Сайты партнеров




GEO приглашает

26 октября в самом сердце Москвы, в доме Пашкова, журнал Forbes отметил 100-летний юбилей. Мероприятие стало финальным в череде торжеств, посвященных юбилею легендарного бизнес-издания по всему миру


GEO рекомендует

Korean Air названа лучшей авиакомпанией  для бизнес-путешественников по версии Russian Business Travel & Mice Award. Крупнейший южнокорейский авиаперевозчик выполняет рейсы в Москву, Санкт-Петербург, Иркутск и Владивосток


Повелители молекул

Кулинарный деконструктивизм, молекулярная гастрономия или просто новая кухня? Пока теоретики спорят о терминах, мы предлагаем посетить десятку лучших ресторанов
текст: Андрей Шарый
Кухня

Однажды английский физик Николас Курти упрек­нул науку в отсутствии серьезного интереса к кулинарии. «Грустное проявление природы цивилизации состоит в том, что мы имеем полное представление о составе атмосферы Венеры, однако даже не подозреваем, что происходит внутри суфле, стоящего на нашем обеденном столе», – посетовал этот профессор физики Окс­фордского университета.

Гастроном-любитель Николас Курти знал толк в ресторанном мастерстве и сам активно способствовал накоплению нового кулинарного знания. Выйдя в середине 1970-х годов на пенсию, он занялся систематизацией данных о физических и химических процессах приготовления пищи. Курти демонстрировал экстравагантные способы применения научных законов на кухне, например, поджаривал сосис­ки, подсоединяя их к клеммам автомобильного аккумулятора.

Младшему коллеге Курти, французскому химику Эрве Тису удалось вычислить идеальную температуру воды для варки яйца – 65°С. Почему? Да потому что именно при такой температуре за полтора часа белок приобретает нежную упругость, а желток становится настолько пластичным, что ему можно придать любую форму.

В 1988 году Курти и Тис ввели в оборот термин «молекулярная физическая гастрономия» как обозначение самостоятельной дисциплины, с позиций науки описывающей «исследования социальных и творческих аспектов кулинарии». После того как Курти скончался, отметив 90?летний юбилей, Тис выбросил из названия новой науки прилагательное «физическая» и стал первым в мире доктором молекулярной гаст­рономии. Теперь на сайте знаменитого французского повара Пьера Ганьера Тис ежемесячно публикует новое кулинарное открытие. Он собрал около 25 тысяч старинных рецептов и теперь по-научному переосмысляет их. Ему принадлежит авторство таких изыс­ков, как спагетти из овощей или новая технология копчения лосося при воздействии электрического поля.

До сих пор не прояснены тонкости дефиниций. Считается, что молекулярная гастрономия анализирует, как физико-химические законы влияют на приготовление еды. Это помогает в создании необычных рецептов. Отправной момент поиска таков: между самыми различными продуктами (например, шоколад и икра, спаржа и лакрица, горчица и сливки) существуют особые молекулярные связи, обнаружение которых создает базу для неожиданных миксов.

У новой науки есть сторонники и противники. В Италии, например, защитником молекулярной гастрономии считается специалист в области физики материи Давид Касси, автор книги «Кухня будущего». Он полагает, что лет через десять многие сложные технологии, вроде заморозки продуктов в жидком азоте, будут доступны даже в домашних условиях. В то же время одна из самых хлестких максим Касси наверняка не пришлась бы по нраву Эрве Тису: «Настоящий повар хочет услышать восклицание «Как вкусно!», а не вопрос о том, какие научные технологии использованы в его рецепте».

 

КАТАЛОНИЯ EL BULLI

Лучший ресторан мира 2002-го, 2006-го и 2007 годов в рейтинге Restaurant Top 50. Три мишленовские звезды с 1997 года. Высочайшим реноме El Bulli («Бульдожка») обязан своему шеф-повару и владельцу Феррану Адриа, главному авторитету каталонской новой кухни. Ресторан открыт восемь месяцев в году, осенью и зимой Адриа руководит в Барселоне не менее знаменитой кулинарной мастерской El Taller, где изобретает рецепты и проводит мастер-классы. 46-летний Адриа, работающий в El Bulli четверть века, считает главной задачей повара поиск неожиданных контрастов и сочетаний продуктов. Ресторан не дает прибыли. Адриа компенсирует убытки доходами от лекций и издания кулинарных книг.

ТЕСТ-МЕНЮ €165 (в частности равиоли в желе из морской воды и блюдо «Жидкость» – персик в жидком азоте); обед – около € 250. Великолепный погреб, в карте вин более 1600 наименований, бутылка – от € 80 – 100.

