавным южным акцентом.

Во-вторых — романтичное месторасположение. Легендарный Шпайхерштадт — самый большой в мире район портовых складов. Бывших. Речь идет не о паре сараев, а о целом городе в городе, растянувшемся вдоль каналов Эльбы больше чем на километр.

С середины XVI века Гамбург имел статус вольного ганзейского города и пользовался особой привилегией беспошлинной торговли. Плюс порт и близость к морю. Для процветания торговли местные купцы в XIX веке и выстроили складской комплекс из модного тогда темно-красного кирпича, типичного для фасадов большинства гамбургских зданий.

Впрочем, выражение «складской комплекс» слишком прозаично для изящных построек в стиле кирпичной неоготики со стрельчатыми черепичными крышами, фронтонами и башенками, отражающимися в черноте воды каналов. Сегодня Шпайхерштадт — часть нового футуристического района Хафен Сити, а бывшие склады давно отреставрированы и превратились в музеи, кафе, рестораны и офисы. Одним словом, окружение ресторанчика завораживает.

Но главная причина популярности — это, конечно, меню. И прежде всего фирменный свежекопченый угорь из местечка Бад Цвишенан. Его подают здесь в корзине по несколько штук разного размера. Гость сам выбирает приглянувшуюся ему рыбину, в зависимости от степени голода и вместительности живота.

Официант ставит корзину на стол и подробно объясняет, что с угря надо осторожно снять грубую кожу — и есть его руками. По окончании трапезы тут же приносят пшеничную настойку в медных мензурках и с тазиком, чтобы ополоснуть руки прямо за столом. Накрахмаленные салфетки завершают церемонию омовения.

К угрю традиционно подается черный хлеб, а в заключение трапезы терновая настойка из оловянного ковша — для внутреннего употребления. Надо ли говорить, что вкус самой рыбы потрясающий.

Впрочем, кто равнодушен к угрю и церемониям с настойкой и тазиком, тот может заказать камбалу, морского языка, крабы, сельдь малосольную, лосося, устриц или лангуст… Все это, разумеется свежее, из собственного водоема с морской водой.

Тем, кто считает, что в портовых городах вкусной бывает только рыба, пивоварня Groeninger Privatbrauerei («Частная пивоварня Грёнингер») помогает разрушить стереотипы. Как и положено любой уважающей себя пивной, действие происходит в подвале в огромном старином здании на улице имени Вилли Брандта.

Построенный еще в XII (!) веке, подвал используется как пивной ресторан аж с 1722 годa. Сегодня эта пивоварня — не только самая старинная и миниатюрная в городе, но и, по словам знатоков, — производящая самое вкусное в Гамбурге пиво. Последнее, естественно, дело вкуса.

В центре зала — начищенные до блеска медные котлы с трубами, змеевиками и кранами. В них свежее пиво. Сводчатый потолок, кирпичные стены, длинные дубовые столы и лавки — не хватает только Капитана Врунгеля с кружкой в одной руке и дымящейся трубкой в другой. Или одноглазого Бармалея. К свежему пиву, разумеется, — все прелести мясного меню.

Тут и свиная рулька «айсбайн», запеченная с золотистой корочкой. И свиная рулька «швайнхаксе», варенная с горчицей. И всевозможные сосиски. И «касслер», считающийся вершиной немецкой мясной кулинарии: подкопченная и подсоленная свинина, которую можно жарить как парное мясо, запекать в духовке и тушить с овощами. И, конечно, баварский «леберкез». Знатоки немецкого языка могут не пытаться перевести название на русский — ни сыром (Kaese), ни печенью (Leber) здесь не пахнет. Просто двести лет назад в Баварии придумали особый фарш из мелконарубленных свинины и говядины, который запекaется в форме из-под хлеба. И название блюда происходит от старонемецких основ «лаб» (буханка) и «каси» (густая, плотная масса).

Конечно, все эти вкусности — не сугубо гамбургская кухня, но ведь не рыбой единой жив человек! Так что добро пожаловать в маленькую Баварию в центре Гамбурга. Все продукты, по утверждению хозяина Йенса Штаклиса, родом из собственной фермы. Во владении пивоварни целый животноводческий комплекс со скотным двором и пастбищами. «Все наши мясо и овощи — из Германии. Все рецепты немецкие», — гордо заявляет Штаклис.

После шумной пивоварни тянет в места более спокойные. Рядом с церковью Святого Михаила, главным протестантским собором Гамбурга, в переулке находятся «Крамерамтсштубен», что в переводе значит «Жилые помещения союза мелких предпринимателей». Но про этот сложный перевод мало кто знает, потому что мало кто знает историю самого ресторана, занимающего сегодня эти помещения.

Само здание — уникальный реликт типичной гамбургской «закрытой застройки». Закрытой, потому что из-за дороговизны земли здания строились вплотную друг к другу и имели длинные закрытые внутренние дворы. Крамерамтсштубен выдержаны в стиле фахверк. Обычно это фасады с черными деревянными балками и оштукатуренными набело стенами. Здесь же в стиле северного города —  балки белые, а фасад между ними из красного кирпича.

Судьба была благосклонна к зданию и его владельцам. Дома, выстроенные в XVII веке, пережили и пожар 1842 года, и бомбежки Второй мировой. Сегодня здесь есть и пара магазинчиков, и музей-квартира XIX века. А триста лет назад владельцем этих опочивален было состоятельное сообщество Крамерамт, в которое с XIV века входили мелкие предприниматели, торговавшие «колониальными товарами» (кофе, пряностями, шелками). Организация и построила это здание для вдов и недееспособных членов общества. В конце XIX века сообщество распалось, квартирки стали комнатами для престарелых, затем сюда поселили различных асоциальных граждан, основали нечто среднее между мужским общежитием и вытрезвителем… До тех пор, пока сегодняшние хозяева не купили и не отреставрировали здание.

Послушав всю эту историю, начинаешь понимать, почему двухэтажный ресторан занимает десяток маленьких комнат. В самом дальнем углу однажды восседала сама Монтсеррат Кабалье, рассказывает официант. И добавляет: «Если ищите модные рестораны, ступайте лучше в другое место. У нас все по старинке, традиционно и спокойно».

...Скрип-скрип. Это деревянные половицы витиеватой лестницы, ведущией со второго этажа во дворик Крамерамтсштубен. На улице луна спряталась за кончик башни собора Михеля. Ауф видерзеен, Гамбург.

15.05.2014