Новости партнеров




GEO приглашает

В День всех влюбленных, 14-го февраля, на экраны выходит серия итальянских короткометражек «Italian Best Shorts 2: любовь в Вечном городе». Семь романтических мелодрам и комедий об отношениях с миром, друг с другом и с самим собой


GEO рекомендует

Greenfield запускает коллекцию чайных капсул для машины Nespresso. Сорта черного, зеленого и травяного чая с фруктовыми нотками, вкусом лесной земляники или малины со сливками, или гранатом для индивидуального заваривания


Cчастье луковое

Демократичная концепция высокой кухни уравнивает в цене и значении устрицу и луковицу. Гарниром и соусом горячих блюд становятся элегантность и традиция.
текст: Андрей Шарый
calcotada

Если в конце осени подъезжать к Вальсу с подветренной стороны – а поддувает в это время года всегда с недалекого Балеарского моря, – то, едва перевалишь холмистую гряду Костера-Каталана, в окошко машины вкусно потянет жареным лучком. Лучшие здешние рестораны, в меню которых жареный лук-порей занимает центральную позицию, расположены не в городе, а на выездах из него, поскольку местная кулинарная практика горячо приветствует открытый огонь и открытое пространство. Тут любят свежий воздух, простую еду и чистое небо над головой. Это и есть фиеста. Народный праздник называется «кальсотада», и суть его состоит в том, что все – с удовольствием, умело, поголовно – жарят лук-порей и потом им объедаются. В темпе Вальса.

Вальс расположен в получасе езды от провинциального мегаполиса Таррагоны, несостоявшейся каталонской столицы, потому что именно военное поселение Тарраго, а не Барселону римляне в начале нашей эры сделали своим главным городом на Иберийском полуострове. Об античной славе в Таррагоне теперь напоминают римский виадук, римский амфитеатр, римский цирк, в котором уже столетиями не видали циркачей или гладиаторов и где размещается модный ресторан «Лес Вольтес». Но близ Вальса, в долине немноговодной речки Гайя с мутной коричневой водой, нет признаков древнего величия. От обочины шоссе до самого горизонта тянутся бескрайние виноградники да красноземельные луковые поля.

Вальс – типичный каталонский, как сказали бы у нас, райцентр. Тысяч двадцать улыбчивых тихих жителей. Набожное христианское прошлое протяженностью в три четверти тысячелетия: монастырь Святого Креста, госпиталь святого Рока, храм святого Жоана. Узкие улочки центральных кварталов. Сколько по средневековому Вальсу ни плутай, все одно попадешь к высоченной белой часовне Де Росер, колокольне-каланче, знаменитой своими цветными керамическими панно на мотивы битвы при Лепанто. В городе неспешно течет провинциальная жизнь. По средам и субботам функционирует рынок. С понедельника по пятницу идут занятия в средней художественной школе. В Вальсе четыре одинаково симметричных и одинаково симпатичных, с воскресенья до воскресенья изнывающих от жары и пустоты, площади: пласа дель Оли, пласа Блат, пласа де ла Сета, пласа дель Пати. Так и пролетают века, а святой крест, святой Рок и святой Жоан помогают местным труженикам возделывать виноградники и выращивать лук.

Вот как раз этот лук, до оскомины привычная каждому зеленая овощная культура, и принес городу Вальсу международную славу. Простодырую цыбулю здесь поставили в центр премудрой кулинарной церемонии, ставшей одним из главных событий каталонского праздничного календаря. В местной кухне, естественно, издавна широко используют и репчатый лук, и шнит-лук, и лук-батун, известный в России под варварским названием «татарка». А в Вальсе главный гастрономический конек – лук-порей, кальсот (calcot). С недавних пор «кальсотс де Вальс» – особая, отдельная луковая порода, защищенная патентом Евросоюза, и никого в Каталонии не способно смутить то обстоятельство, что «собственным» национальным символом порей давным-давно объявили еще и в Уэльсе. Вывел кальсот в конце XIX века один местный Мичурин, каталонский крестьянин с дворянским именем Ксат де Бенайгес.

