Новости партнеров


GEO приглашает

Бесплатный проезд на городском транспорте и скидки на посещение городских достопримечательностей —  карта Jerusalem City Pass сэкономит вам время и деньги


GEO рекомендует

Бренд Röndell дополнил ассортимент посуды из нержавеющей стали эргономичным набором  Savvy - RDS-940


Новости партнеров

Таллин: цифровая столица

Природа и технологии — два кита, на которых стоит крошечная Эстония, страна, которую не каждый с ходу покажет на карте. А третий, самый молодой кит — современная эстонская кухня
текст: Анна Австрийская

Передо мной крем-брюле с меренгой из копченого бекона. Тарелка дымится, а ее содержимое больше напоминает арт-объект, чем что-то съестное. За окнами улица Виру — шумная, дорогая, бестолковая. Одни путеводители назовут ее главной артерией Старого города, другие посоветуют обходить стороной. 

И то и другое справедливо: цены в магазинах здесь завышены, сувенирный хлам однотипен, а к толпе туристов примешаны ресторанные зазывалы — приходится лавировать, пробивая дорогу к еще более шумной Ратушной площади. Но там хотя бы есть на что посмотреть, а тут одни магазины да рестораны. Правда, миновать улицу Виру сложно: как ни ходи параллельными переулками, все одно когда-нибудь на ней окажешься.

Перед рестораном Cru нет зазывал, нет и завлекающей вывески. Зато на двери написано: «Лучшие повара работают здесь». Попадаешь внутрь и удивляешься двум вещам. Это, во-первых, тишина. Броуновское движение улицы Виру можно наблюдать из окон, но громкость ее будто убавили до минимума. А во-вторых, надпись на двери, кажется, не маркетинговая обманка. Стена на входе в ресторан увешана по-скандинавски стильными портретами поваров и их наградами, для Эстонии весьма весомыми: номинации «Повар года», победы в Baltic Culinary Star Cup и Silverspoon, неоднократное участие в мировом финале Bocuse d´Or, который считают кулинарной Олимпиадой.

В интерьере Cru, входящего в тoп-50 эстонских ресторанов, чувствуется что-то сдержанное, северное — и в то же время едва приметный французский шарм. Изящные, будто в кружеве, стулья, тарелки с цветочной лепниной — и скандинавский минимализм: белые стены с просвечивающей кое-где каменной кладкой здания XV века, лаконичные сервизы на полках, пара картин. Ни намека на Средневековье — им в Таллине и без того торгуют на каждом шагу. 

Луис выбрал на десерт хлебное мороженое с вишней и ореховым кремом. Луис — разработчик программного обеспечения, он родился в солнечной испанской Севилье, но последние пять лет трудился в Берлине. 

Его знают в таллинских кругах веб-разработчиков — из-за весьма личного текста под заголовком «Как Эстония изменила мою жизнь». В стране, которая по размерам чуть больше Московской области, очень легко прославиться среди своих. Луис только сегодня прилетел в Таллин, и это была его идея попробовать современную эстонскую кухню, поэтому мы и выбрали ресторан Cru. 


Дмитрий Халюков, шеф-повар ресторана Cru. Фото: архив пресс-службы ресторана Cru

Шеф-повар Cru Дмитрий Халюков — одна из наиболее ярких фигур гастрономической Эстонии. Его имя на слуху, хотя здесь, в отличие от мировых кулинарных столиц, имя шефа идет лишь позади названия ресторана, а иногда его и вовсе не знают. Ресторанная культура в Эстонии только-только разгоняется, но уже есть серьезные сдвиги, и в этом немалая заслуга Дмитрия. 

Эстонский повар Дмитрий Халюков — уже одна эта фраза многое расскажет о стране. Эстонец с типично русским именем и фамилией здесь если не каждый второй, то точно один из десяти. Страна, на протяжении всей своей истории переживавшая одно за другим завоевания — датчане, немцы, шведы, русские, — восстановила свою независимость относительно недавно, в 1991 году. Правда уже в 2004-м присоединилась к Европейскому союзу и стала терять едва приобретенную индивидуальность. 

Так, к 2011 году Эстония лишилась своей национальной валюты — кроны. Да и мировой кризис 2008 года заметно пошатнул еще не окрепшее государство: позакрывались производства, резко взлетел уровень безработицы, люди стали уезжать на поиски лучшей жизни. 

Вот в этот-то период в Эстонии стал происходить поначалу не очень явный, но важный сдвиг национального сознания в сторону идеологии самообеспечения: маленькая нация, много веков тратившая все усилия на сохранение в череде завоеваний своей самобытности, взяла и уверенными шагами устремилась в светлое будущее. 

Один знакомый инвестор из Кремниевой долины рассказал анекдот: венчурные капиталисты собрали новый фонд на десять миллиардов долларов и стали думать, в какие стартапы это инвестировать. Вложились в Эстонию.

Шутки шутками, но так вышло, что, получив самостоятельность, Эстония стала свое­образным стартапом: государство создавалось практически с нуля, без опыта управления и с минимумом инвестиций. Проведя столько времени под боком то у одних, то у других, эстонцы вдруг получили в свои руки территорию, пусть и очень маленькую, но которой все-таки нужно было как-то управлять. Тогда, в 1991-м, для страны все началось с чистого листа.

Можно было попробовать повторить за другими, но перспектива наверстывать и плестись в хвосте, кажется, не радовала. Поэтому многие этапы пришлось пропустить и попробовать что-то новое, свое. Например, обойти бумажную волокиту и разглядеть в стремительно развивающихся новых технологиях возможность для создания цифровой страны будущего. Так в Эстонии по­явились ID-карты, заменившие бумажные паспорта (последние остаются до сих пор исключительно документом для путешествия за границу). В стране, где все население составляет 1,3 миллиона человек — примерно как Юго-Восточный административный округ Москвы, — каждому жителю присвоили 11-значный идентификационный номер и выдали пластиковую карточку, в которую к 2000-му внедрили биометрические данные и цифровую подпись, равносильную обычной. 

Это был решительный шаг на пути к дигитальному государству: открыть собственную компанию за три минуты (а через три часа она полностью заработает), подписать банковские и налоговые документы из дома, получить от врача рецепт на лекарства — ту же ID-карту достаточно предъявить в аптеке. Сегодня в Эстонии можно встретить предпринимателей, которые никогда не посещали физические офисы банков, а также налоговых и прочих государственных учреж­дений. А уже в 2005-м местные жители «пошли» на выборы онлайн. 

Государственная инфраструктура в Эстонии прозрачна, все системы взаимо­связаны. Заходишь на сайт налоговой, чтобы подать ежегодную декларацию, а там уже собрана вся информация с других государственных реестров — состав семьи, работа, заработная плата, учебные кредиты и прочее. Подать такую декларацию можно даже со смартфона, да хоть из-за границы, чем регулярно хвастают в соцсетях эстонские чиновники.


Чтобы подписать документ, достаточно вставить ID-карту в считыватель и ввести пин-код. Хотя и этот способ уходит в прошлое: большинство местных жителей уже перешли на Mobiil-ID — цифровое удостоверение личности для смартфонов. Фото: e-resident.gov.ee

Дигитальный рай? И да, и нет. Несмотря на весь комфорт жизни в Эстонии, экономика страны за двадцать с небольшим лет самостоятельного существования не успела уверенно подняться, люди продолжали уезжать — например, в соседнюю Финляндию. Там и работы больше, и зарплата выше, и язык похожий. И дом рядом — приезжай хоть каждые выходные. Да и привлекательным местом для мигрантов Эстония не стала — по тем же экономическим причинам (плюс холодный климат). 

Тогда молодой эстонский программист Таави Котка придумал, как можно увеличить численность населения страны: предложить любому желающему статус электронного резидента (э-резидента) Эстонии. В правительстве его проект поддержали, и Эстония стала первой в мире страной, у которой есть резиденты, никогда не ступавшие на ее землю. Процедура получения статуса э-резидента проста, как почти все бюрократические формальности в стране: подаешь заявку, спустя несколько дней получаешь в ближайшем к дому эстонском посольстве конверт с ID-картой (с тем же 11-значным персональным идентификационным номером и цифровой подписью) и специальным считывателем для нее, устанавливаешь необходимое программное обеспечение и начинаешь свою новую дигитальную жизнь. С помощью ID-карты можно электронно подписать любой эстонский документ — а значит, дистанционно открыть счет в банке, зарегистрировать компанию и полноценно ею управлять. Отсутствие налога на прибыль в Эстонии и удобство удаленного управления сделало проект э-резидентства привлекательным для многих предпринимателей. Да, карточка э-резидента не дает иностранцам права жить на территории Эстонии, но для граждан Евросоюза европейские границы давно перестали быть проблемой. Кто-то, открыв удаленный бизнес, в итоге проявляет интерес к этой маленькой холодной стране, а кто-то из соображений экономии (жизнь в Эстонии дешевле, чем в той же соседке Финляндии) со временем все-таки подтягивается в ее столицу. 

Так спустя несколько лет в Таллине оказался и Луис, гражданин Испании, вчерашний резидент Германии и э-резидент Эстонии. В общем-то, мог бы и не оказаться — жил бы себе спокойно в Берлине, ведя удаленно бизнес в Эстонии. Но он так проникся идеями маленькой дигитальной страны, что решил снять на лето квартиру в Таллине, чтобы узнать Эстонию изнутри. И в первый же вечер попросил познакомить его с современной эстонской кухней. 

Можно было бы, конечно, отвести Луиса в Мекку туристов — ресторан Olde Hansa. Там вкусно и колоритно, совсем нет электрического освещения, только свечи, и кухня не­обычная. Тушеная лосятина, зажаренная кабанина, пряная медвежатина — все это с кореньями (репа, брюква, пастернак), позабытыми в гонке за европейской кулинарной модой, зачастую даже с перловкой, да с северными соусами (из брусники или лесных грибов). 

Аттракцион яркий, запоминающийся, однако к со­­временной эстонской кухне не имеющий отношения. Но туристам часто достаточно Старого города с его витринным Средневековьем на каждом шагу, и они идут в Olde Hansa — ресторан номер один в путеводителях. 

Впрочем, Луис сам напросился узнать, что такое именно современная эстонская кухня, поэтому сегодня мы с ним в Cru. Дмитрий Халюков, шеф-повар Cru, говорит, что окраинное расположение Эстонии как раз и дало толчок к становлению современной кухни. Плюс холодный климат, в котором мало что произрастает. По словам Дмитрия, когда у повара не так много продуктов, он начинает придумывать новые блюда из того, что есть. Применяя опыт мировых коллег, но используя свое. 

Раньше, в условиях отсутствия импорта, повара выкручивались как могли и готовили из того, что было под рукой. А теперь, когда с импортом проблем нет, прока от него тоже нет. Ну зачем предлагать гостям дорогую средиземноморскую рыбу, если можно предложить свою, балтийскую? Дешевую, непривычную, но приготовленную так, чтобы придать ей максимум вкуса. 

«Я использую местные сезонные продукты, — говорит Дмитрий Халюков, — и стараюсь подчеркнуть их лучшие вкусовые качества при помощи термической обработки и оригинальной подачи. В Эстонии много лесов, по­этому у нас много дичи: олени, лоси, кабаны, зайцы, дикие птицы. И круглый год разрешена охота. В каждом сезонном меню у меня обязательно есть что-то именно из леса. Из дикого кабана я делаю заливное или холодец и сервирую его с хреном или с маринованными лисичками. А дальше дело подачи — пре­вратить ингредиенты в молекулярную пену, изменить внешне до неузнаваемости, чтобы произвести на посетителей впечатление». 

По словам Халюкова, первые попытки обозначить эстонскую кухню наметились в 2004 году, а после мирового кризиса 2008-го эстонские рестораны отошли от идеи европейской кухни и начали задумываться о своей, нацио­нальной. Что немаловажно, в том же 2008 году Эстония впервые вышла в мировой финал Bocuse d’Or — той самой «кулинарной Олимпиады», самых престижных соревнований среди сильнейших шеф-поваров мира. 

И понеслось: 2009 год — Эстония занимает 15-е место в мировом финале Bocuse d’Or; 2013 год — 14-е место; 2015 год — снова 14-е место (заслуга как раз Дмитрия Халюкова). А в 2014-м в европейском финале Bocuse d’Or Europe Халюков вывел Эстонию в десятку лучших, заняв восьмое место. Для заброшенной, окраинной Эстонии все эти результаты — весьма солидные. 

Дмитрий рассказывает, что его цель — чтобы имя шеф-повара шло впереди названия ресторана. Такова ресторанная культура где-нибудь во Франции или Испании, но в Эстонии «на повара» пока не идут. Да и имена на слуху разве что в узких кулинарных кругах. Мечта Дмитрия — чтобы гости не приходили в ресторан за привычным блюдом вроде салата «Цезарь», а доверяли повару и знали, что там вкусно абсолютно все. 

Дмитрий пишет книгу о своем вдохновении и любви к эстонским продуктам. Говорит, что это не тщеславие, а желание закрепить в своей стране гастрономическую культуру. Ведь по большому счету эстонская кухня не сильно отличается от скандинавской, дело в каких-то нюансах, понятных только профессионалу. И традиционные эстонские рецепты очень похожи на те же финские, шведские или славянские. К тому же за годы под властью то одних, то других местная кухня вобрала в себя понемногу от всех. Но скудность ингредиентов научила местных поваров бережному обращению с каждым имеющимся продуктом. 

Поездили по миру, по­учились у лучших, вернулись домой, подняли старинные рецепты, взяли имеющиеся в наличии сезонные продукты и начали экспериментировать. Карпаччо из кильки на подуш­ке из каменной соли, тартар из жаренной на гриле свеклы, печень дикой утки с соусом из кервеля, десерт под названием «Эстонское лето» — эклер с белой клубникой и снегом из ревеня. И непременный акцент на любви к своей природе: например, украсить эклер заячьей капустой (она же кислица), которой полно в местных лесах.

Кстати, о лесах. Редкий эстонец рвется отдыхать за границей. Идеальный отпуск настоящего эстонца — двухнедельный велопоход по эстонским болотам и топям с палаткой за спиной и без связи с цивилизацией. Хотя без связи в Эстонии остаться сложно. Она дешевая, покрытие отличное. 

Здесь шутят, что в стране так много стартапов из-за особенностей климата. Ну а чем еще заниматься в промозг­лую зиму, как не разработкой очередного приложения для смартфона, которое облегчит жизнь в и без того комфортной для жизни, не считая того же климата, стране? Ведь потом наступит короткое лето, в которое надо многое успеть. Соберешься за грибами — качай приложение лесного хозяйства: там отмечены все тропы, километраж, стоянки для пикников, туалеты, а также участки, которые сегодня лучше обойти стороной из-за какой-нибудь неприятности вроде затопленного куска тропы или риска встречи с дикими животными. 

Эстония бьет мировые рекорды по количеству старт­апов на душу населения. А все началось в 2003 году со скайпа. Сделка с Microsoft и фонды в поддержку местных предпринимателей, созданные на деньги от его продажи, вдохновили тогда молодых эстонских разработчиков, поверивших, что мировой успех возможен и в условиях их маленькой страны. 

Да и основатели скайпа не остановились на достигнутом. Таавет Хинрикус в 2011-м создал систему TransferWise, позволяющую переводить деньги на заграничные счета с минимальной комиссией. Потом появился Jobbatical, с помощью которого можно найти работу за границей, в том числе в самой Эстонии. 

Многие эстонские старт­апы создавались для повсе­дневного удобства. Так, мобильное приложение Barking позволяет найти парковочное место во дворах и на частных парковках. Жителям центра и Старого города Barking предлагает сдавать свои места, если они ими временно не пользуются. И они зарабатывают, и те, кому нужно поставить машину, экономят: с приложением Barking парковка обходится дешевле. 

Правительство Эстонии поддерживает предпринимателей, видя в них будущее страны. Программирование преподают уже в рамках начальной школы, а иногда начинают даже с детского сада. Для иностранных разработчиков ослабляют иммиграционные правила: ожидается, что проект э-резидентства побудит иностранцев не только пользоваться его услугами удаленно, но и переехать в итоге в страну, которая дала такие технические и финансовые возможности для их бизнеса. Похоже, ожидания оправданы: вот сидит за столиком в Cru Луис, выросший под севильским солнцем и познавший немецкие заработки. И наслаждается ужином от эстонского шеф-повара в свой первый день жизни в Таллине. 

С десертом покончено, мы с Луисом просим счет. Расплачиваться будем, конечно, кредитной картой. В Эстонии забываешь, как выглядят наличные деньги, — кредитки принимают повсюду. Поезжайте на какой-нибудь местечковый музыкальный фестиваль на за­дворках Таллина, и в маленькой палатке, предлагающей мясо и овощи на гриле, хозяева первым делом подключат терминал для оплаты картой, а уже затем разведут огонь в мангале. 

На государственном портале estonia.ee написано: «Мы неразговорчивы, но умеем добиваться многого». Неразговорчивы — да. Хотя на вопросы, если задать, охотно отвечают. И кажется, умеют смотреть на шаг вперед. 

12.02.2018