Новости партнеров


GEO приглашает

В Киеве, в американском культурном центре America House проходит выставка «Шик-модерн» молодой украинской художницы Пацци Пеннелло (Pazza Pennello). На картинах, написанных акрилом в стиле поп-арт, запечатлены товары и бренды, хлынувшие на постсоветское пространство после падения железного занавеса


GEO рекомендует

Hisense — китайский бренд с почти 50-летней историей выходит на российский рынок и представляет линейку лазерных телевизоров, холодильников, стиральных машин и кондиционеров


Новости партнеров

Фантастиш кулинариш!

От классического телячьего шницеля до новомодной икры виноградных улиток и шоколада с имбирем — маленькое гастрономическое путешествие по столице Австрии
текст: Юрий Решето
ZRyzner Shutterstock

От жестяной бочки на морозном воздухе поднимается пар. Розовощекая девушка широко улыбается: «Не стесняйтесь, еще нальем! У нас этого добра хватает». На календаре начало декабря, на улице минус один, но за пару часов промерзаешь насквозь. Заглянув в кружку с надписью WIEN, убеждаюсь, что дно проглядывает. Пожалуй, пора...

— Что, по второй? — улавливает мысль белокурая кокетка. — Не беспокойтесь, от нашего глинтвейна голова не болит!

И подмигивает.

После трехчасовой прогулки по заснеженной австрийской столице горячие струи текут по жилам, как новая кровь, бодря и успокаивая одновременно. Наверное, горячее вино — лучшее средство от холода во время кулинарного уикенда
в Вене, который начинается на традиционном рождественском базаре в районе Шпиттельберг, одном из самых живописных в городе.

Этот рынок расположен чуть поодаль от центра, и большинство туристов, утомившись от прелестей собора Святого Стефана и шопинга на улице Кертнер, сюда обычно не добираются. А зря! Всего три остановки на метро от ратуши до станции «Фолькстеатр», три минуты пешком — и ты в другом мире.

В Вене эпохи бидермейер — того самого консервативного, некричащего, добротного буржуазного стиля девятнадцатого века в архитектуре, живописи и моде, которым пронизан буквально весь город. Здесь это зaметно в аккуратно отреставрированныx жилыx домаx вековой давности. Разделены они тремя романтическими улочками, в которых и приютился рождественский рынок.

Рождественские ароматы щекочут нос: тут и жареный миндаль, и шкворчащие на гриле сосиски, и корица, и гвоздика с апельсинами, смешанные с горячим красным вином... Два высоченных голубоглазых мóлодца орудуют кувалдами по раскаленной на огне подкове, словно на дворе не двадцать первый, а семнадцатый век. Подкову эту они подарят прохожим, как сувенир.

«Кто не работает, тот не пьет глинтвейн», — басисто шутит директор рынка Михаэль Шмид. Конечно, одним глинтвейном дело не ограничится. На рынке есть и жареные каштаны, и сахарный миндаль, и печеная картошка, и медовые пряники… И конечно, всевозможные сосиски.

У посетителей торговых рядов разбегаются глаза. Вот почтенного вида джентльмен лет шестидесяти с лихо подвязанным шарфом растолковывает даме его же возраста технологию приготовления эспрессо. Тут же можно заказать «винер меланж» — эспрессо сo взбитыми сливками и шоколадом, типичный напиток легендарных венских кофеен.

Сами австрийцы, кстати, уверены, что именно они открыли всей Европе кофе. Это не совсем так, ведь европейская история напитка берет свое начало в Венеции, но толк-то в кофе венцы точно знают! С сахарной пудрой или цикорием, с какао или со льдом. Хотя понятие «венский кофе» — это даже не сам напиток, a древние кофейни, в которых буквально остановилось время и в которых можно засиживаться часами. Не случайно ЮНЕСКО включила кофейные традиции Вены в Список нематериального всемирного культурного наследия.

Рядом громогласный паренек нахваливает свой жареный миндаль. По соседству детишки с сахарной ватой в руках окружили сказочника, который читает им сказку про стеклянные снежные шары. Напротив дамочки с оранжевыми и фиолетовыми волосами демонстрируют искусствo батика, превращая обычные белые платки в головные уборы цвета их собственных волос...

Более сотни павильонов предлагают на рождественском рынке художественное ремесло из Австрии и соседних стран, хочешь — покупай, не хочешь — глазей, учись как делать. От жажды или голода умереть здесь точно не дадут.

Через каждые пару метров на рынке установлены живые рождественские елки, украшенные деревянными или соломенными игрушками, стеклянными шарами и разноцветными бумажными хлопушками. Сказочную атмосферу дополняют сияющие гирлянды. По всему городу в канун Рождества появляется более двух миллио­нов ламп; общая протяженность гирлянд — чуть ли не двадцать километров.

