Сайты партнеров




GEO приглашает

26 октября в самом сердце Москвы, в доме Пашкова, журнал Forbes отметил 100-летний юбилей. Мероприятие стало финальным в череде торжеств, посвященных юбилею легендарного бизнес-издания по всему миру


GEO рекомендует

В расписании авиакомпании Lufthansa на лето 2018 появилось пять новых маршрутов. Они свяжут Франкфурт с Глазго, Кишиневом, Санторини и Меноркой, а Фуншал на Мадейре с Мюнхеном. Билеты уже в продаже


Лазурный берег: на заметку гурману

Наш автор отправился на Лазурный берег на юг Франции с единственной целью: найти, где же готовят лучшую в мире рыбную похлебку - знаменитый марсельский буйабес
текст: Симон Нихолас
Лазурный берег 3

В последний раз ко мне так приставали на рынке Хан-эль-Халили в Каире – я с трудом пробирался сквозь плотный строй торговцев, тянувших меня за рукав в свои лавки. Посреди бурлящего восточного базара все время приходилось уворачиваться от встречных осликов и карманных воришек.

Никак не ожидал попасть в сходную ситуацию в фешенебельных Каннах. Улица называлась рю Сен-Антуан, вместо торговцев по обеим ее сторонам выстроились владельцы ресторанов, официанты и метрдотели. Они настойчиво протягивали мне меню своих заведений, сулящие лучший буйабес в городе. «Младенцы осьминога в имбире!» – услышал я от одного из них. Звучит жутковато. «Почки теленка в хересном уксусе!» – выкрикнул другой. Откуда-то раздалось: «За нашу барбунью не пожалеете и собственной сестры!» Мне пришлось собрать свою волю в кулак, чтобы не уступить этим псам гостеприимства и добраться все-таки до конечной цели своей прогулки – ресторана «Мантельс» на вершине холма.

РЮ СЕН-АНТУАН – главная гастрономическая улица Канн, поле битвы за расположение гурманов. Владельцы ресторанов ведут боевые действия, стараясь превзойти друг друга аппетитностью блюд. Ничего не подозревающие туристы частенько становятся жертвами навязчивых рестораторов, готовых в любую секунду сцапать вас и впарить утонченную трапезу с четырьмя переменами блюд, от которой вы гарантированно встанете с полным желудком и пустым кошельком.

При входе в «Мантельс» меня приветствовал вечно улыбающийся Деметрио Аргибэ, здешний метрдотель и по совместительству сомелье. С разных сторон полетели обращенные ко мне bonsoirs и bienvenus. Столик я заказал заранее – остальные 69 мест были уже заняты. Я решил отыграть весеннюю тему – безупречно приготовленные зелень и крольчатина. Вот как это было. Начал я с овощного салата, украшенного цветками цукини. Ароматный и освежающий, он благоухал свежескошенной травой. Настоящий Прованс на тарелке. Блюда из рыночных продуктов в соответствии с сезоном – так, пожалуй, следует вкратце определить гастрономическую манеру шеф-повара Ноэля Мантеля.

Посетители за соседним столом, держа наготове ломтики слегка поджаренного деревенского хлеба, нетерпеливо наблюдали, как Ноэль тонко нарезает аппетитнейший испанский окорок. Раззадоренный зеленым салатом, я решил, что готов приступить к горячему. Жареный кролик на ложе из сочных оливок и нежной поленты оказался выше всяких похвал. Кролика я запивал красным «Шато Раск», которое расцвело в бокале нотками экзотических фруктов. Трапезу завершили груши в шампанском с малой толикой мяты. Все удовольствие, не считая вина, обошлось мне в 35 евро. «Мантельс» многие недаром считают «местом для тех, кто понимает».

Ноэль Мантель учился у удостоившегося не одной мишленовской звезды шефповара Алена Дюкасса. Мантеля, без сомнения, следует признать одним из самых богатых на выдумку поваров Французской Ривьеры – а конкуренция здесь велика. Его ресторан, в отличие от многих подобных заведений на Лазурном Берегу, не может похвастаться броским оформлением, нет там и открытой террасы – но вы едва ли пожалеете о ее отсутствии, поглощая божественного солнечника под оливковым соусом, смакуя гребешки на гриле с подтопленным сливочным маслом и жареным луком-пореем или заинтригованно глядя на то, как Ноэль выносит дымящееся блюдо ризотто с соусом из чернил каракатицы и тушеным средиземноморским осьминогом. Состав рыбного меню ресторана проясняется, когда Ноэль с живым «уловом» возвращается с ближайшего рынка. При стоимости ланча от 25 евро и блюда от шефа – от 55 евро, «Мантельс» представляет собой истинное прибежище гурмана, спрятанное в самом колоритном месте старого каннского квартала Ле-Сюке.

СКОЛЬКО БЫ НИ БЫЛО звезд на ночном небе Лазурного берега, местные рестораны могут похвастаться едва ли не большим количеством звезд мишленовских. В этот благодатный край стекаются повара со всего мира. Климат юга Франции идеально подходит для виноградарства и земледелия, так что прилавки здешних рынков просто ломятся от даров природы. Это единственное место во Франции, где бананы вызревают в открытом грунте, а в водах Средиземного моря полным-полно съедобной живности – омары, лангустины, барабунья, морской черт…

Но передо мной стояла задача – найти лучший буйабес на Французской Ривьере. Задача, согласитесь, непростая. По ходу поисков я очутился в городке Ле-Лаванду, где мне первым делом рассказали, что самое знаменитое французское блюдо было, оказывается, изобретено римлянами и что оно играло видную роль в безудержных оргиях в честь богини Венеры.

Ле-Лаванду, расположенный в западной части Французской Ривьеры, в 25 километрах от Сен-Тропе, большинство туристов обычно объезжают стороной, норовя остановиться в Каннах – французском Беверли-Хиллз – или в Сен-Тропе, где можно вдоволь поглазеть на знаменитостей. В ЛеЛаванду 12 пляжей – песчаных, укрытых от ветра горным массивом Мор. Это место для семейного отдыха, без особых претензий и по меркам Французской Ривь еры достаточно недорогое. Каждое утро с восходом солнца на пляжах вырастает лес желтых зонтиков, под которыми располагаются любители понежиться на песочке. Местные жители и знатоки из приезжих идут тем временем перекусить в «Ле Тамари», где подают лучший, по мнению многих, на свете буйабес. Аромат сосен, растущих по горным склонам, вместе с солоноватым запахом моря сопровождал меня по пути в это заведение, которое держит 45-летний Рэймон Виаль, сын рыбака. Именно отец посвятил Рэймона в тайну приготовления буйабеса.

Название блюда происходит от провансальского глагола abaissar – «уваривать». В дело идут самые разные виды рыбы – от крошечной колюшки до морского угря, и столь же богатый набор овощей – в том числе лук-порей, сельдерей и репчатый лук. Все это приправляется пряностями и тушится – получается густое рыбное рагу. Соус подается отдельно, макаешь в него хлеб и наслаждаешься вкусом моря. Прежде чем угостить своим деликатесом, Рэймон ведет меня на кухню.

Стараясь не смотреть на извивающегося угря, которого собирался прикончить колотушкой один из поварят (именно на них возложена эта ответственная обязанность), сквозь лес свисающих сверху половников и сковородок пробрался к дровяной печи. Шеф-повар Патрик Маринони внимательно следил за огромным котлом, из которого поднимался в высшей степени соблазнительный аромат. «Буйабес придумали римляне, основавшие Марсель, – объяснял Рэймон, вдумчиво пробуя содержимое котла. – Вы знали, что буйабесом Венера накормила своего мужа Вулкана, чтобы тот, сытый, уснул, а сама после этого предалась любовным утехам с Марсом?» Я этого не знал, как не ожидал и того, что пьянящее благоухание буйабеса вознесет меня на седьмое небо. На вид ресторан несколько напоминает теплицу, зато в тени буйной растительности можно прекрасно укрыться от летнего зноя.

ПАЛОМНИЧЕСТВО по гастрономическим святилищам Французской Ривьеры хорошо перемежать длительными прогулками – так вы насладитесь видами идиллических ландшафтов и живописных средневековых и барочных городков, а заодно нагуляете аппетит перед посещением очередного святилища. Я отправился размяться на мыс Кап-Ферра. Вдоль берега тянется sentier littoral – «прибрежная тропинка», по одну сторону которой – великолепные виды на Средиземное море, а по другую – не менее великолепные на виллы. В восточной части полуострова в уютной бухте расположилась рыбацкая деревня Сен-Жан, а чуть ниже раскинулась роскошная гавань, где хозяева вилл держат свои яхты. Гавань окаймлена ресторанчиками. В заведении «Капитан Кук» шеф-повара чаще застанешь не на кухне, а в зале – он общается с посетителями и объясняет, как лучше приготовить королевскую дораду.

Прогуливаясь по полуострову, я все гадал, какая из вилл за густыми живыми изгородями и высокими каменными заборами принадлежала Сомерсету Моэму, какая – Айседоре Дункан или Коко Шанель. Сейчас большинство владельцев вилл – это французские политики и актеры, которые надеются укрыться здесь от внимания публики. В ботаническом саду «Ле-Седр» до сих пор можно видеть «Кедровую виллу», в которой с 1924 года живут производители ликеров «Гран-Марнье».

НА СЛЕДУЮЩИЙ ДЕНЬ я отправился в один из самых необычных ресторанов Лазурного берега – La Fille du Pecheur, «Дочь рыбака», расположенный в очаровательном старинном городке Вильфранш к востоку от Ниццы. Дочь рыбака – это Кристель Ру. Она решила, что морское меню доставит посетителям больше удовольствия, если они представят себя на корабле посреди Средиземного моря. Cтены Кристель обила панелями из полированного красного дерева, чтобы зал напоминал кают-компанию. Потомственная рыбачка, Кристель кое-что смыслит в рыбе. Удобно устроившись на ее «корабле», я заказал «пирамиду из крабов». Уже приготовившись получить нечто в акробатическом духе, я был приятно удивлен, когда мне принесли аккуратно вылепленную из крабового мусса пирамидку, обложенную трюфелями. Я решил не брать вареных младенцев осьминога с чесноком – я вообще испытываю предубеждение перед поеданием каких бы то ни было «младенцев». За крабовой пирамидой последовало ассорти из лобстера и лосося с лимоном и соусом тартар.

В меню у Кристель в основном дары моря, есть и целый ряд изысков с алкоголем вроде креветок в коньяке и устриц в белом вине. Для любителей испанской кухни – тапас с младенцами осьминога. У нее, видимо, какие-то личные счеты с несчастными головоногими. Совершив поистине жюльверновское путешествие на дно кастрюли Кристель, я поддался обаянию громких имен и отправился на поиски дома Тины Тернер, который, говорят, находится где-то поблизости. Моя послеобеденная прогулка закончилась у залива – солнце уже садилось над пейзажами, которые были декорациями в бесчисленных фильмах – от «Никогда не говори «никогда» с Шоном Коннери до «Идентификации Борна» с Мэттом Деймоном.

Утром я проснулся в комнате антибского отеля – на полпути между Ниццей и Каннами – и поспешил к морю в надежде увидеть, как восходит солнце над пляжем Сали, в пятнадцати минутах ходьбы от средневекового города-крепости. Очутившись на берегу, я остолбенел – на пляже было полно тракторов! Что они тут делают? Позже менеджер отеля рассказал мне, что все песчаные пляжи Антиба – насыпные и что к тракторам прицеплены специальные машины, просеивающие песок, удаляющие из него грязь и мусор. После того как они прошлись по пляжу, он был безупречно чист и расчерчен идеальными бороздами, как какой-нибудь дзенский сад камней. Уборщики испортили мне всю романтику утренней прогулки, но средневековый Антиб полон и другого рода романтики.

Соседний Грас – парфюмерная столица мира. Город окружают поля цветов, и в первую очередь жасмина – его здесь собирают почти по 30 тонн ежегодно и перерабатывают на местной фабрике, которая дает две трети всего производимого во Франции парфюма. Неудивительно, что воздух Граса напоен ароматами. Нет ничего прекраснее, чем прогуляться летом по жасминовым полям и их окрестностям. Красота этих мест тронула много поэтических натур. Здесь черпали вдохновение Грэм Грин, Эрнест Хемингуэй и Пабло Пикассо.

НАСТОЯЩЕЙ ЖЕМЧУЖИНОЙ Антиба – во всяком случае, с точки зрения вкусового восприятия – является ресторан «Оскарс». Исследуя старинный город, я нагулял неплохой аппетит и к появлению в «Оскарс» был вполне готов к новому гастрономическому приключению. В дверях ресторана меня встречала мадам Яннакконе. На смеси французского с итальянским, вставляя фразы на ломаном английском, она заверила меня, что я – желанный гость в заведении, которым уже 30 лет заправляет ее муж-итальянец Оскар. Жизнерадостная неаполитанская пара сумела идеально привить французской кухне итальянские обертона, великолепно сказывающиеся на вкусе блюд и в то же время не коробящие нёбо и патриотическую гордость французов. Теплым летним вечером супруги предложат вам собрать корзину для пикника, чтобы вы могли отужинать на свежем воздухе под стенами замка Гримальди, наблюдая за тем, как небо незаметно из розоватого становится багряно-красным.

Я предпочел есть на месте и после долгих колебаний остановил свой выбор на пунктах меню, ненавязчиво напоминающих о временах, когда Оскар у себя на родине работал в траттории. Начал я с равиолей с креветками-скампи под соусом сабайон с травами, за ними последовала сочнейшая телятина с утиным фуа-гра и чечевицей в сладком сиропе из сидра, а завершил мою трапезу малиновый флан – такого свежего и воздушного мне пробовать еще не доводилось. Визитная карточка рес торана «Оскарс» – половинка голубого лобстера с трюфельным соусом. В этом сельском и отчасти старомодном заведении две величайшие кулинарные нации объединили свои таланты, создав потрясающее сочетание вкусов и ароматов.

Поездка на Французскую Ривьеру была бы неполноценной без посещения Сен-Тропе. Синяя гладь одноименного залива безмятежна и прекрасна, а кафе расположены так близко к морю, что за обедом, поедая спагетти и моллюсков, можно болтать ногами в воде. Гавань уставлена яхтами, а по набережной дефилирует золотая молодежь – здесь можно и на людей посмотреть, и себя показать. Важная составляющая мифа Сен-Тропе – пляж Пампелонн, где разворачивается действие фильма Роже Вадима «И Бог создал женщину» с Брижит Бардо в главной роли.

ПРЕДОСТАВИВ светским львам и звездам интернациональной тусовки с блеском проводить время как их душе угодно, я отправился знакомиться с Раматюэлем, живописным средневековым городком, который, если смотреть на него сверху, напоминает раковину улитки – улицы расходятся от центра концентрическими кругами.

По Раматюэлю я бродил с огромным удовольствием – лабиринт кафешек и притаившихся в переулках сувенирных лавочек, пурпур цветущих бугенвиллей в цветочных ящиках под окнами, по старинке забранными ставнями. Местные жители – молодежь и старики, – играющие в петанк или просто беседующие в тени раскидистого дерева.

Я наугад зашел в ресторанчик под названием Chez Camille, «У Камиллы», принадлежащий Моник и Гийому Беренье. Тихое заведение в деревенском стиле расположилось в бывшем доме рыбака – деревянные балки здесь до сих пор пахнут морской солью. Главное в Chez Camille – атмосфера полного покоя и лобстеры, за которые не жалко умереть. Если окажетесь в конце пляжа Пампелонн возле мыса Кап-Камара и будете не прочь перекусить, непременно зайдите.

ПОСЛЕДНЕЙ ОСТАНОВКОЙ на маршруте моего гастрономического паломничества стала Ментона, расположенная на самом краю Французской Ривьеры у границы с Италией. Аборигены величают свой город «жемчужиной Франции» и утверждают, что на всей Ривьере нет города красивее. Пожалуй, я склонен с ними согласиться. Ментона, раскинувшаяся на склонах Приморских Альп, вся пронизана ароматами мандаринов, лимонов и апельсинов, которых на здешних улочках и на рыночной площади цветет даже больше, чем в Севилье. Это единственное место во Франции, где лимоны плодоносят круглый год. В Ментоне устраивают La fete du citron – фестиваль лимонов, привлекающий тысячи туристов. По популярности ежегодный фестиваль уступает на Ривьере лишь карнавалу в Ницце и гонкам «Формулы 1» в Монако. В ментонском ресторане Au Pistou я познакомился с мадам Фаджоли, которая научила меня готовить блюдо под названием сокка.

Мадам Фаджоли вместе с сыном Патриком управляет маленьким, скромно обставленным рестораном на набережной ГродонБенетт. Он не похож на высококлассные заведения, которые ожидаешь встретить на дорогом курорте. «Люди в Ментоне простые, – с тихой гордостью объясняет мадам Фаджоли. – Они бережливы, не то что транжиры с того берега залива, – говорит она, показывая на Сен-Тропе. – Мы берем простые продукты и готовим из них блюда вроде сокки». Сокка оказалась средиземноморским печеным хлебом из гороха-нута с оливковым маслом, сдобренным прованскими травами. Подают ее с местным розовым вином. «Если бы вы приехали в августе, увидели бы, как сразу несколько человек усаживаются вокруг одной сковороды и едят острое блюдо из тушеного мяса, которое мы называем bagna cauda. К нам эта традиция пришла из Пьемонта».

Зазвонили колокола собора Сен- Мишель. Я уже доедал заказанную bagna cauda. Соус с нотками грецкого ореха и анчоусов был великолепен, в него предлагалось макать домашний хлеб, которого подали целую отдельную тарелку. В Ментоне подходило к концу мое пребывание на Лазурном Берегу, но это отнюдь не означало конца гастрономического приключения – от заведения мадам Фаджоли было рукой подать до Италии. Целая страна кулинарных шедевров поджидала меня по ту сторону границы.

11.05.2011
Теги: