Они оба черные, жидкие, сильно пахнущие. Оба родом из Модены. Оба имеют престижные сертификаты контролируемого происхождения. Однако если сфера применения первого ограничена карпаччо и салатами, то второй легко сочетается не только с закусками и первыми блюдами, но и с ягодами, песочными печеньями, суфле и мороженым. Моденский бальзамический уксус (ABM) и традиционный моденский бальзамический уксус (ABTM) конкурируют в основном за желудки итальянских знатоков — в экспортной битве первый наголову разбил второго. Ведь одно дополнительное слово на этикетке, которому не каждый придаст значение, повышает стоимость продукта в четыре-пять раз. Литр традиционного моденского уксуса 12-летней выдержки стоит около 400 евро, а 25-летней выдержки — 800, тогда как литр обычного моденского бальзамического уксуса — 12 евро. И если разница неочевидна, то покупатель голосует за более доступный товар. 

Но посвященным разница очевидна. И цена в 60—80 евро за 100-миллилитровую бутылочку им кажется оправданной. Не может же коньяк 25-летней выдержки стоить столько же, сколько бутылка вина прошлогоднего урожая. Как ни странно, вкусовые нюансы традиционного моденского уксуса оценили в США, Канаде, Австралии, Японии и на Тайване — странах, чьи гастрономические предпочтения бесконечно далеки от итальянских. Однако их кулинарии объединяет любовь сочетать несочетаемые с точки зрения европейцев продукты, так что комбинация малины или шоколада с уксусом вполне в их контексте.

Так объясняет свою экспортную географию Симоне Казелли, 46-летний производитель уксуса из моденского пригорода Спиламберто. В образе Симоне удивительным образом переплелись благородство Атоса, любовь к чревоугодию Портоса и кроткий взор Арамиса. Он с детства мечтал о лошади, и даже сейчас его глаза загораются, если речь заходит о верховой езде. Но неслучайно, говоря о моденском уксусе, упирают на слово «традиционный». В поколении Симоне хобби деда-сапожника стало семейным бизнесом. Потому что стоит позволить одной бочке опустеть — придется ждать минимум 12 лет, чтобы вновь иметь право назвать продукт из нее «традиционным бальзамическим уксусом». Это сильный фактор давления на потомков. Так что никаких лошадей.

Спиламберто — тихий пригород Модены, где хозяйки просят друг у друга соли через зеленую изгородь. И не скажешь, что на чердаке каждого третьего дома хранятся батареи старинных разнокалиберных бочек для производства одной из самых дорогих приправ на Земле. Их дарят на свадьбы, на рождение ребенка или на новоселье. Их завещают внукам, и если те с умом распоряжаются наследством, то черная жидкость, хранящаяся в этих бочках, может обеспечить им такое же безбедное будущее, как небольшой колодец с нефтью на заднем дворе.

В 1965 году дедушка Казелли купил новую батарею бочек по случаю рождения внука Симоне. В 1999-м уксус из этой батареи был признан лучшим из более чем трехсот финалистов, отобранных Консортерией — организацией производителей-любителей традиционного бальзамического уксуса Модены. Он набрал 338,88 балла из 400 возможных. Конкурс проводится раз в тридцать лет, в нем участвуют победители каждого месяца, среди которых есть как сертифицированные производители, так и обычные горожане, делающие уксус для домашнего потребления, — всего их в окрестностях Модены несколько сотен.Читать дальше >>>