Главный рождественский базар города открыт на Ратушной площади в самом центре. Его фирменный знак — ежегодный выбор Кристкиндля, олицетворяющего юного Иисуса, который неизменно дарит детям подарки на Рождество.

Изначально у католиков подарки детям приносил святой Николай — причем уже 6 декабря. Протестанты, не признававшие католических святых, хотели сохранить обычай рождественских подарков. И тогда Мартин Лютер «поручил» приносить подарки Кристкиндлю — 25 декабря. Долгое время дети в католических и протестантских семьях получали подарки в разное время. Лишь сто лет назад был найден «компромисс» — 25 декабря.

На первом этаже венской ратуши работает специальный рождественский почтамт: отсюда можно отправить личное рождест­венское послание. В мастерской Кристкиндля дети под опытным руководством пекут рождественское печенье и изготавливают новогодние поделки.

Большинство из восемнадцати рождественских базаров Вены открыты с середины ноября до вечера 24 декабря.

Венская виноградная улитка проживает в южном пригороде Вены — Ротнойзидле. Правда проживает она там совсем недолго, так как считается большим деликатесом. Особенно сейчас, перед Рождеством.

Андреас Гугумук приветствует нас на своем участке. Молодой фермер разводит виноградных улиток на продажу — он поставляет их лучшим венским поварам. Для вскармливания, размножения, сборa и обработки этих моллюсков Андреас Гугумук превратил в улиточную ферму крестьянский двор своей семьи с четырехсотлетней историей. Улитки здесь живут на открытом грунте и питаются экологически чистыми растениями.

«Главный деликатес — икра и печень!» — объясняет фермер, протягивая баночку с чайной ложкой. Содержимое по виду и вкусу напоминает лососевую икру. Только гораздо нежнее и не такое соленое.

Модный сейчас в Австрии улиточный промысел уходит своими корнями в Средневековье. В те времена за церковью Петерскирхе в центре Вены был специальный рынок, на который со всей округи съезжались улиточники. Потом их подзабыли. И лишь в XIX веке монахи-гурманы включили улиток в постное меню, принимая их за рыб. Сегодня же венских виноградных улиток можно найти в самых модных (и самых дорогих) ресторанах города.

Вариантов блюд — масса: от улиточно-печеночного рагу с рисом, тархуном и чесноком до классического гуляша (!) с жареными томатами и паприкой. А на десерт — икра улиток на желатиновых кубиках с шафрановыми волокнами.

За инновации в деле разведения улиток Андреас Гугумук два года назад получил звание «Лучшего молодого фермера» континента от Европейского парламента.

Таких как он в Вене — сотни. Потому что в отличие от многих других европейских столиц с их донельзя урбанизированными пригородами, Вена — настоящий сельскохозяйственный оазис. Не только из-за множества городских парков, но и благодаря плодородным окрестностям. Шутка ли, 17 процентов городской площади отведены под фермерство. В черте города живут около семисот фермеров, которые выращивают 61 тысячу тонн овощей в год.

Больше того, Вена — единственная столица в мире, в которой растут виноградники в черте города — семьсот гектаров! И на некоторых из них живет себе та самая виноградная улитка. Питается благородными листьями винограда, не подозревая о том, что в конце года будет трансформирована фермерами вроде Андреаса Гугумука в одно из самых модных рождественских блюд.

Ресторан «Плахутта» в двух шагах от Венской оперы, один из самых известных в городе, считается родиной венского шницеля. Во всяком случае, шеф-повар Гюнтер Кёк без ложной скромности просто отвечает «да» на вопрос о том, так ли это. Кёк, лауреат многочисленных конкурсов — как и большинство «звездных» поваров Австрии, выходец из зажиточного региона Штирия.

В чем секрет идеального шницеля? На этот вопрос у повара уже давно готов ответ. «Главное — не переборщить! Отбивать телятину нежно, солить слегка, переворачивать и обмакивать во взбитые яйца с душой, а не силой».

Сам же рецепт венского шницеля прост и стар как мир: 600 граммов телятины (на четыре порции), два яйца, молотые сухари, немного муки и чуть соли. Жарить на смеси растительного и сливочного масел. Казалось бы, никаких секретов? Но как всегда, черт кроется в деталях.

В «Плахутте», как и в любом уважающем себя австрийском ресторане, используют исключительно региональные продукты. Никакого импорта. Даже крошки для панировки берут только от вчерашних булок из собственной пекарни.

Аромат шницеля сражает наповал. Тоненькая золотистая корочка панировки хрустит на зубах, мясо сочное, вкус-но-ти-ща! Да, кстати, в классическом варианте венский шницель подают без всяких гарниров. А повар между тем рассказывает историю фирменного австрийского блюда.

«Начнем с того, что блюдо это не австрийское, а итальянское, — говорит Кёк. — Название «венский шницель» появилось лишь в середине XIX века. А до этого на севере Италии была известна отбивная из телятины, правда там ее готовили из более толстых кусков».

