Сайты партнеров




GEO приглашает

26 октября в самом сердце Москвы, в доме Пашкова, журнал Forbes отметил 100-летний юбилей. Мероприятие стало финальным в череде торжеств, посвященных юбилею легендарного бизнес-издания по всему миру


GEO рекомендует

В расписании авиакомпании Lufthansa на лето 2018 появилось пять новых маршрутов. Они свяжут Франкфурт с Глазго, Кишиневом, Санторини и Меноркой, а Фуншал на Мадейре с Мюнхеном. Билеты уже в продаже


Держаться корней

Искусство каталонских поваров базируется на двух принципах: верность локальным продуктам и любовь к экспериментам. Благодаря этой незатейливой формуле самый богатый автономный регион в составе Испании все чаще занимает первые места в рейтингах лучших направлений для гурманов
текст: Мария Квашенко
Юлия Акимова / Спагетти с кальмаром в собственных чернилах с артишоком и омаром в ресторане «Дом Боска», Камбрильс

Под полутемные своды Бокерии — главного рынка Барселоны — 81-летний Хуан Перес приходит в шесть утра. До открытия рынка у него есть два часа, чтобы закупить продукты, начистить сковородки, завести кофеварку. Этот ритуал он исполняет шесть дней в неделю последние 70 лет — ровно столько справа от входа работает кафе «Пиночо». В детстве Хуан бегал сюда к своей матери, сегодня он сам здесь за главного, а помогают ему племянник и внуки: дело семьи Перес передается из поколения в поколение. Как и слава о нем. Знатоки ходят в «Пиночо» как на концерты, на тушеный нут с колбасками, тушеные говяжьи щеки с картофелем и вареных кальмаров чипиронес. Эти три традиционные каталонские блюда, неизменные в любой сезон — визитная карточка кафе и один из главных кулинарных аттракционов рынка.

К восьми утра, когда Хуан готов принимать первых гостей, рынок вокруг начинает наводняться людьми. Через час он будет гудеть как улей: с утра сюда приходят и барселонцы, покупающие у знакомых торговцев все самое свежее, и сотни туристов, прочитавшие в путеводителе, что днем туристов здесь будут тысячи.

Бокерия — это 2500 квадратных метров, более 300 торговых точек и около 25 тысяч посетителей в день. И если вы в Каталонии впервые, вам покажется, что здесь есть все.

Есть хамонные магазинчики со свисающими из-под потолка свиными окороками. Есть морские прилавки, где едва умещаются горы улиток, лангустов, креветок и каракатиц. Есть мясные — с бараньими головами и говяжьими потрохами. Есть ряды с холмами из грибов и орехов, с пирамидами из помидоров, насыпями фасоли и артишоковыми лесами. С инжиром и нугой, розмарином и шафраном, десятками видов сыра и 25 сортами маслин.

Весь этот ассортимент шипит, шкварчит и источает ароматы на гигантских сковородах местных умельцев: на рынке работает несколько кафе и баров. Хотите познакомиться с каталонской кухней, но не знаете, с чего начать? Стартуйте здесь. Но учтите: как бы ни воспевали Бокерию путеводители, это лишь дальние подступы к разгадке. Чтобы разнюхать главные гастрономические секреты, не то что рынка — целой Барселоны не хватит. Недаром лучшие рестораторы Каталонии ведут дела в глубинке.

Основа любой выдающейся кухни — местные продукты и поварская смекалка. Автономной области Каталонии повезло и с первым, и со вторым. И с третьим: это самый богатый регион Испании, на долю которого приходится почти четверть всего ВВП страны. А значит, здесь и владельцы, и посетители ресторанов могут позволить себе не самое дешевое удовольствие — кулинарные эксперименты. Благо, сырье в избытке: по разнообразию ландшафтов, а следовательно и продуктов, Каталония делит со Страной Басков первое место среди всех испанских регионов.

Здесь есть море, стало быть, всегда под рукой свежий «улов дня». Есть Пиренеи — то есть в наличии мясо, дичь и грибы. Есть долины — царство овощей и фруктов. И еще как минимум 300 солнечных дней в году. Образ жизни каталонца — учебник по средиземноморской диете. Которую, между прочим, ЮНЕСКО пять лет назад причислила к нематериальным объектам всемирного наследия.

На основе этой диеты и упражняются местные «архитекторы вкуса»: извлекают эссенцию из баклажана, готовят смузи из креветки, отваривают кальмара в вакууме. Раз за разом срывая восторги аудитории. Критики единодушны: в последние годы этот испанский регион потеснил на кулинарной сцене саму Францию с ее когда-то актуальной nouvelle cuisine. Как?

