Однажды английский физик Николас Курти упрек­нул науку в отсутствии серьезного интереса к кулинарии. «Грустное проявление природы цивилизации состоит в том, что мы имеем полное представление о составе атмосферы Венеры, однако даже не подозреваем, что происходит внутри суфле, стоящего на нашем обеденном столе», – посетовал этот профессор физики Окс­фордского университета.

Гастроном-любитель Николас Курти знал толк в ресторанном мастерстве и сам активно способствовал накоплению нового кулинарного знания. Выйдя в середине 1970-х годов на пенсию, он занялся систематизацией данных о физических и химических процессах приготовления пищи. Курти демонстрировал экстравагантные способы применения научных законов на кухне, например, поджаривал сосис­ки, подсоединяя их к клеммам автомобильного аккумулятора.

Младшему коллеге Курти, французскому химику Эрве Тису удалось вычислить идеальную температуру воды для варки яйца – 65°С. Почему? Да потому что именно при такой температуре за полтора часа белок приобретает нежную упругость, а желток становится настолько пластичным, что ему можно придать любую форму.

В 1988 году Курти и Тис ввели в оборот термин «молекулярная физическая гастрономия» как обозначение самостоятельной дисциплины, с позиций науки описывающей «исследования социальных и творческих аспектов кулинарии». После того как Курти скончался, отметив 90?летний юбилей, Тис выбросил из названия новой науки прилагательное «физическая» и стал первым в мире доктором молекулярной гаст­рономии. Теперь на сайте знаменитого французского повара Пьера Ганьера Тис ежемесячно публикует новое кулинарное открытие. Он собрал около 25 тысяч старинных рецептов и теперь по-научному переосмысляет их. Ему принадлежит авторство таких изыс­ков, как спагетти из овощей или новая технология копчения лосося при воздействии электрического поля.

До сих пор не прояснены тонкости дефиниций. Считается, что молекулярная гастрономия анализирует, как физико-химические законы влияют на приготовление еды. Это помогает в создании необычных рецептов. Отправной момент поиска таков: между самыми различными продуктами (например, шоколад и икра, спаржа и лакрица, горчица и сливки) существуют особые молекулярные связи, обнаружение которых создает базу для неожиданных миксов.

У новой науки есть сторонники и противники. В Италии, например, защитником молекулярной гастрономии считается специалист в области физики материи Давид Касси, автор книги «Кухня будущего». Он полагает, что лет через десять многие сложные технологии, вроде заморозки продуктов в жидком азоте, будут доступны даже в домашних условиях. В то же время одна из самых хлестких максим Касси наверняка не пришлась бы по нраву Эрве Тису: «Настоящий повар хочет услышать восклицание «Как вкусно!», а не вопрос о том, какие научные технологии использованы в его рецепте».

 

КАТАЛОНИЯ EL BULLI

Лучший ресторан мира 2002-го, 2006-го и 2007 годов в рейтинге Restaurant Top 50. Три мишленовские звезды с 1997 года. Высочайшим реноме El Bulli («Бульдожка») обязан своему шеф-повару и владельцу Феррану Адриа, главному авторитету каталонской новой кухни. Ресторан открыт восемь месяцев в году, осенью и зимой Адриа руководит в Барселоне не менее знаменитой кулинарной мастерской El Taller, где изобретает рецепты и проводит мастер-классы. 46-летний Адриа, работающий в El Bulli четверть века, считает главной задачей повара поиск неожиданных контрастов и сочетаний продуктов. Ресторан не дает прибыли. Адриа компенсирует убытки доходами от лекций и издания кулинарных книг.

ТЕСТ-МЕНЮ €165 (в частности равиоли в желе из морской воды и блюдо «Жидкость» – персик в жидком азоте); обед – около € 250. Великолепный погреб, в карте вин более 1600 наименований, бутылка – от € 80 – 100.

МЕСТО Открыт с апреля по октябрь (с июня по октябрь – кроме воскресений и понедельников). Предварительный заказ на весь сезон – в течение одного дня в начале октября (в минувшем году поступило около полумиллиона заявок на 8 тысяч мест). Cala Montjoi, Roses, Cataluna, Espana, тел: (34) 972 150 457.

www.elbulli.com

АНГЛИЯ THE FAT DUCKЧитать дальше >>>