В 1857 году фельдмаршал Радецкий привез рецепт в Вену из Италии, в то время находившейся под каблуком династии Габсбургов. Рапорт Радецкого о панированной отбивной попал в руки к одному из адъютантов при дворе. Кайзер, большой любитель вкусно поесть, заинтересовался — и Радецкий был вызван во двор с приказом немедленно предъявить рецепт.

В общем, что бы мы без этого Радецкого сейчас ели….

«Как что? Тафельшпиц! Самая вкусная отварная говядина в мире. Порезана на мелкие кусочки, с вареной морковью, лаврушкой, пряностями. Только у нас!» — восклицает шеф-повар. Наверное, он прав. Но мысль о хрустящей корочке и сочной телятине под ней будоражит мое воображение куда сильнее. Какой тафельшпиц, когда есть венский шницель! Впрочем, о вкусах не спорят. Самое время перейти к следующему пункту меню.

Ничто так не сближает родственников как звездочки из теста. Долгими зимними вечерами на австрийских кухнях царит праздничное оживление — семьи устраивают домашние рождественские пекарни, запасаясь сладостями на месяц вперед. Ведь Рождество — главный семейный праздник в Западной Европе. И предшествующие ему декабрьские недели наполнены домашним уютом, непременным атрибутом которого является домашнее рождественское печенье.

Особое место в предрождественских церемониях отведено шоколаду. Тем более что Австрия замыкает европейскую тройку лидеров по потреблению шоколада на душу населения (после Швейцарии и Германии) — девять килограммов в год на человека (в России, по статистике, съедают в два раза меньше). Так что неудивительно, что в помещениях мануфактуры «Шоколат» (Xocolat) в тихом переулке Сервитенгассе царит оживление.

Хотя мануфактурой это миниатюрное заведение размером с четырехкомнатную квартиру на первом этаже жилого дома назвать трудно. Здесь все как на настоящем заводе: и производственная линия, которую видно через окно с улицы; и сотрудники в форме, и склад готовой продукции.

Открылась «мануфактура» в 2001 году и с тех пор прославилась не только своими эксклюзивными рецептами, но и курсами по изготовлению сладостей, на которые приходят всей семьей.

Девушка за кассовым аппаратом у входа протягиваeт руку (в эмансипированной Европе за руку здороваются не только мужчины, но и женщины). «Хозяин сейчас будет, подождите минутку», — извиняется она и предлагает осмотреться.

От пестрых оберток разбегаются глаза. В ассортименте — свыше ста наименований. Одних только шоколадных конфет здесь насчитывается шестьдесят сортов, плюс сорок видов шоколада в плитках самых разных расцветок и вкусов. Здесь есть все мыслимые и немыслимые сорта: от классического горького и очень горького до светло-зеленого и розового с экзотическими начинками вроде имбиря, ананаса, жасмина и даже золотой крошки...

«Золотой шоколад не пробовали? — обращается ко мне хозяин и основатель мануфактуры Франц Вайс. Своими маленькими очками и высоченным ростом oн напоминаeт Папу Карло из «Буратино». — С чего начнем?»

Трудно сказать. Cлюнки текут, глаза разбегаются. Директору мануфактуры не позавидуешь, ведь ему, наверное, сладкое уже оскомину набило? «Примерно так, — улыбается в ответ Франц Вайс. — Когда постоянно пробуешь продукцию в процессе производства, после работы на сладкое смотреть не можешь».

В соседней комнате можно наблюдать за самим процессом производства шоколада. Шесть сотрудниц суетятся у конвейера. Загружают какао, двигают жестяные листы, украшают готовые изделия миндалем или розовыми лепестками. Девушки явно торопятся: Рождество — это шоколадный «час пик». «Не час пик, а целый месяц пик, — поправляет Франц Вайс. — Половина нашего годового оборота приходится всего на пять недель перед Рождеством. Тем более что зимой потребление шоколада возрастает в несколько раз».

Чтобы вывести из себя авст­рийского шоколатье, надо всего-ничего — похвалить швейцарский шоколад. Реакция последует молниеносно. Господин Вайс берет с полки завернутую в золотистую обертку шоколадную сигару и протягивает мне: «Все только и говорят о швейцарском. Попробуйте австрийский. Этот сигарообразный десерт сделан из шоколада высочайшего сорта, с начинкой, которая тает во рту!»

Да уж... Что говорить. Тает. Еще как. Шоколадная сигара — фирменное лакомство венской мануфактуры «Шоколат», ее визитная карточка. A после сигары в качестве доказательства превосходства австрийцев над швейцарцами тают во рту и апельсиновые кусочки в шоколадной глазури, и орех-пекан, и кешью, и лесная мята, и можжевельник, и зеленый чайный порошок... И  даже перец в шоколаде, словно горько-сладкий финальный аккорд этого короткого, но невероятно вкусного путешествия по столице Австрии накануне Рождества.

29.01.2015