Сайты партнеров




GEO приглашает

26 октября в самом сердце Москвы, в доме Пашкова, журнал Forbes отметил 100-летний юбилей. Мероприятие стало финальным в череде торжеств, посвященных юбилею легендарного бизнес-издания по всему миру


GEO рекомендует

Korean Air названа лучшей авиакомпанией  для бизнес-путешественников по версии Russian Business Travel & Mice Award. Крупнейший южнокорейский авиаперевозчик выполняет рейсы в Москву, Санкт-Петербург, Иркутск и Владивосток


Кобра в собственном соку

Сдохло и стухло? Значит деликатес. Так рассуждают вьетнамские повара
текст: Григорий Кубатьян
фото: Григорий Кубатьян

Вьетнамцы любят вкусно поесть. Кто их за это осудит? Однако то, что вкусно вьетнамцу, у европейца вызовет оторопь. Во Вьетнаме едят ящериц и черепах. Крокодилов и броненосцев. Летучих и полевых мышей. А также жаб и моллюсков самого странного вида. Всё это с остропахнущими приправами, сахаром, солью, перцем, имбирем, маслом. Вперемешку, так что сложно разобрать вкус основного продукта.

Лучшие деликатесы сомнительны на вид, ужасны на вкус, но, по мнению вьетнамцев, полезны для здоровья. В первую очередь – для мужской силы. В стране, считающей себя перенаселённой и пытающейся ограничивать рождаемость, такую озабоченность понять сложно.

Если бы можно было составить хит-парад самых экзотических блюд, то открывали бы его, пожалуй, напитки. В рисовом вине «ру ран» заспиртовывают кобр, скорпионов, морских коньков и даже гекконов - маленьких ящерок, обитающих на стенах и потолках в каждом вьетнамском доме. Вином здесь называют 40-градусный прозрачно-белёсый самогон, разлитый по бутылкам из-под старого французского коньяка.

Яд скорпионов и кобр растворяется в алкоголе и становится лекарством. Вьетнамцы полагают, что этот напиток следует пить небольшими дозами для укрепления иммунитета и повышения тонуса, от ревматизма и в качестве афродизиака. Выпив же всю бутылку за вечер, как поступают отчаянные русские туристы, можно остаток отпуска промучиться животом.

Сама по себе кобра – основа популярного блюда, употребляемого вьетнамскими гурманами и иностранными любителями экзотики. Съедение кобры – целый ритуал, почти что танец. Сначала ресторатор демонстрирует клиенту живую кобру, вертит её в руках, как бы играет с самой смертью в обличье ядовитой змеи. Затем ударом ножа отрубает змее голову и, перевернув хлещущий кровью шланг, выливает теплую темную жидкость в стакан с рисовой водкой. Ножницами разрезает змею и вынимает из неё ещё бьющееся сердце. В этот момент многим туристам становится дурно.

Хорохорившиеся до этого мужчины часто сникают, а вот их жены, наоборот, выступают вперёд: «Раз заплатили, будем есть. Давай сюда!» Окровавленное сердце кобры запивают водкой с кровью, а повар тем временем жарит в масле куски мяса и кожу кобры. Их подадут с рисом и специями, а могут сделать змеиный суп. Стоит ли добавлять, что сердце и кровь кобры считаются эффективными усилителями мужской потенции? Возможно, тут играет роль психологический фактор. Не испугался проглотить бьющееся сердце – значит, настоящий мужик.

Не каждому вьетнамцу по карману подобный кровожадный обряд. Зато есть продукт, встречающийся на столе почти каждого вьетнамского дома. Это рыбный соус ныок мам, который готовят из тухлой рыбы. Чаще всего в дело идут анчоусы или некоммерческая мелкая рыбешка. Пересыпанную солью рыбу закладывают в глиняные или чугунные чаны и накрывают сверху крышками в виде традиционных вьетнамских конических шляп. Процесс «тухления» может тянуться месяцами и даже годами.

Чем больше выдержка получившейся чёрной жижи с плавающими в ней останками рыбы, тем дороже соус. Отстоявшийся на солнце «ныок мам» может остаться черным или поменять цвет на красный или даже золотистый. Но как бы он симпатично не выглядел в стеклянной бутылке, на вкус этот соус остается тем, чем и является – соком тухлой рыбы. Лишь истинный вьетнамец способен употреблять его неразбавленным, добавляя в рис, лапшу и салаты. В ресторанах же, где бывают европейцы, этот соус разводят водой или смешивают с соевым соусом.

По статистике из десяти европейцев обязательно найдётся один, которому по душе запах и вкус «ныок мама». Но остальные девять будут в ужасе. Может, кто помнит, как в советское время вьетнамцы в общежитиях жарили селёдку? Так вот, воняла не сама селёдка, а добавленный к ней рыбный соус. Для вьетнамцев это не просто приправа вроде кетчупа – скорее, лекарство от всех болезней. Ну, как у нас спирт. Если простудился, нужно выпить стакан рыбного соуса, и болезнь как рукой снимет.

Ну и, наконец, ещё одна экзотика – «кофе чон», более известный как «копи лувак», и под этим именем даже прославившийся благодаря голливудскому фильму «Пока не сыграл в ящик». Главный герой, сумасшедший миллионер в исполнении Джека Николсона, постоянно таскал с собой кофейник, чтобы пить этот дорогущий кофе. Пока в конце фильма не узнал, что получается он из экскрементов древесных кошек. Если точнее, эти зверьки называются пальмовая циветта (по-вьетнамски «чон», а по-индонезийски «лувак»). Впервые этот кофе начали продавать именно в Индонезии. Циветта питается кофейными ягодами, зерна не перевариваются у неё в желудке и выходят наружу естественным образом.

По легенде, придумал собирать эти экскременты английский предприниматель Джошуа Робинзон. Он полагал, что сможет сэкономить на сортировке и первичной обработке кофе, ведь циветты выбирают лучшие зерна, которые частично ферментируются у них в желудке, приобретая необычный вкус. По утверждению знатоков, этот кофе отдаёт нугой, карамелью, сливочным маслом, мёдом и шоколадом. Ещё бы, за такие деньги! Килограмм кофе стоит до тысячи долларов. Даже если бы он пах кошачьими какашками, всё равно потратившиеся на него ценители различили бы запах нуги. Лично я никакой нуги не почувствовал. Кофе как кофе, только горчит чуть больше обычного.

Кстати, тот «копи лувак», что продается во Вьетнаме по 20 долларов за килограмм – подделка. Настоящий можно приобрести не дешевле, чем за 300 долларов, да и то лишь на ферме, где разводят зверьков. Живут они в крошечных клетках и питаются теми кофейными ягодами, что им дают, а вовсе не «самыми лучшими», как утверждают продавцы.

Честно скажу, я даже не пытался попробовать всё, что предлагают вьетнамские рестораны. Ни сердце кобры, ни черепаховый суп, ни тушеные голуби, ни жареные кузнечики меня не прельстили. Когда ловишь на себе грустный взгляд жабы или игуаны, смотрящих из ресторанного террариума, как их потом есть? Но простые и грубоватые вьетнамцы не склонны к сантиментам. Движется? Значит съедобно. Сдохло и стухло? Значит деликатес.

20.03.2012