Джузеппе Кафаро привычно целует нас при встрече три раза и ведет себя так, как будто мы школьные друзья, а не случайные знакомые с «фейсбук», впервые увидевшие друг друга в аэропорту Палермо. Он использует много прилагательных в превосходной степени: аэропорт у него «чрезвычайно удобный», машина — «самая быстрая на свете», а сегодняшний день, конечно, «великолепнейший». И через пару часов у него дома мы будем есть «самый вкусный обед в нашей жизни».

Но сначала надо заехать на рынок за рыбой. Сицилия, омываемая тремя морями — Тирренским, Ионическим и Средиземным, обеспечивает рыбой и морепродуктами всю Италию. Правда, сами сицилийцы полагают, что это бездарный расход материала — все равно нигде не смогут приготовить морских гадов так, как на их острове.

По усиливающемуся рыбному запаху становится понятно, что мы приближаемся к «Ла-Вуччиарии». Свое название рынок получил еще в XII веке от сицилийского слова vucciaria — «путаница, крики». В узких рядах, уставленных прилавками с мясом, сырами и овощами, уже не протолкнуться, а на часах только восемь утра. Под ногами чавкают невысыхающие лужи. «Здесь начинаются рыбные ряды, — объясняет Джузеппе. — Рыбу постоянно поливают водой, чтобы она выглядела свежепойманной, поэтому проходы между прилавками всегда сырые. Если мы хотим сказать, что чего-то никогда не случится, мы говорим, что это произойдет только тогда, когда высохнет «Ла-Вуччиария» — то есть никогда».

Какой только рыбы здесь нет: анчоусы, меч-рыба, сардины, тунец, а еще целая галерея морепродуктов — от знаменитых сицилийских красных креветок до неизвестных нам моллюсков, собранных в пучки, как укроп. Джузеппе заглядывает рыбам в глаза и щупает жабры. «Жабры должны быть ярко-красными, вот как у этой дорады», — кивает Джузеппе в сторону одобренного экземпляра. Торговец, поймав условный сигнал, бросается переворачивать всю рыбу, предлагая то одну, то другую. Но наш друг невозмутим. Он лениво отмахивается, всем видом демонстрируя, что эта рыба будет последней, которую он выберет на всем рынке. Продавец настаивает. Тон разговора повышается, переходит в крик, мы испуганно жмемся к соседнему прилавку, потому что, по ощущениям, в ход вот-вот пойдут ножи... Однако через пару минут продавец с улыбкой протягивает внушительных размеров меч-рыбу. «Это как раз то, что мы искали, и рыба у Луки самая свежая, но торг — дело святое», — оправдывается Джузеппе.  

В столовой гостеприимного дома Кафаро давно накрыт стол, самый примечательный объект на котором — блюдо с оранжевыми колобками размером с кулак, оформленное ломтиками апельсина и листочками мяты. На вкус колобки оказываются совсем не сладкими, как обещал их фруктоподобный дизайн. Это аранчини — сицилийский фаст-фуд, который не дает распространиться здесь гамбургерам и хот-догам. С виду чистые апельсины (от итальянского arancio, «апельсин», и произошло название), на самом деле это рисовые шарики, фаршированные мясным рагу, горошком и сыром.

В небольшом закутке, в пару и дыму орудует одновременно ножом и сковородкой Франческа-Мария Кафаро, полноватая, но очень подвижная женщина 60 лет. Приготовить обед на Сицилии — подвиг. Набирающее силу солнце припекает беленые стены — с полудня выйти на улицу будет невозможно. Поэтому обедают здесь рано. И судя по озвученному меню, мама Джузеппе не покидала кухню всю ночь. Сицилийская гастрономия лучше любого летописца зафиксировала вехи островной истории. Местные хозяйки переработали кулинарные традиции всех народов, завоевывавших Сицилию. Так что надо быть готовым к тому, что каждый обед здесь — это сжатый до размеров тарелки курс истории.

Первыми на остров пришли финикийцы, вслед за ними, в восьмом веке до н. э., греки. Те немногочисленные сельскохозяйственные культуры, что выращивались на острове до этого, в умелых руках греков обрели вторую жизнь. Из винограда стали делать вино, из оливок — масло, а злаки оказались годными не только для выпекания хлеба, но и для изготовления пасты. Греческие литераторы и философы того времени, от Эпикура до Атенея, творили культ из приема пищи, воспевая застолья и угощения в своих трудах. В отличие от коллег из других наций им было что воспевать: в меню греков уже были сложносочиненные блюда вроде супов (минестроне) и сладостей из меда, орехов и молока.Читать дальше >>>