Сайты партнеров




GEO приглашает

26 октября в самом сердце Москвы, в доме Пашкова, журнал Forbes отметил 100-летний юбилей. Мероприятие стало финальным в череде торжеств, посвященных юбилею легендарного бизнес-издания по всему миру


GEO рекомендует

В расписании авиакомпании Lufthansa на лето 2018 появилось пять новых маршрутов. Они свяжут Франкфурт с Глазго, Кишиневом, Санторини и Меноркой, а Фуншал на Мадейре с Мюнхеном. Билеты уже в продаже


Поднять бокалы

«Если каждый день выпивать бокал шампанского, — уверена мадам Флери-Жилль, хозяйка винного дома Fleury, — будешь всегда молодым». Глядя на подвижную 70-летнюю даму, в прекрасную сказку о животворящем напитке верится легко. Особенно, если вдыхаешь пьянящий воздух Шампани
текст: Наталья Думко
фото: Наталья Думко

Открытия многих вещей, без которых мы не мыслим нашу культуру и жизнь, часто совершаются случайно. Британские аристократы всегда любили молодое французское вино и заказывали его у соседей огромными партиями. Но на вкус островитян оно все-таки было недостаточно сладким. В XVII веке английский физик и ученый Кристофер Меррет придумал толстостенную бутылку и стал экспериментировать с добавлениями патоки и сахара, чтобы вино немного «побродило». Так появилось игристое вино.

Его-то британцы и показали французам. А в монастыре под управлением монаха-экспериментатора Дона Периньона вино довели до совершенства. Теперь по закону называться «шампанским» может только игристое вино, произведенное на территории Шампани. Ну, только если это не торговая марка «Советское шампанское», которой можно так называться.

«Вообще, французское общество в XVII веке уступало английскому, — признает Эмри де Рошфор, владелец Замка де Конде. — Например, в те годы французы не имели столовой». Традицию сидеть за общим столом, сервированным для большой трапезы, привезли во Францию из Британии. Именно в замке Конде тогдашний посол Франции в Англии впервые показал местным цивилизованный способ отобедать. До этого французы ели, где придется: за столиками в гостиной, в спальне, даже на диване. «Так что мы, французы, благодарны англичанам за многое», — улыбается Эмри.

В жизни Эмри де Рошфора шампанское присутствовало всегда: за замком раскинулись щедрые виноградники, и хлопки пробок шампанского — привычный звук для этих мест. К церемонии сабража, открытию бутылки шампанского с помощью сабли, аристократичных юношей готовят с детства. Свою первую бутылку Эмри обезглавил перед 50 гостями. «Ну, как, — смеется Эмри, — на самом деле, в первый раз у меня ничего не вышло». Сейчас он привычным движением берет со стола саблю, участницу битвы при Ватерлоо, между прочим замечает де Рошфор, и медленно проводит лезвием по зеленоватому стеклу бутылки. Главное здесь — найти слабое место на горлышке. Поэтому имеет значение опыт: потерев саблей о бутылку, знающий чувствует по сопротивлению, куда нужно ударить. Раз! — и пена, радостно клубясь, выпархивает из бутылки прямиком в подставленные бокалы.

Замок Конде, впрочем, хранит в себе не только историю первой французской столовой, но и множество событий, достойных пера романистов наподобие Александра Дюма. Дочь владельца замка Олимпия Манчини была первой возлюбленной легендарного «короля-солнце», Людовика XIV. Но, как мы знаем, монархи по любви не женятся. Можно только догадываться о том, как бы сложилась история Франции, будь король решительнее. Ведь Олимпия осталась в памяти как нимфоманка и большая любительница не только шампанского, но и ядов.

Замком какое-то время владел тот самый легендарный кардинал Ришелье. А после него и Мазарини. В спальне кардиналов стоит маленькая кроватка: боясь покушений, видные мужи спали полулежа, чутким сном.

Стены замка расписаны Антуаном Ватто, и замок Конде представляет собой буквально дом-музей: в нем расположено самое большое собрание настенной живописи великого художника, который даже проводил здесь мастер-классы.

Шампанское тут всегда текло рекой, и стены замка хранят не одну игривую историю с участием самых высокопоставленных людей своего времени.

Однако, будучи символом праздника, радости и памятных событий жизни, бутылка шампанского растет совсем не на дереве, и ее рождению предшествуют усилия сотен людей.

Путешествуя по Шампани, оказываешься окруженным виноградниками. Таков ритм этого региона: холмы, исполосованные зелеными параллельными бороздами, сходящимися на горизонте под всевозможными углами. Каждый год специальной инстанцией утверждается, сколько винограда должно быть собрано и пойти на производство шампанского. Обслуживание виноградника — большой труд. И не всегда такой веселый, как в кино с Адриано Челентано. Фильм о непростом труде виноградарей, кстати, показывают в погребке дома Leveque-Dehan.

Сбор винограда разрешен в Шампани только вручную. «Это объясняется тем, что машина ударяет по грозди, и ягоды могут лопаться и соприкасаться с кожурой, что недопустимо», — объясняет владелец дома Leveque-Dehan Эрик Левек. В Шампани растет три сорта винограда: два черных, пино-менье и пино-нуар, и один белый, шардоне. Сок же должен быть прозрачным. Розовое шампанское обычно производят, добавляя кожуру, но только не в Шампани. Здесь используют ассамбляж: смешивают белое вино с 15 процентами красного кото-шампенуа. Поэтому до отжима с виноградин сдувают пылинки.

Однако не каждый виноград подходит для качественного шампанского. Часть урожая отправляется в ручной пресс на пробу. Эрик Левек берет в руки рефрактометр, который замеряет сахар в виноградном соке: если больше 12 процентов, сок не годится для производства и безжалостно утилизируется. То, что прошло проверку, идет на фрагментацию — отдохнуть месяц в больших баках или бочках. Оттуда жидкость достают на купажирование — добавление и смешивание вин разных лет и сортов. Чем проще смесь, тем элитнее шампанское. Идеально — это напиток из одного сока и без примесей.

Вторую фрагментацию, тираж, жидкость проходит уже в бутылках: вино с добавленным в него сахаром и дрожжами, бродит в вертикальном положении примерно 15 месяцев.

Ремюаж, изобретенный в доме «Вдова Клико», зрелищный этап. Для того чтобы осадок ровно скопился в горлышке, в течение месяца бутылки висят вниз «головой» под углом 45 градусов. Но «скучать» им не дают: сосуды вручную поворачивают на четверть оборота каждый день. «480 бутылок за десять минут — легко, если знать, как. Берешь первую и третью, вторую и четвертую — видите?» — делает пассы руками Эрик Левек. Опытный работник поворачивает шесть тысяч бутылок за час, что кажется невероятным. На массовых производствах, впрочем, используются машины.

Дегоржаж не только звучит грозно, но и выглядит так же. Это удаление замороженного осадка, накопленного за время ремюажа. Оставшийся чистый напиток разливают в бутылки, добавляя «дозажный ликер» — обычно это то же самое вино только с растворенным сахаром. В брют «ликер» не добавляют. Бутылки хранятся в подвалах с нужной температурой, и уже открыв шампанское, по тому, как сжато горлышко пробки, можно понять выдержку напитка.

Мадам Флори-Жилль показывает пробки, сжатые до размера с безымянный палец: «Вот что я называют старым шампанским!» На вопрос, сколько пробок за свою жизнь она открыла, мадам заливисто смеется: даже не пытайтесь сосчитать. При доме Fleury открыт зал с уроками дегустаций. Сюда можно приехать группой до шести человек или одному — двери всегда открыты, а на этой дегустации вы узнаете много интересного и о себе, и о шампанском. Дегустация вслепую — замечательный аттракцион для компании старых друзей. Попытайтесь отличить розовое от белого в непрозрачном бокале, только на вкус и то, что уловит ваш нос. Или попробовать угадать, из какой группы ароматов состоит каждый запах из 20 пузырьков: персик, кожа, корица или мандарин? Вкусные и познавательные моменты урока — сочетания несочетаемого. Ведь сухое шампанское не пьют с сыром или шоколадом.

