Под полутемные своды Бокерии — главного рынка Барселоны — 81-летний Хуан Перес приходит в шесть утра. До открытия рынка у него есть два часа, чтобы закупить продукты, начистить сковородки, завести кофеварку. Этот ритуал он исполняет шесть дней в неделю последние 70 лет — ровно столько справа от входа работает кафе «Пиночо». В детстве Хуан бегал сюда к своей матери, сегодня он сам здесь за главного, а помогают ему племянник и внуки: дело семьи Перес передается из поколения в поколение. Как и слава о нем. Знатоки ходят в «Пиночо» как на концерты, на тушеный нут с колбасками, тушеные говяжьи щеки с картофелем и вареных кальмаров чипиронес. Эти три традиционные каталонские блюда, неизменные в любой сезон — визитная карточка кафе и один из главных кулинарных аттракционов рынка.

К восьми утра, когда Хуан готов принимать первых гостей, рынок вокруг начинает наводняться людьми. Через час он будет гудеть как улей: с утра сюда приходят и барселонцы, покупающие у знакомых торговцев все самое свежее, и сотни туристов, прочитавшие в путеводителе, что днем туристов здесь будут тысячи.

Бокерия — это 2500 квадратных метров, более 300 торговых точек и около 25 тысяч посетителей в день. И если вы в Каталонии впервые, вам покажется, что здесь есть все.

Есть хамонные магазинчики со свисающими из-под потолка свиными окороками. Есть морские прилавки, где едва умещаются горы улиток, лангустов, креветок и каракатиц. Есть мясные — с бараньими головами и говяжьими потрохами. Есть ряды с холмами из грибов и орехов, с пирамидами из помидоров, насыпями фасоли и артишоковыми лесами. С инжиром и нугой, розмарином и шафраном, десятками видов сыра и 25 сортами маслин.

Весь этот ассортимент шипит, шкварчит и источает ароматы на гигантских сковородах местных умельцев: на рынке работает несколько кафе и баров. Хотите познакомиться с каталонской кухней, но не знаете, с чего начать? Стартуйте здесь. Но учтите: как бы ни воспевали Бокерию путеводители, это лишь дальние подступы к разгадке. Чтобы разнюхать главные гастрономические секреты, не то что рынка — целой Барселоны не хватит. Недаром лучшие рестораторы Каталонии ведут дела в глубинке.

Основа любой выдающейся кухни — местные продукты и поварская смекалка. Автономной области Каталонии повезло и с первым, и со вторым. И с третьим: это самый богатый регион Испании, на долю которого приходится почти четверть всего ВВП страны. А значит, здесь и владельцы, и посетители ресторанов могут позволить себе не самое дешевое удовольствие — кулинарные эксперименты. Благо, сырье в избытке: по разнообразию ландшафтов, а следовательно и продуктов, Каталония делит со Страной Басков первое место среди всех испанских регионов.

Здесь есть море, стало быть, всегда под рукой свежий «улов дня». Есть Пиренеи — то есть в наличии мясо, дичь и грибы. Есть долины — царство овощей и фруктов. И еще как минимум 300 солнечных дней в году. Образ жизни каталонца — учебник по средиземноморской диете. Которую, между прочим, ЮНЕСКО пять лет назад причислила к нематериальным объектам всемирного наследия.

На основе этой диеты и упражняются местные «архитекторы вкуса»: извлекают эссенцию из баклажана, готовят смузи из креветки, отваривают кальмара в вакууме. Раз за разом срывая восторги аудитории. Критики единодушны: в последние годы этот испанский регион потеснил на кулинарной сцене саму Францию с ее когда-то актуальной nouvelle cuisine. Как?

Одни объясняют этот фурор особенностями ценообразования: к югу от Пиренеев стоимость «блюда с интригой» выходит гораздо ниже из-за разницы в НДС и из-за большей продолжительности рабочего дня. Другие вспоминают о давнем стремлении Каталонии к независимости, в том числе и от чужих мнений. Третьи списывают все на страсть соотечественников Дали и Пикассо к игре со смыслами и к игре вообще.

«Творить значит никого не копировать», — повторяет в своих интервью Ферран Адрия, здешний повар-самоучка, ставший в начале 2000-х главным в мире популяризатором молекулярной кухни. Его ресторан «Эль булли» в 40 километрах от французской границы с 2002-го по 2009 год пять раз называли лучшим на планете. А в этом году первое место досталось «Селлер де Кан Рока» под Жироной, в полутора часах езды от Барселоны.Читать дальше >>>