Порей, двухлетнее растение, в этих краях сажают-собирают дважды, сперва в начале года, а потом, подрезав и подсушив, вновь зарывают в почву в середине лета. Де Бенайгесу пришли в голову передовые аграрные идеи: сажать порей на небольшую глубину (чтобы, по романтическому пояснению ревнителей огородов, «луковки слышали звон церковных колоколов»), в процессе созревания несколько раз бережно «заворачивать» продолговатые белые побеги порея в почву, «обувать», как еще выражаются в Вальсе. От обувного глагола calzar, собственно, и пошло название.

Выдающиеся кулинарные качества местного порея обнаружены якобы случайно, из-за небрежности хозяйки, которая вовремя не сняла с раскаленных углей брошенные в жар луковые пучки. Выяснилось, что когда подпекается (если не сказать – обугливается) внешняя часть порея, под ней обнаруживаются сладковатые, вкусные внутренности. Кальсотада, всенародное поедание порея, постепенно стала в Вальсе домашней традицией, которая к середине прошлого века понемногу перебралась в местные рестораны, а с 1982 года превратилась в фиесту, распространившуюся на всю округу чуть ли не до Барселоны. Пора каталонской луковой страды – с ноября по апрель. Конечно, современные сельскохозяйственные технологии, а также потребности индустрии туризма позволяют праздновать любые кулинарные дни с 1 января по 31 декабря. Но этого в строгом Вальсе не происходит: гастрономический праздник должно отмечать раз в году, иначе какой это праздник? Ла Гран Феста де ла Кальсотада всегда выпадает на последнее воскресенье января.

Знатоки кулинарии утверждают, что в природе не существует испанской кухни как единой системы понятий. Испанское королевство – это семнадцать автономных областей и, строго говоря, у каждой своя кухня, блюд которой достаточно для составления отдельной поваренной книги. В столичном Мадриде, грамотно расположившемся по центру страны, несметные тысячи поваров превращают разнообразие регионов в единство нации. Народы Испании сравнительно поздно осознали кулинарию как высокое искусство, поэтому их кухню отличают простота и грубоватость. Элегантность ощутима там, где к остроте испанского перца, пикантности испанских свиных колбас, строгости испанских сыров, аромату испанских вин, густоте испанских холодных супов прибавляется чужое высококлассное гастрономическое влияние, скажем, дразнящее итальянское или изощренное французское.

Кухня Страны Басков и Каталонии, как считается, в наиболее удачных пропорциях соединили местный колорит с заграничными веяниями. Из южнофранцузской кухни в каталонскую пришло, например, большое количество соусов. Одно из самых знаменитых каталонских кушаний сарсуэла – мешанина из каракатиц, мидий, креветок, омаров – аналог марсельского буайбеса. А жаркое касуэла из мяса или рыбы, запеченных в глиняном горшке, – близкий родственник французского казулет, мясного ассорти с бобами.

Подобно каталонскому языку, вобравшему в себя кастильское, галльское, романское звучания, разнообразная каталонская кухня сочетает гастрономические нравы соседних стран. Наверное, поэтому лучшие повара Барселоны, Таррагоны, Жероны любят придумывать и экспериментировать. Отчаянные вкусовые сочетания – мясо с морепродуктами (такой жанр называют «море и горы»), фазан с фруктами в шоколадном соусе, треска с орехами, кролик с улитками, цыпленок с креветками, форель с ветчиной – здесь не вызывают удивления гурманов. Золотым веком каталонской кухни считают ХIX столетие, когда рестораны Барселоны слыли чуть ли не лучшими в Европе, наравне с парижскими и римскими. По крайней мере, в этом уверены в Каталонии.

