Сайты партнеров




GEO приглашает

28-го января в центре современного искусства «Винзавод» c 12:00 до 18:00 пройдет Юна-Фест — выставка-пристройство собак и кошек из приютов


GEO рекомендует

Специальные предложения и скидка 10% от GEO при бронировании размещения на сайте Hotels.com


Подножный корм

Шеф-повар Жоэль Кентэн умудряется под ногами находить все необходимое для закуски, супа, горячего и десерта. Он считает, что альпийские травы недооценены в современной кулинарии
текст: Дарья Князева
фото: Федор Савинцев

Нам повезло: в этом году снег в окрестностях городка Виллар сошел рано, и Жоэль Кентэн отправился в поля в начале марта, а не в конце апреля, как обычно. Микроавтобус катится по горному серпантину; на крутом повороте он вдруг тормозит и зависает на обочине, буквально на честном слове.

«А уж не кислица ли это?» — спрашивает шеф-повар своего юного племянника Батиста. «Похоже на то!» — отзывается тот, вытягивая шею с заднего сиденья, хотя и так понятно, что вопрос задан для проформы — дядя сидит ближе всех к полянке, заподозренной в наличии кислицы, и, уж конечно, узнал ее раньше всех.

Вооруженные швейцарскими ножичками, Батист с Себастьяном, поваром горячего цеха, выпрыгивают из машины и атакуют едва выбравшиеся из мерзлой земли белесо-зеленоватые трилистники. Сам Кентэн тем временем спускается по склону, выслеживая побеги медвежьего лука. Тот прячется в голом еще кустарнике, пытаясь затеряться среди ядовитого безвременника и листьев несъедобного ландыша — все три растения до поры цветения похожи друг на друга, как близнецы. Но Жоэля не проведешь — в хаосе трав и прошлогодней листвы он срывает именно листья медвежьего лука, яркие и тугие, похожие на изумрудные перья.

<quote>«На одном квадратном метре можно найти до 15 растений, пригодных в пищу. Правда, на том же метре растет столько же ядовитых трав, — говорит повар. — Всего в нашем регионе 800 съедобных растений, я знаю в лицо только 150. С остальными экспериментировать пока не решаюсь. Но приятно думать, что есть куда развиваться».</quote>

Желтым подснежникам, наивно греющимся под первым весенним солнцем, укрыться и вовсе негде — на выцветшем ковре прошлогодней травы они лежат как брильянты на бархате. Здесь их без труда находят Батист и Себастьян. Беззащитные перед отточенной швейцарской сталью, подснежники покорно сдаются их ладоням, так же как проклюнувшиеся колокольчики и прозрачно-розовые цветки вьюнка. Охота продолжается всего 40 минут — сейчас не сезон, то ли дело будет через месяц-полтора. Но плоская корзинка поваров тем не менее напоминает произведение флориста.

Уже 28 лет работает Жоэль Кентэн в ресторане «Пеппино» при «Евротеле Виктория», большой гостинице семейного типа, в Вилларе — крохотном, вырезанном из дерева городке в северо-восточных дебрях кантона Во, который живет во имя горных лыж и семейного отдыха. Он не сразу нашел свое кредо в кулинарии. «Все началось 15 лет назад, когда я провел полдня на семинаре одного сумасшедшего травника, — рассказывает Жоэль. — Я влюбился в травы, накупил книг, изучил все, что можно было найти по этой теме».

<quote>Он узнал, что из еловых почек получается душистый, крепкий мед — правда, только из округлых, плоские кислят на языке и расстраивают желудок. Что вездесущий ясменник, растолченный и термически обработанный, по запаху неотличим от дорогой ванили. Что семена борщевика придают блюду вкус мандарина, но с борщевиком надо смотреть в оба — общипывать только растения с ребристым стеблем и не касаться тех, что с гладким — обожжет. Что камышовые шишки можно жарить, как картошку, но из-за весьма необычного вкуса лучше смешивать их с каким-то более привычным гарниром.</quote>

Горячая пора начинается у Кентэна и его команды, состоящей из 15 проверенных борцов кухонного фронта, в полдень. Постояльцы отеля семьями спускаются обедать. Правда, сейчас в отеле не слишком много народу. «Этой зимой снега на горах было мало, франк ослабел по отношению к евро, народ затянул ремешки, — объясняет шеф-повар. — Даже русские туристы экономят». Тем лучше, иначе бы Жоэль вряд ли смог подробно рассказывать о каждом блюде, которое за считанные секунды создают на тарелке его подручные.

Медвежьему чесноку и кислице находится применение уже на стадии аперитива: тарталетки, намазанные зеленоватым сливочным маслом с перемолотыми травами, аккомпанируют тягучему, как ликер, вину из бузины — его повар делает, конечно же, сам. Морские гребешки, популярное первое блюдо, Кентэн придумал вымачивать в отваре плющевидной будры, то есть вьюнка, который ползет не по стенам (этот — ядовитый), а по земле. Говядина расцветает новыми вкусами в сочетании с розмарином и борщевиком, который придает ему аромат цитрусовых, а рыба, выловленная в горных реках и впервые встретившаяся на тарелке с травами, растущими по их берегам, кажется пирожным.

<quote>Но если основным блюдам травы только добавляют дикого, полевого вкуса — на тарелке все же доминирует мясо или рыба, то в реестре десертов Жоэль Кентэн добился принципиально новых вкусов. Как все нетрадиционно мыслящие люди, он увлекается парадоксами, и его любимая жанровая форма — сладкое из соленого. </quote>

Тарталетка со шпинатом и кедровыми орешками в карамельном соусе — блюдо весьма субъективное. Директору ресторана «Пеппино» Дитриху Доменику она, откровенно говоря, не очень нравится. «Да чего его слушать! — отмахивается Кентэн. — Он родом из кантона Фрибур, там едят один сыр». Добродушный директор согласно кивает. Он пришел работать в ресторан как раз 15 лет назад, когда шеф-повар, по его словам, «еще был нормальным, а потом ему снесло крышу с этими травками». «Это я еще запоздал, — хмыкает под нос Жоэль, — многим травки сносили крышу в гораздо более молодом возрасте».

И с менее креативными последствиями — хочется добавить, когда на столе появляется помидор, начиненный малиной и кондитерским кремом, в ванночке соуса из ясменника. Пока глаза наслаждаются натюрмортом в красных тонах, желудок посылает настойчивые импульсы недоверия. Которые, конечно, нужно проигнорировать — и тогда язык будет вознагражден сложными, калейдоскопическими узорами вкусов: солоновато-свежий с нюансами цветочного, почти мятный, убедительный воздушно-кремовый и, наконец, отчетливо-малиновый. Этот десерт врезается в память навсегда и делает невозможным отныне заканчивать трапезу вариациями на тему фруктового салата. Ирония судьбы: мадам Кентэн не может оценить травные шедевры мужа — она аллергик и не ест ничего зеленого. Даже колечко лука может вызвать у нее приступ. И с дочкой проблема — она совершенно не переносит лактозы. Поэтому дома шеф-повар не готовит. Да и вообще, если уж начистоту, бывает там нечасто. В травный сезон, с конца апреля до середины ноября, у него выдается всего три выходных. С девяти до двух — готовка, с двух до пяти — сбор трав, с пяти до девяти — снова кухня, с девяти до двух ночи — сортировка трав, заготовки на завтра. Но Жоэля не смущает перспектива проработать в таком ритме еще 28 лет, удовлетворяя нехитрые гастрономические запросы постояльцев отеля для горнолыжников за небольшую по швейцарским меркам зарплату в десять тысяч франков. Он тут на своем месте, как каждый из семи миллионов граждан Швейцарии, делающих ее самой стабильной страной на свете.

24.05.2011