Вопреки нашим представлениям о прекрасном, сладкое подходит только сладким сортам шампанского. Мадам Флери-Жилль выкатывает тележку с сырными тарелочками и бутылками сухого шампанского. «Жизнь была бы скучна без исключений», — подмигивает она. Мы ведь все-таки во Франции, и без сыра обойтись невозможно. Но к каждому виду шампанского, молодому, старому, подобраны специальные сорта сыра. В случае с этим капризным напитком, нужно идти именно от шампанского к закуске. К выдержанному подается конте, с полусухим — сыр с плесенью, например, рокфор. Розовое шампанское лучше всего себя чувствует с острым и нежирным сыром, таким, как маруаль. Можно относиться к традициям сочетания закуски и напитка сколько угодно иронично, но весь скепсис улетучивается, когда пытаешься смешать шампанское и сыр из разных групп — совершенно несъедобно.

Сочетания — это конек дома Pannier. У него своя стратегия: компания обменивается виноградом со всей Шампани. «Пино-нуар из долины Марна, пино-нуар с холмов Реймса, шардоне из Кот де Блан», — перечисляет Элизабет Коржье, глава пиар-отдела. Палитра вкуса шампанского Pannier от этого становится необычайно яркой. Основатели дома купили для офиса средневековый каменный карьер внутри холма, в котором все проходы выбиты в известняке, поэтому для того, чтобы попасть в холодный погреб, не надо никуда спускаться. По бесконечным подсвеченным разными цветами тоннелям карьера устраиваются экскурсии, на которых чувствуешь себя, как в пещере Подземного Короля, если бы он больше всего на свете любил шампанское. При реставрации на стене нашли изображение лучника — теперь он символ дома Pannier, охраняющий бутылки с игристым напитком.

«Кстати, чем меньше пузырек и чем дольше он держится не лопаясь, тем качественнее шампанское», — объясняет Мари Шарлотт Вамберг, представитель дома Ruinart, второго из старейших домов Шампани. Того самого Ruinart, который разливали на вечеринках и в ресторанах дореволюционных Москвы и Санкт-Петербурга. В северной столице ездил трамвай с рекламой шампанского, и уже были готовы все бумаги, чтобы Ruinart стал официальным поставщиком императорского дома, но история в 1917-м рассудила по-другому.

Рассвет виноделия в Шампани пришелся на первую половину XVIII века, когда король разрешил разливать вино в бутылки, что сделало возможным и дешевым большие транспортные перевозки вина. С 1729-го Ruinart располагается над известняковыми подземными карьерами, которыми изрыто пространство под Реймсом. Эти карьеры — идеальное место для работы с шампанским. И, конечно, сказочное место для экскурсий: восемь километров погребов с естественной постоянной влажностью и температурой 11 градусов, закоулки и причудливые пещеры, вырытые добытчиками известкового камня, из которого построен Реймс. Впрочем, те самые 100 дыр каменоломен сыграли злую шутку, когда тут и там начали проваливаться в полое подземелье целые улицы города — и каменоломни прекратили работу.

Вторая мировая война прошла для Реймса очень тяжело: он был практически стерт с лица земли, а все виноградники вокруг уничтожены. Восстанавливать все заново было непросто. И сегодня это уже не семейный бизнес Рюинар — их марку купила компания Moet & Chandon, что, разумеется, никак не отразилось на качестве шампанского. Здесь по-прежнему делают идеальный элитный Blanc de Blanc и Dom Ruinart — в них использует только кюве, сок первого отжима.

Наблюдение за процессом изготовления шампанского, буквально от самых его корней до сладкого момента дегустации, дает понимание, насколько это трудоемкий процесс, сколько человеческого в нем, сколько энергии вкладывают люди в каждую бутылку, пока она не стала одной из многих в ряду стеклянной батареи в магазине.

Эрик Левек и Доминик Флери-Жилль каждый день заходят в свои подвалы, чтобы покрутить сотни бутылок, разглядеть каждый рождающийся пузырек. Но и в таких больших компаниях, как Pannier и Ruinart это остается ежедневным ручным трудом. И теперь открытая под радостные аплодисменты или бой курантов бутылка шампанского будет видеться не только праздничным аксессуаром, но и символом стремления человека к гармонии формы и содержания. Ну, и, конечно, приятным способом оставаться всегда молодым.

03.12.2015