А сегодня, что бы ни говорили справочники «Мишелен», в Барселоне не так просто найти ресторан с тонкой кухней. Зато на каждом шагу по всей Каталонии вам предложат безусловно натуральную, отлично приготовленную еду.

Сказывается, конечно, и общемировая тенденция последних десятилетий, глухое сопротивление экспансии обезличенного фаст-фуда и повальное увлечение фольклором. Даже невероятно изысканные блюда должны восприниматься как простые, было бы в них кулинарное остроумие; рецептуру принято искать в учебниках истории; стол не считается приличным без «острого национального». Поэтому модные рестораны – простые, чуть ли не с дубовыми скамьями, кухня повсюду домашняя, домовая, с ласковыми приставками «касолана», «касера». Изысканная простота и несомненная народность – как раз то, что нынче стоит денег.

«Море, воля, жажда приключений, риск и мечта о любви», – так отрекомендовал Каталонию Федерико Гарсиа Лорка. Каталонская кухня выбрала правильные для современного мира опоры: простота и эксперимент в сочетании с высочайшим качеством исходных продуктов. Если рыба – то только что выловленная, коли овощи – только что с грядки, если хлеб – только что из печи. Если кальсот – только что с горячей решетки.

На кальсотадах лук подпекают на углях из обрезков высушенной виноградной лозы. У меня есть некоторый опыт готовки на таких дровах другого традиционного испанского блюда, кордеро – поджаренного с крупнозернистой солью парного мяса ягненка. Знаю: виноградная лоза дает жаркие угли, горит высоко, быстро, почти без дыма, так что продукт запекается, как говорят испанцы, «на живом огне». Для правильного приготовления лука-порея придумана специальная решетчатая платформа, высота которой регулируется несложным механизмом с колесиками. Сухая лоза укладывается охапками и занимает все пространство под решеткой, сантиметров в тридцать или сорок высотой. Лук складируют на гриль рядами, пучки помещают белая голова к белой голове, перед приготовлением очищают от земли, но не моют. Вся кулинарная процедура не занимает и четверти часа. Такой жареный-печеный дядюшка-порей – еда коллективная, как нельзя лучше подходящая для общего праздника. Никто ведь не станет возиться с дровами и решеткой из-за одной или двух порций.

Ну вот и готово: обжаренные луковицы приобрели черный, обугленный, устрашающий вид. Решетку с помощью специальных крючьев ставят на землю, луковые побеги заворачивают в газетную бумагу, чтобы не остывали, потом перекладывают в особые корытца, в которых и подают к длинному столу. А едоки уже готовы: сидят с рази­нутыми ртами, в длинных фартуках, поскольку не измазаться невозможно, такая простынка от шеи до колен называется «баберо». Кое-кто из чистоплюев натянул еще и одноразовые перчатки, есть-то придется без ножа и вилки. Держа в левой руке длинную порей-луковицу, нужно правой выдернуть из центрального листа мягкую, немного желтоватую сердцевину. Сладковато, сочно, пресно, слегка напоминает спаржу…

Кальсот следует обмакивать в соус – вот он, в большой глиняной плошке. Название «ромеско» соус получил по местному сорту круглого красного перца (иногда его еще кличут «ньора»). Некоторые считают, что по вкусу ромеско похож на сациви, но мне так не кажется, ведь каталонская смесь не содержит мясного компонента. Ромеско состоит из чеснока, жареного миндаля и лесных орехов, помидоров, вымоченного в уксусе хлебного мякиша и собственно ромеско. Все это в известных только мастерам пропорциях сбивается в миксере, к полученной массе добавляют оливковое масло до такой консистенции, чтобы в миску удобно было макать что угодно – хоть порей, хоть мясо, хоть пальцы, хоть горбушку.

Но одним-то луком не наешься, несмотря на то, что салат и гарнир кальсот олицетворяет отлично. Поэтому собственно каталонская кухня идет параллельно и после. Дежурное меню кальсотады: кальсотс а ла браса («лук-который-следует-есть-руками»), говяжья отбивная тернеро с заправкой из чеснока и оливкового масла либо приготовленные в кипящем сале домашние свиные колбаски бутифарра. Смягчить такой удар по желудку можно местным красным вином, разлитым в длинноносые кувшины-порроны. Стаканы, как и столовые приборы, на кальсотаде не предполагаются: вино пьют прямо из кувшина.

Искусство вливать в себя вино через долгий носик покоряется не каждому, а понять почему – просто: попробуйте таким образом напиться из жестяного чайника. Поррон в Каталонии считается собственным изобретением, хотя мне лично впервые пришлось упражняться с таким кувшином в жаркой провинции Кастилья-и-Леон. Результат вышел неутешительным: я облился от физиономии до пояса, а в рот не попало и полного глотка. Поэтому в Вальсе любителям винных возлияний (точнее, вливаний) вместе с порроном выдадут специальные шейные платки. Версию о местном происхождении этих милых кувшинчиков подтверждает и тот факт, что в каталонском городке Альела каждый год в конце сентября проходит фестиваль порронов ручной работы, причем самые оригинальные экземпляры продаются с аукциона богатым частным коллекционерам.

Фокусы с порроном увлекательны, и внимание от того, что именно из этого кувшина пьешь, неминуемо отвлекается. Впрочем, в Каталонии о качестве спиртного беспокоиться не надо: отличные вина имеются практически в каждом местном ресторанчике. Дороговизна здесь не является спутницей качества, и даже искушенный ценитель испанского вина может столкнуться с новым продуктом, до того многообразна местная лоза. Самыми ходовыми марками красного в Таррагоне и округе считаются «Пойрат» и выдержанное с полгода в дубовых бочках «Гран Сангре де Торо».

И, конечно же – местное игристое вино. В Каталонии любые праздники заканчиваются бокалом кавы. Испания – второй в мире после Франции производитель; девять из десяти бутылок испанского игристого закупоривают в Каталонии; восемь из этих десяти – как раз в здешних краях, в винодельческих областях Пенедес, Сант-Садурни-д’Аноя и Альто-Кампо, центром которой и является Вальс. Сухой лозы, чтобы поджарить порей, здесь хватает с избытком. А сухих сортов игристых вин немного, в большем почете полусухие и полусладкие.

Сакраментальный принцип «мальчикам – водочка-коньячок, девочкам – шампусик» в Испанию из России еще не завезен, игристое вино здесь старомодно считают напитком для свадеб, юбилеев, романтических вечеров и прочих отклонений от будничной нормы. Популярность кавы в Каталонии – еще один пример удачно привившейся на местной почве чужой традиции, которая теперь столь обыденна, что кажется своей. В любом каталонском городе отыщется шампаньери – бар, где подают игристое разных сортов.

Производство игристого вина в Пенедес перенесли во второй половине XIX века после нескольких засушливых лет в Шампани. И сейчас там строго соблюдают французский метод шампанизирования, бутылочный, а не резервуарный. Принято считать, что год урожая не влияет на класс продукта: каталонцы уверены, что их виноградники плодоносят вне зависимости от дождей, ветра и засухи, а гроздь получается сладкой, терпкой, ароматной ровно настолько, насколько нужно. Ранг вина определяют по количеству сахара и составу винограда. Однако долго кава не живет, хранится максимум 2–3 года, в отличие от шампанского, лучшие образцы которого выстаиваются, как известно, до 15–20 лет.

Каталонский рынок игристых вин контролируют два респектабельных производителя, винодельческие Дома Сodorniu и Freixenet, принадлежащие местным благородным деловым семействам. Сodorniu – поставщик испанского королевского двора, Freixenet одно из лучших своих игристых вин выпускает под маркой «Ресерва Реаль», тоже с позволения монарха. Вкупе Сodorniu и Freixenet выпускают ежегодно свыше двух третей от 144 миллионов бутылок игристого испанского вина. Однако традиция закусывать игристое жареным луком в Каталонии пока не оформилась.

Если вы предпочтете лакомиться пореем в центре Вальса, то еще до обеда вокруг вас загремит праздник. В последнее воскресенье января, с пол-одиннадцатого утра и до глубокой ночи на центральных городских площадях – теперь одинаково шумных и бесшабашных – проходят парады клоунов и популярные во всей Испании шествия пятиметровых кукол-гигантов, разгуливающих парочками: Мавр и Принцесса, Королева и Кабальеро, Король и Шут. На пространствах, свободных от дровяниц сухой виноградной лозы, от охапок готового к аутодафе порея, от инквизиторского вида платформ-решеток, от развеселых толп зевак и ротозеев гостеприимные каталонцы танцуют сардану. Вальс азартно соревнуется в приготовлении самого вкусного лука и самого питательного ромеско, а также в их скоростном поедании. Чтобы победить в таком конкурсе, необходимо, доказано практикой, быстро слопать примерно 200 стеблей порея. Замеры производят до старта и после финиша – когда взвешивают то, что осталось от лукового снопа, освобожденного от сердцевинок порея. 200 единиц печеного лука – килограмма три чистого веса. Кстати, из-за обилия сульфата калия врачи считают кальсот отличным мочегонным средством, а в народе порею приписывают свойства мощного афродизиака.

Нет фиесты без поэзии. Как говорят, настоящая кальсотада – это «кальсотада кон анхель», «кальсотада под ангельским крылом». «Правильный фон для «ангельского праздника», – читаем в путеводителе, – горбатые вершины Сьерра-Мирамар у горизонта, его главная театральная ложа – город Вальс под высоким крестом часовни Де Росер». Впрочем, Вальс видывал сооружения и повеличественнее. Местные жители – большие умельцы строительства кастельс, «человеческих башен»: друг другу на плечи, этаж за этажом, взбираются самодеятельные воздушные гимнасты. Кастельс в этих краях воздвигают, кажется, еще более увлеченно, чем жарят порей. Каталонской практике уличной акробатики не один век, эпохой расцвета этой мужской забавы считаются 1880-е годы, когда башни «девять по три» и «девять по четыре» (то есть девять этажей по три человека и девять этажей по четыре человека) считались привычным элементом городского пейзажа. В клубах кастельерос успокаивают: в последние годы традиция успешно возрождается. В Вальсе свои кастельс рассматривают как образцовые для всей Каталонии и всей Испании, соревноваться с местными под силу якобы только командам из недалеких городков Вильяфранка-де-Пенедес и Террасса.

Каждый год в Вальсе проводят четыре фестиваля кастельс, один из которых – в ночь на 23 июня. Это праздник святого Жоана, когда начало лета встречают карнавалом, фейерверком и небесной гимнастикой в исполнении ловкачей-силачей в ярких костюмах. Самой сложной конструкцией человеческой башни считается пилар – по одному гимнасту на этаж. Мировой рекорд пилара – восемь этажей, никому еще не удалось построиться выше. А на вершину любой человеческой башни вскарабкивается, как и в старину, ребенок. Часто – не паренек, а бесстрашная гибкая девчонка, и ее победно поднятая рука служит знаком для восхищенных аплодисментов перепуганной толпы.

«Кальсот, поррон, кастельс – три наших, по-настоящему наших традиции, которыми я искренне восхищаюсь, – с гордостью писал каталонский литератор Бигас Луна. – Все они рождаются из земли. Все они заставляют смотреть на небо». Так вот она какая, гордая душа Каталонии, душа этих заунывных крестьянских мест! И звучащее, как заклинание колдуна, словосочетание – кальсот, поррон, кастельс – тем, кто возвращается из Вальса, уже наверняка не кажется бессмысленным.

11.05.2011
Теги: