Нам повезло: в этом году снег в окрестностях городка Виллар сошел рано, и Жоэль Кентэн отправился в поля в начале марта, а не в конце апреля, как обычно. Микроавтобус катится по горному серпантину; на крутом повороте он вдруг тормозит и зависает на обочине, буквально на честном слове.

«А уж не кислица ли это?» — спрашивает шеф-повар своего юного племянника Батиста. «Похоже на то!» — отзывается тот, вытягивая шею с заднего сиденья, хотя и так понятно, что вопрос задан для проформы — дядя сидит ближе всех к полянке, заподозренной в наличии кислицы, и, уж конечно, узнал ее раньше всех.

Вооруженные швейцарскими ножичками, Батист с Себастьяном, поваром горячего цеха, выпрыгивают из машины и атакуют едва выбравшиеся из мерзлой земли белесо-зеленоватые трилистники. Сам Кентэн тем временем спускается по склону, выслеживая побеги медвежьего лука. Тот прячется в голом еще кустарнике, пытаясь затеряться среди ядовитого безвременника и листьев несъедобного ландыша — все три растения до поры цветения похожи друг на друга, как близнецы. Но Жоэля не проведешь — в хаосе трав и прошлогодней листвы он срывает именно листья медвежьего лука, яркие и тугие, похожие на изумрудные перья.

«На одном квадратном метре можно найти до 15 растений, пригодных в пищу. Правда, на том же метре растет столько же ядовитых трав, — говорит повар. — Всего в нашем регионе 800 съедобных растений, я знаю в лицо только 150. С остальными экспериментировать пока не решаюсь. Но приятно думать, что есть куда развиваться».

Желтым подснежникам, наивно греющимся под первым весенним солнцем, укрыться и вовсе негде — на выцветшем ковре прошлогодней травы они лежат как брильянты на бархате. Здесь их без труда находят Батист и Себастьян. Беззащитные перед отточенной швейцарской сталью, подснежники покорно сдаются их ладоням, так же как проклюнувшиеся колокольчики и прозрачно-розовые цветки вьюнка. Охота продолжается всего 40 минут — сейчас не сезон, то ли дело будет через месяц-полтора. Но плоская корзинка поваров тем не менее напоминает произведение флориста.

Уже 28 лет работает Жоэль Кентэн в ресторане «Пеппино» при «Евротеле Виктория», большой гостинице семейного типа, в Вилларе — крохотном, вырезанном из дерева городке в северо-восточных дебрях кантона Во, который живет во имя горных лыж и семейного отдыха. Он не сразу нашел свое кредо в кулинарии. «Все началось 15 лет назад, когда я провел полдня на семинаре одного сумасшедшего травника, — рассказывает Жоэль. — Я влюбился в травы, накупил книг, изучил все, что можно было найти по этой теме».

Он узнал, что из еловых почек получается душистый, крепкий мед — правда, только из округлых, плоские кислят на языке и расстраивают желудок. Что вездесущий ясменник, растолченный и термически обработанный, по запаху неотличим от дорогой ванили. Что семена борщевика придают блюду вкус мандарина, но с борщевиком надо смотреть в оба — общипывать только растения с ребристым стеблем и не касаться тех, что с гладким — обожжет. Что камышовые шишки можно жарить, как картошку, но из-за весьма необычного вкуса лучше смешивать их с каким-то более привычным гарниром.

Горячая пора начинается у Кентэна и его команды, состоящей из 15 проверенных борцов кухонного фронта, в полдень. Постояльцы отеля семьями спускаются обедать. Правда, сейчас в отеле не слишком много народу. «Этой зимой снега на горах было мало, франк ослабел по отношению к евро, народ затянул ремешки, — объясняет шеф-повар. — Даже русские туристы экономят». Тем лучше, иначе бы Жоэль вряд ли смог подробно рассказывать о каждом блюде, которое за считанные секунды создают на тарелке его подручные.Читать дальше >>>