Если в конце осени подъезжать к Вальсу с подветренной стороны – а поддувает в это время года всегда с недалекого Балеарского моря, – то, едва перевалишь холмистую гряду Костера-Каталана, в окошко машины вкусно потянет жареным лучком. Лучшие здешние рестораны, в меню которых жареный лук-порей занимает центральную позицию, расположены не в городе, а на выездах из него, поскольку местная кулинарная практика горячо приветствует открытый огонь и открытое пространство. Тут любят свежий воздух, простую еду и чистое небо над головой. Это и есть фиеста. Народный праздник называется «кальсотада», и суть его состоит в том, что все – с удовольствием, умело, поголовно – жарят лук-порей и потом им объедаются. В темпе Вальса.

Вальс расположен в получасе езды от провинциального мегаполиса Таррагоны, несостоявшейся каталонской столицы, потому что именно военное поселение Тарраго, а не Барселону римляне в начале нашей эры сделали своим главным городом на Иберийском полуострове. Об античной славе в Таррагоне теперь напоминают римский виадук, римский амфитеатр, римский цирк, в котором уже столетиями не видали циркачей или гладиаторов и где размещается модный ресторан «Лес Вольтес». Но близ Вальса, в долине немноговодной речки Гайя с мутной коричневой водой, нет признаков древнего величия. От обочины шоссе до самого горизонта тянутся бескрайние виноградники да красноземельные луковые поля.

Вальс – типичный каталонский, как сказали бы у нас, райцентр. Тысяч двадцать улыбчивых тихих жителей. Набожное христианское прошлое протяженностью в три четверти тысячелетия: монастырь Святого Креста, госпиталь святого Рока, храм святого Жоана. Узкие улочки центральных кварталов. Сколько по средневековому Вальсу ни плутай, все одно попадешь к высоченной белой часовне Де Росер, колокольне-каланче, знаменитой своими цветными керамическими панно на мотивы битвы при Лепанто. В городе неспешно течет провинциальная жизнь. По средам и субботам функционирует рынок. С понедельника по пятницу идут занятия в средней художественной школе. В Вальсе четыре одинаково симметричных и одинаково симпатичных, с воскресенья до воскресенья изнывающих от жары и пустоты, площади: пласа дель Оли, пласа Блат, пласа де ла Сета, пласа дель Пати. Так и пролетают века, а святой крест, святой Рок и святой Жоан помогают местным труженикам возделывать виноградники и выращивать лук.

Вот как раз этот лук, до оскомины привычная каждому зеленая овощная культура, и принес городу Вальсу международную славу. Простодырую цыбулю здесь поставили в центр премудрой кулинарной церемонии, ставшей одним из главных событий каталонского праздничного календаря. В местной кухне, естественно, издавна широко используют и репчатый лук, и шнит-лук, и лук-батун, известный в России под варварским названием «татарка». А в Вальсе главный гастрономический конек – лук-порей, кальсот (calcot). С недавних пор «кальсотс де Вальс» – особая, отдельная луковая порода, защищенная патентом Евросоюза, и никого в Каталонии не способно смутить то обстоятельство, что «собственным» национальным символом порей давным-давно объявили еще и в Уэльсе. Вывел кальсот в конце XIX века один местный Мичурин, каталонский крестьянин с дворянским именем Ксат де Бенайгес.

Порей, двухлетнее растение, в этих краях сажают-собирают дважды, сперва в начале года, а потом, подрезав и подсушив, вновь зарывают в почву в середине лета. Де Бенайгесу пришли в голову передовые аграрные идеи: сажать порей на небольшую глубину (чтобы, по романтическому пояснению ревнителей огородов, «луковки слышали звон церковных колоколов»), в процессе созревания несколько раз бережно «заворачивать» продолговатые белые побеги порея в почву, «обувать», как еще выражаются в Вальсе. От обувного глагола calzar, собственно, и пошло название.Читать дальше >>>