МЕСТО Открыт с апреля по октябрь (с июня по октябрь – кроме воскресений и понедельников). Предварительный заказ на весь сезон – в течение одного дня в начале октября (в минувшем году поступило около полумиллиона заявок на 8 тысяч мест). Cala Montjoi, Roses, Cataluna, Espana, тел: (34) 972 150 457.

www.elbulli.com

АНГЛИЯ THE FAT DUCK

Лучший ресторан мира 2005 года в рейтинге Restaurant Top 50, на втором месте в
2004-м, 2006-м и 2007 годах. Три мишленовские звезды. Хозяин «Жирной утки» 32-летний повар-самоучка Хестон Блюменталь, считается выдающимся пропагандис­том молекулярной гастрономии на базе французской кулинарной традиции. Сторонник сверхмедленной готовки: мясное блюдо томится в жаровне до 24 часов. Кроме того, талантливый самоучка насыщает кислородом шоколад в вакуумной трубе и подает его к столу в сопровождении звуковых спецэффектов, влияющих и на восприятие кушанья, и на процесс пищеварения. А еще Блюменталь ведет телевизионные курсы традиционной английской кухни и является автором учебников по кулинарии.

МЕНЮ A LA CARTE £95 (в частнос­ти: вареная грудка голубя анжу с панчетой, каша из улиток, мороженое с беконом и яйцом). Отличный винный погреб, бутылка – от £55–60.

ТЕСТ-МЕНЮ 16 перемен блюд (£115) сопровождаются дегус­тацией 8 сортов вина (£90).

МЕСТО Работает с полудня (последний заказ – в 14.00) и с 19.00 (последний заказ – в 21.30), закрыт вечером в воскресенье и весь день в понедельник. Предварительный заказ за два месяца с обязательным подтверждением. Bray, Berkshire, England, UK, тел. (44) 162 858 0333

www.fatduck.co.uk

 

ПАРИЖ PIERRE GAGNAIRE

Третий ресторан мира 2006-го и 2007 годов в рейтинге Restaurant Top 50.  Три звезды «Красного гида» Michelin. Знаменитый французский повар, назвавший ресторан своим именем, считается изобретателем популярной в конце минувшего века кухни фьюжн. Успешный предприниматель, Ганьер владеет еще одним рестораном в Париже, а также ресторанами в Лондоне, Токио и Гонконге; он охотно проводит гастроли в мировых кулинарных столицах, приезжал и в Москву. Об этом шефе говорят, что он «осмеливается рисковать, но не отказывается от традиции».

МЕНЮ В ресторане разрабатывают меню для каждого времени года, а также специализированные меню – «Море», «Лангуст», «Овощ­ное меню», «Обед с шампанским», «Одно блюдо, одно вино». Среди прочего: вишневое клафути с лисичками; колбаса чоризо с крапивой; смородиновое желе, приправленное горчицей; мороженое из копченых томатов с оливковым маслом. Обед €150–200. Французские и итальянские вина от €100.

МЕСТО Работает с полудня до 14.00 и с 18.30 до 23.00. Предварительный заказ за месяц. 6, rue Balsac, Paris, France, тел. (33) 158 361 250.

www.pierre-gagnaire.com

 

КАЛИФОРНИЯ THE FRENCH LAUNDRY

Лучший ресторан мира 2003-го и 2004 годов в рейтинге Restau­rant Top 50, на четвертой позиции в 2007 году. Три мишленовские звезды с 2005 года. 52-летний Томас Келлер, единственный в мире владелец сразу двух ресторанов, отмеченных тремя мишленовскими звездами (в Йоунтвиле ему также принадлежит бистро Вouchon) открыл «Французскую прачечную» (название напоминает об истории здания, в котором расположен ресторан) в 1994 году. Сторонник осторожных нововведений в классическую французскую традицию, он экспериментирует с блюдами американской кухни. Автор отличного кулинарного справочника The ­French Laundry Cookbook, консультант мультфильма «Рататуй» о  крысенке Реми, решившем стать шеф-поваром.

ТЕСТ-МЕНЮ Три меню из пяти-девяти блюд каждое с фиксированной ценой $240 (в частности: семга с соусом тартар, кнели из лобстера, вафельные рожки с луковым мармеладом). Сервировка и подача блюд в стиле японской кухни кайсеки. Калифорнийские вина (Йоунтвиль расположен в долине Напа) от $70–100.