Одни объясняют этот фурор особенностями ценообразования: к югу от Пиренеев стоимость «блюда с интригой» выходит гораздо ниже из-за разницы в НДС и из-за большей продолжительности рабочего дня. Другие вспоминают о давнем стремлении Каталонии к независимости, в том числе и от чужих мнений. Третьи списывают все на страсть соотечественников Дали и Пикассо к игре со смыслами и к игре вообще.

«Творить значит никого не копировать», — повторяет в своих интервью Ферран Адрия, здешний повар-самоучка, ставший в начале 2000-х главным в мире популяризатором молекулярной кухни. Его ресторан «Эль булли» в 40 километрах от французской границы с 2002-го по 2009 год пять раз называли лучшим на планете. А в этом году первое место досталось «Селлер де Кан Рока» под Жироной, в полутора часах езды от Барселоны.

На фоне признаний такого мас­штаба мишленовские звезды выглядят чем-то будничным: тут их сегодня за полсотни, только в крошечной провинции Жирона — полтора десятка. И покуда повара с громкими именами заняты созданием новых шедевров в тиши своих кухонь-лабораторий, рядовые представители профессии охотно пускают за кулисы. Мастер-классы проводят и в Барселоне, и в курортных городках, например в Паламосе (115 километров по побережью на северо-восток) или в Камбрильсе (100 километров на юго-запад).

Вам никогда не удавались блюда сложнее яичницы? Урок у каталонца — ваш шанс. Бесплатным бонусом получите яркое шоу. Если, конечно, банальным паэлье и гаспачо вы предпочтете задание с вызовом. Например, равиоли с козьим сыром вместо теста, икру из соуса бальзамико или помидорную меренгу.

Как готовится икра из соуса бальзамико? С помощью ведерка разогретого бальзамико, плошки охлажденного до нуля градусов подсолнечного масла, одной пипетки и одного терпеливого каталонца.

Что делать, чтобы не расплавились сырные «обложки» для равиоли? Выпекать их при 250 градусах не больше трех минут, не спуская глаз с духовки. Зачем нужны помидорные «облака»? Чтобы украсить канапе с копчеными колбасками фуэт!

Короткая лекция от алхимика в черном халате, пятиминутная возня с перетертыми помидорами, торжественное водружение пены на канапе — и вот вы уже автор авангардного блюда, вдохновленного простейшей и самой знаменитой каталонской закуской: хлебом, натертым половинкой помидора.

Каталонцы любят по любому поводу отстаивать свою национальную идентичность, в кулинарной сфере в том числе. Как будто специально для них была придумана модная в Европе «гастрономия нулевого километра», пропагандирующая использование региональных продуктов. По всей автономии при содействии комитета по туризму действует десяток гастрономических ассоциаций, занимающихся каждая кулинарным имиджем своего небольшого региона, а все вместе — поддержкой бренда под названием «каталонская кухня».

В исторической области Сердань в Восточных Пиренеях возрождают местную репу, груши и мед. В регионе Эмпорда (на полпути из Барселоны по побережью во Францию) ратуют за использование родных баклажанов и цикория. А в вулканическом районе Олот в 100 километрах к северу от столицы рестораторы заняты спасением исчезающих сортов картофеля. Темного, корявого, с «глазками»­, по всем экстерьерным статьям уступающего гладкой картошке из супермаркета. Но выращенного без ГМО и очень вкусного.

«Мы объезжаем хозяйства, уговаривая фермеров вернуться к картошке, которую здесь выращивали веками. Для этого у нас есть банк семян — альтернатива привозному посадочному материалу, — рассказывает Жерар Чифра, шеф-повар ресторана «Ла Кинта Хуста» в городке Олот. — И если я прошу крестьянина высадить местный картофель, то обещаю закупать урожай именно у него. В итоге в плюсе будем мы оба».

Городок Олот окружен четырьмя потухшими вулканами. Это значит, что здесь свой микроклимат, почва особенно богата минералами, а продукты уникальны по составу и вкусу, утверждают местные жители. «Картофельная» история повторяется со сморчками, капустой и бобовыми.

«Зачем использовать привозные бобы, если рядом с моим рестораном можно выращивать вулканическую фасоль, проводить фасолевые ярмарки и каждое зернышко узнавать в лицо», — рассуждает Жерар Чифра. У него в меню блюда из картофеля и говядины, фасолевый крем с кровяной колбасой, а еще ликеры на травах и печенье из местной гречки, о которой в других регионах Испании, кажется, и не слышали.

Это не значит, что повара в Олоте совсем отвергают экзотику. Берутся и за импортное, выходя из положения за счет подачи. Например, десерт «Шоколадное извержение», предлагаемый в двухзвездном ресторане «Лес Колс», выглядит как осколки шоколада разных цветов и фактур, разбросанные на сланцевой плитке. Какао-бобы, разумеется, привозные. А вот сланец родной, олотский. Кухня двадцать первого века — это ведь не только вкус, но и рисунок блюда, так что фрагменты родных ландшафтов на дегустаци­онном столе у шефа-каталонца оказываются как нельзя кстати. Это в горах. На море же свой патриотизм.

У Каталонии 580 километров средиземноморской береговой линии. Это значит, что если вы не попробовали здесь морепродукты, ваш отпуск, считайте, не состоялся. Даров моря за год вылавливается более 30 тысяч тонн: каждый день на рассвете суда по всему побережью выходят в рейс и после обеда возвращаются с откалиброванным уловом — креветками, омарами, каракатицами, сардинами, дорадой, морским чертом и бог знает чем еще.

Через час после разгрузки свежий товар попадает на прилавки рыбных бирж, через два — под нож к поварам. Перепробовать почти всю классику — от бутербродов с анчоусами до традиционной ухи рыбака — можно в Барселоне, не сходя с приморского бульвара Борбо. Но есть одна рыба, ради которой стоит и самому выйти в море. Это тунец.

Береговое местечко Л’Аметлья-де-Мар (150 километров на юго-запад по побережью от Барселоны) знаменито не только майским тунцовым фестивалем, не только тунцовой фабрикой «Груп Балфего», отсылающей экземпляры весом под два центнера в Токио и Дубай, но еще и крупнейшей в Испании тунцовой фермой. В пяти километрах от берега расположены девять морских манежей, где в родной для себя экосистеме голубые тунцы резвятся и набирают вес, пока не поступит очередной заказ из ресторана.

И каталонцы не были бы каталонцами, если бы не использовали очевидную возможность устроить из рыбьего зоопарка шоу. Каждый день к манежам отправляют по два катамарана экскурсантов. Туристы в гидрокостюмах могут поплавать в окружении полутораметровых гигантов, а на борту — послушать лекции о сохранении тунцовой популяции и продегустировать суши, роллы и стейки (понятно из кого). Едва ли вы найдете место, где тунца можно попробовать в более свежем виде.

Морю и горам — двум своим географическим доминантам — Каталония обязана любопытным гастрономическим концептом, который так и называется: Mar y Montana. Это когда морепродукты и мясо встречаются прямо у вас на тарелке. Поскольку в радиусе «нулевого километра» доступно и то, и другое, подобная игра со вкусами выходит здесь чище и честнее, чем где-либо еще в Испании.

Вареный лангуст с жареным цыпленком или тушеный угорь с кроликом — если вы давно мечтали попробовать этих ребят вместе, просто сообщите официанту заветный пароль из двух слов. Неважно где — хоть в Пиренеях, хоть на пляже, хоть на полпути между морем и горами, в городе Жирона. В последнем гибридные блюда, например свинину в соусе из чернил каракатицы, можно попробовать в ресторане «ВОЛ Эспай Гастрономик». Если повезет. Поскольку ужин здесь — каждый раз лотерея.

Название этого заведения переводится как «Гастрономический полет». И правда: стеклянный бокс с единственным столом на 18 человек парит на выносной платформе над рекой Оньяр, резко выделяясь на фоне средневековых городских фасадов. Это кулинарное пространство было придумано в прошлом году как витрина всей каталонской кухни. Своего шефа тут нет и не будет — готовят, чередуясь, приглашенные звезды из разных концов Каталонии: из самой Жироны, из холмистого Олота, из приморского Паламоса и так далее.

Что ни ужин, то новое кулинарное высказывание, и повторения исключены — при такой-то страсти каталонцев к эксперименту, при таком разнообразии продуктов и такой преданности каждого повара родной фасоли. Так что бронируя здесь стол, будьте готовы к сюрп­ризам. Будьте готовы и к тому, что, приехав в Жирону, стеклянный куб над рекой Оньяр вы не найдете. По задумке создателей в ближайшее время «ВОЛ Эспай Гастрономик» отправится в европейское турне и будет поочередно представлять кухню Каталонии в самых разных городах. Какой из них следующим примет ресторан-призрак?
Секрет.

18.08.2015