МЕСТО Работает с 11.00 до 13.00 (только по уикендам) и с 17.30 (последний заказ в 21.00) семь дней в неделю. Предварительный заказ за два месяца с обязательным подтверждением. Дресс-код. 6680 Washington str., Yountville, California, US, тел. (1) 707 944 2380.

www.frenchlaundry.com

 

САН-СЕБАСТЬЯН ARZAK

Семейный ресторан, которым сейчас владеют потомственный баскский гастроном Хуан-Мари Арзак и его дочь Элена, существует более ста лет и получил три мишленовские звезды в 1987 году. В прошлом году журнал Restaurant в своих Top 50 поставил Arzac на 10 место. 65-летний Хуан-Мари практикует авторский подход к баскской кулинарной традиции, которая, наряду с каталонской, считается самой богатой в Испании. Много экспериментирует с азиатскими специями, а новые блюда разрабатывает в «исследовательской кухне» с использованием почти тысячи ингредиентов.

МЕНЮ Хуан-Мари Арзак определяет среднюю стоимость ужина в €135. Меню, выдержанное в старом аристократическом стиле с привнесением новых технологий, меняется каждые полгода. Винная карта на основе испанских и французских вин. Сигарная комната. Комната игристых и шампанских вин.

МЕСТО Работает со вторника по субботу (закрыт с 15 июня по 2 июля и со 2-го по 26 ноября). Предварительный заказ и подтверждение заказа обязательны. 273 Avda. Alcalde Elosegui, San Sebastian, Pais Basco, Espana, тел. (34) 943 278 465.

www.arzak.info

 

НЬЮ-ЙОРК ROOM 4 DESSERT

Уилл Гольдфарб – признанный кудесник десертов новой кухни. Получивший признание в мастерской Адриа и на международных кулинарных конкурсах, Гольдфарб предпочел работе в ресторанах haute cuisine «Комнату для десерта» на 30 мест, где авангардная кухня предстает демократичной, почти на любой кошелек. Как подметил восхищенный критик журнала Gourmet, «даже жены и подруги миллионеров в восторге от такого сладкого».

МЕНЮ Десерты от $7 до $12. Среди прочего «Путешествие в Индию» (на основе манго с кокосовым маслом), ванильное мороженое с виски и соусом сабайон, яблочный десерт с карамелью татин, сидром, соусом тартар и сорбетом. Подаются в сопровождении вин, шампанского, экзотических сортов чая.

МЕСТО Работает с 18.00 до полуночи с понедельника по четверг, в пятницу и субботу с 18.00 до 01.00. 17 Cleveland Place, New York, US, тел. (1) 212 941 5405

ЧИКАГО ALINEA

Хозяина ресторана Alinea, 34-летнего Гранта Ашатца уже несколько лет считают самой яркой восходящей звездой мировой новой кухни. Азы кулинарии он постигал в ресторане своих родителей в Мичигане, потом окончил Кулинарный институт в Нью-Йорке, после чего четыре сезона работал у Томаса Келлера в The French Laundry, где вырос до позиции су-шефа. В оформлении интерьера Alinea (лучший ресторан Америки 2006 года по версии журнала
Gourmet), как и в дизайне некоторых блюд, Ашатцу помогал итальянский кутюрье Эрменеджильдо Зенья. Ашатц известен и как изобретатель кухонной техники, в том числе «антисковороды» с рабочей поверхностью, охлажденной до –34,5°С.

ТЕСТ-МЕНЮ Посетители могут выбрать любое из двух тест-меню в одной из двух вариаций: из 12 ($135) или 24 ($195) блюд, часть из которых выполнена в кулинарной микротехнике (например, бриош из виноградины, заполненной желе, приготовленным на основе арахисового масла). Обширная винная карта: Франция, Чили, Калифорния.

МЕСТО Работает с 18.30 до 23.00 со среды по воскресенье. Предварительный заказ строго обязателен: в зале всего 64 посадочных места. 1723 North Halsted, Chicago, Illinois, US, тел. (1) 312 867 0110.

www.alinea-restaurant.com

СИНГАПУР AURUM

Первый в Сингапуре ресторан авторской новой кухни, в котором блистает местный шеф Эдвард Вон (восемь золотых медалей и первых призов международных кулинарных конкурсов), а также выполняющий обязанности шеф-консультанта испанец Пако Ронсеро, ученик знаменитого Феррана Адриа.

МЕНЮ Aurum специализируется на морских меню с вкраплением азиатской кулинарной традиции (канадский лобстер с карамелью; салат из аляскинских королевских крабов; французское океанское устричное меню, 6 перемен). Тест-меню из 13 блюд ($148). Вина  Нового Света.

МЕСТО Работает с понедельника по субботу с 18.30 до 23.00. Blk 3C, The Cannery, Clarke Quay, 01-02A, Singapore, тел. (65) 6887 3733.

www.aurum.sg

НЬЮ-ЙОРК WD-50

Философ по образованию, Уайли Дюфрен 18 из 38 лет своей жизни посвятил кулинарии. WD-50, открытый в 2003 году в бывшем пивном подвале, считается одним из самых модных нью-йоркских ресторанов и предлагает блюда современной утонченной американской кухни (стиль New Ame­rican) в непринужденной атмосфере.

МЕНЮ Тест-меню из девяти блюд ($125). Среди прочего макароны лингвини, приправленные подкопченным йогуртом; копченый угорь с орехами и взбитой карамелью. Десертные меню от $25 до $35. Меню a la carte в винном погребе (до 14 персон, заказ принимается при общей сумме от $1200). Винная карта составляется при участии супруги хозяина, дизайнера Дьюи Дюфрен, бутылка от $45.

МЕСТО Работает ежедневно с 18.00 до 23.00, в воскресенье до 22.00. Предварительный заказ за месяц. Если повезет, без заказа можно найти свободный столик или сесть за барную стойку (7 мест). 50 Clinton Street, New York, US, тел. (1) 212 477 2900.

www.wd-50.com

 

ПРАГА LA DEGUSTATION BOHEME BOURGEOISE

Специально для GEOTraveller каталонский шеф Фернандо Давид Диас Дельгадо рассказал о тюнинге, классической музыке и поварских играх

Один из первых ресторанов в Центральной Европе, организованных по принципу авторских меню, в том числе  меню новой высокой кухни, открылся в Праге в конце 2006 года. Название заимствовано из модной книги культуролога Дэвида Брукса, использовавшего термин Boheme
Bou­r­geoise (bo-bo) для определения нового класса «золотой молодежи». Каталонский шеф Фернандо Давид Диас Дельгадо, сотрудничавший с трехзвездочными мишленовскими ресторанами,  два раза в неделю представляет собственное авторское меню.

Дельгадо применяет новый подход к старой кулинарной традиции. Вот как он это объясняет:

– Для меня новая кухня, молекулярная кухня – свободная манера обращения с продуктами, новые способы их обработки, более широкий набор методов готовки, а не какой-то целостный кулинарный стиль. Я вообще-то поклонник классической кухни, но мне очень нравится на основе старых блюд и старых рецептов что-то выдумывать. Новая кухня в этом смысле – тюнинг, тонкая доводка. Ты дополняешь рецепты, но не для того чтобы полностью изменить вкус блюда, а чтобы разнообразить его, увеличить объем и изменить концентрацию. Можно, конечно, сколько угодно менять подачу блюд, их внешний вид, экспериментировать с красителями, светом, использовать звуковые эффекты, но главное в кулинарии – все-таки вкус. Клиент должен понимать, что он пробует традиционное блюдо, но в новой версии, в новой редакции. В мире классической музыки каждый исполнитель интерпретирует классику по-своему – и в кулинарии также.

– Вам понятно, почему испанская кухня стала так популярна в последние годы?

– У нас очень много – с первых курсов кулинарных школ – работают над развитием традиции. Мало кто просто тупо учит рецепты. В профессиональном поварском жаргоне даже есть понятие jugar – «играть». Кулинария – это что-то развивающееся, непостоянное. Игривое.

– Как вы составляете меню?

– Мне нравится число 12, поэтому в моих меню обычно дюжина блюд. Семь, скажем так, более или менее основных, еще пять – совсем крошечных, скорее для дегустации. Меню постоянно меняется, но не каждый день. Еще и потому, что ресторан все-таки коммерческое предприятие, готовлю я не для себя, а для людей, которым что-то нравится больше, что-то – меньше, приходится вкусы гостей учитывать. Но за три-четыре месяца меню обычно меняется почти полностью.

– У вас есть свой кулинарный стиль?

– Я скорее повар-экспериментатор. И еще поклонник старой испанской традиции. Хотя и говорят сейчас о торжестве каталонской кухни, на мой взгляд, во всех испанских областях кухня в основе своей одна и та же. Продукты могут отличаться, приготовление некоторых блюд варьируется, но суть более или менее одна. Любимых рецептов у меня нет, просто нравится стоять у плиты. Это творческий процесс: в голове может быть сто или двести рецептов – и в то же время ни одного. Я же не собираю кулинарный архив, а из каждого классического блюда пытаюсь вытянуть десять новых.

МЕНЮ Помимо меню чешской высокой кухни и меню «Земля и море» ресторан предлагает авторский ужин Дельгадо из 12 перемен блюд за 2650 чешских крон ($165). Короткое меню «После театра» – 950 крон ($65). Винная карта из нескольких сотен наименований, французские вина от $50–60, моравские – от $30–40.

МЕСТО Работает с понедельника по субботу с 17.00 до 24.00. 18, Hastalska ul., Praha-1, Republica Ceska, тел. (420) 222 311 235

www.ladegustation.cz

11.05.2011
Теги: