Новости партнеров


GEO приглашает

В рамках летнего фестиваля комедий «Итальянские истории» в российский прокат вышла комедия Массимо Гаудиозо «Большая афера в маленьком городе» с Сильвио Орландо и Фабио Воло


GEO рекомендует

Детские акупунктурные браслеты TravelDream® с изображением кошечки или пирата помогут справиться ребенку с неприятными ощущениями во время длительных поездок или катания на аттракционах.


Новости партнеров

Сезон высокой воды

В Венеции если что и принадлежит самим венецианцам - так это тайное знание о том, где можно провести свободное время вдали от троп, по которым рыщут разноязыкие толпы.
текст: Андрей Шарый
Venice Lounge

Время с начала ноября и примерно до середины января в Венеции обычно называют асqua аlta, «высокая вода». Виноват метеопрогноз: особенно вероятны наводнения, граждане, готовьте мостки. На протяжении столетий сезон асqua аlta и ветер сирокко с Адриатики исправно приносят сюда мокрую погоду. Однако ровно три века назад, в 1708 году, вдруг выдалась чрезвычайно холодная зима, и лагуна замерзла, чего с той поры, кажется, не бывало. А вот наводнений хватает.

Самое разрушительное случилось в 1966 году, когда уровень воды поднялся больше чем на метр, что для большинства кварталов равнозначно катастрофе. К концу века город стало заливать не так сильно, зато все чаще и чаще, в одном только 1997?м, например, более ста раз. Так что энтузиастам сезона асqua аlta не мешает захватить с собой в поездку резиновые сапоги.

Когда, впрочем, в этом городе, произрастающем из моря, вода бывает «низкой»? Остальные, континентальные территории области Венето не зря именуются здесь terra ferma, «твердая земля». И вот в пору высокой воды, поздним зябким утром, я бреду себе – к счастью, посуху – подальше от центра островного города по главному местному променаду, Славянской набережной. От Дворца Дожей – к наполеоновским Общественным садам, что в паре остановок пароходика-вапоретто, а если пешком, то через полдюжины мостов, из которых три знаменитых – Соломенный, Винный и Сострадания. В холодной дымке тумана наблюдаю знакомую по книжным репродукциям панораму: справа и как-то немного снизу, словно на картине Каналетто, на далеком островке – игрушечный храм Сан-Джорджо Маджоре, на который напялена панама белесого неба. Где-то там на монастырских стенах красуются поздние работы Тинторетто «Снятие с креста» и «Сбор манны», но мне их не увидать. Чуть скосишь глаза – лагуна у парапета набережной лижет пятки зачехленным в зеленое и синее гондолам. На сваях расселись продрогшие жирные чайки; одна вроде каркает, а другая курлычет. Миновать без затрат розово-мраморный в ажурах стрельчатых окон с плоскими балкончиками отель Danieli не позволяет литературная гордость: кто только тут, в бывшем палаццо семьи Дандоло, не останавливался: и Диккенс, и Бальзак, и Пруст, и Кокто, надо хоть кофе выпить в компании теней великих предков.

Порыв ветра доносит до парадного подъезда легкий запах морской гнили, но вышколенный швейцар и бровью не ведет. За его спиной – 600-летняя история здания, где состоялось одно из первых в мире оперных представлений, «Похищение Прозерпины» Клаудио Монтеверди. В сотне метров – монастырь бенедиктинок у храма Сан-Заккариа, куда в проклятом средневековье, чтобы не собирать для них приданого, помещали несчастных девочек из знатных семей. С другой стороны – Дворец Тюрем, откуда через дырку в крыше сбежал заключенный Джакомо Казанова. В конце недлинной набережной – расписанный фресками Тьеполо храм Ла Пьета, бывший дом призрения; церковным хором здесь почти 40 лет руководил Антонио Вивальди.

У этого города своя историческая география: он тонет не столько в Адриатике, сколько в море треченто, кватроченто, чинквеченто… Вокруг terra liquida. Венеция, «жидкая земля».

Наивно верить туристичес­ким агентам, обещающим отправить вас в Венецию в то замечательное зимнее время, когда «город принадлежит самим венецианцам». Строго говоря, туристического межсезонья в Венеции не бывает. Тут своя мерка многолюдия, и определяет ее летний пик: такого количества туристов, как в Венеции в июле и августе, не зарегистрировано нигде в мире. Немногим лучше рождественская, новогодняя, карнавальная, пасхальная по­ра, время цветения миндаля, проведения Биеннале и международного кинофестиваля, исторической регаты, а также многочисленные церковные, гастрономические, краеведчес­кие памятные даты типа винных фестивалей бардолино и вальполичеллы, дня избавления Венеции от чумы или дня ее «бракосочетания» с морем. Натиск иноземцев спадает только раз в году, после 6 января, когда в Италии отмечают праздник святой Епифании. Дети получают в этот день последние сезонные подарки от щедрот старой ведьмы Бефании, которая, на радость послушным мальчикам и девочкам, позабыла вовремя отпраздновать Рождество.

Но спокойствие длится недолго. В ­2008?м венецианская туристская кутерьма снова закрутится к 25 января: начало карнавала выпадает из-за ранней Пасхи на четвертую январскую пятницу. Псевдоисторическое безумие маскарада возобновили в Венеции после двухвекового перерыва в 1979 году. С той поры каникулы влюбленных, падких на якобы безлюдную зимнюю романтику высшего класса, сократились до пары-тройки январских недель. Квинтэссенция этой романтики – отнюдь не путешествие на гондоле под звуки аккордеона (это удел дружных коллективов туристов из Японии и Южной Кореи), а скорее столик с накрахмаленной до хруста скатертью, скажем, на крытой террасе утонченного ресторана La Terrazza в новом корпусе отеля Danieli. С этой высокой точки фотографы снимают венецианскую лагуну: сероватый купол Санта-Мария делла Салюте за остроносым треугольником Морской таможни, украшенным похожей на оловянного солдатика фигуркой Фортуны; через зубчики крыши Палаццо Дукале – колокольня Сан-Марко с золотым архангелом Гавриилом на маковке. Городской пейзаж настолько знаменит, что, оказавшись здесь впервые, воспринимаешь эту панораму как знакомую с детства. После ужина вас и ваш кошелек охватывает ощущение легкости: бокал ледяного просекко из Вальдоббиадене, салат из лобстеров в соусе из трюфелей, морское ассорти на гриле, персики с кремом сабайон, все это сущие воздушные пустячки, за которые и стоит дорого платить. Вы охотно признаете справедливость отзыва одного из знаменитых посетителей La Terrazza: «Это рос­кошь, которую раз в жизни обязан позволить себе каждый».

К иностранным ордам венецианцы относятся со стойким профессиональным гостеприимством, но все же несколько свысока: ведь чтобы выдержать такое столпотворение и сохранить здравый рассудок, нужно уметь отстраняться. «К ним не стоит относиться серьезно; ведь туристы считают наш город перекрестком на пути из Флоренции в Диснейленд», – снисходительно написал один венецианский краевед.

Единственный способ приобщиться к венецианцам – воору­жившись хорошей картой, наугад нырнуть в лабиринт узких каналов и переулков. У Венеции своя мок­рая топография: знайте, что улица типа «палудо» проложена на осушенном болоте, «писцине» – на месте пруда для купания и рыбной ловли, «риа терра» – это один из 160 засыпанных венецианских каналов. Сильно в стороне от набережных Гран-Канале, района моста Риальто с его великолепными рынками и площади Сан-Марко, где-нибудь в уютных каменных дебрях районов Санта-Кроче, Кастелло, Дорсодуро или Каннареджо вы скорее оты­щете то, за чем приехали: безошибочно настоящий уголок тихой Венеции. Вероятно, долго и искать не придется: этот город велик историческим наследием, а не размерами, оба главных острова с севера на юг можно пересечь за два часа неспешной прогулки. Тут мальчишки звонко колотят мячом о древние стены (в Венеции, между прочим, есть приличных размеров футбольный стадион на притороченном к городу с востока островке Санта-Елена); тут толстоватые тетушки, развешивая белье, громко перекрикиваются с балкона на балкон; тут осмотрительные домовладельцы маленькими крепкими замочками пристегивают моторные лодки к тронутым ржавчиной железным скобам у «морских» входов в свои квартиры.

В этих чудесных подворотнях и закутках, на крошечных прибрежных площадках, у маленьких, на пару-тройку лодок, причалов, как правило, и прячутся прос­тецкого вида рестораны, остерии и траттории, которым Италия обязана славой гастрономического центра мира. Их интерьер обескураживает: минимум декораций, яркий свет, тесные ряды стоящих почти вплотную маленьких квадратных столов (или, напротив, больших прямоугольных, за которые усядутся по десятку человек), зачастую даже без отпечатанного меню. Вот это и есть воплощение концепции семейного итальянского ресторана, такого, который основал дед, в котором сейчас хозяйничает внук, а еще через полвека, не исключено, будет командовать праправнук.

Италия славится разнообразием региональных кухонь, но не страдает региональной замкнутостью. В Венеции можно на­ткнуться на домашние рестораны сицилийской или римской кухни, но в них вы с той же гарантией, что и в остериях с кулинарными традициями области Венето, отведаете отличные местные кушанья, иног­да отличающиеся только наполнителями. В Венеции, например, поленту, тугую кашу из кукурузной муки, готовят с кальмарами, а в граничащей со Швейцарией Ломбардии – с сыром грювьер и подают в виде котлеток. В Тоскане то же зимнее блюдо делают с баклажанами или шпинатом. Даже в Италии повара за века творческой соревновательности отыскали только три главных корня кулинарной изыс­канности – простота, традиция, свежесть продуктов.

Если серьезно поставить перед собой такую цель, разобраться в региональных разночтениях можно, знать бы только – зачем. Кулинарные книги помогают мало. В одних написано: кухня Венето – простая, базируется на рыбе. С этим вроде бы не поспоришь, вот же она, обитаемая лагуна, но ведь в Италии повсюду, от Больцано на севере до Сиракуз на юге, великолепно жарят и парят треску, сардины, форель и макрель, запекают и варят разнообразную морскую живность, и огромных лобстеров, и крошечные ракушки. Другие знатоки сообщают: кухня Венето – сложная, основана на местных травах и пряностях. Без цикория из Тревизо, без мелких артишоков из Сан-Эразмо, без особой спаржи с острова Виньоле не обойтись. Знатокам виднее, но крестьянин из какого-нибудь сардинского местечка Тортоли вряд ли согласится с тем, что мелкие-размелкие пижонские артишоки с его огорода крупнее тех, что выращивают в венецианских окрестностях. Свежее мясо – еще одна гастрономическая основа основ. Традиционными для Венето считаются, скажем, телячья печенка, «фегато алла Венециана» (столь же традиционную печень я пробовал в Тревизо); цесарка «фараона кон ла певерада», запеченная в соусе по старому арабскому рецепту (но в ресторанах Калабрии вас заверят, что и цесарки у них самые жирные, и воспоминания о кухне мавров – самые отчетливые). «Сальтимбока алла Венециана» (в переводе «прыгающая в рот», что в общем правда, – обжаренные медальоны из телятины, обернутые ветчиной, с приправой из тимь­яна и базилика) встречается и с подзаголовком «алла романа», отличаясь только иной эстетикой упаковки мяса в мясо и тончайшими нюансами привкуса приправ. Ага, как раз вот здесь, в тончайших нюансах привкуса невероятно вкусных блюд, и кроются секретные достоинства региональной итальянской кухни.

С напитками в Венеции разобраться несколько проще. Быстро справиться с холодом поможет местная водка, граппа, все равно из каких сортов винограда, ориентируйтесь по состоянию кошелька. В ресторанах высокой кухни граппа считается дижестивом, но, уверяю вас, это крепкое лекарство прекрасно употребляется как после еды, так и до. Согреться, впрочем, можно и с помощью супа – закажите знаменитый овощной минестроне, густой настоянный на бобах или на курином бульоне. Конечно, качество и последствия разогрева будут другими.

Главные красные вина Венето – из районов Вальполичелла и Бардолино, что лежат между озером Гарда и городом Верона. Делают их обычно из винограда сортов корвина веронезе, рондинелла и молинара. Легкие и вкусовые, эти вина тем не менее не испортят даже изобретательной трапезы. Местные патриоты утверждают, что вальполичелла котируется столь же высоко, как кьянти.

Вальполичелла встречается разных категорий; скажем, «речиото де ла Вальполичелла» изготавливается из тех же сортов винограда, но несколько подсушенного, в результате вино получается тяжелее и слаще. Если гроздья, собранные на альпийских склонах Гарды подсушивать еще дольше, месяца четыре, а в феврале октябрьский урожай отжать и поместить в специальные бочки, концентрация ароматических компонентов удвоится, если не утроится. Это и есть основа для специфического горько-сладкого вина «амароне ди Вальполичелла», дорогого, благородного, со сложным букетом и привкусом жареного миндаля. Амароне по-настоящему начинает раскрываться только спустя 10 лет после сбора урожая. Его следует отличать как от ликера Amaretto из ломбардского местечка Саронно, так и от травяного ликера амаро, встреча с которым так же неминуема в любой области Италии, как встреча с античными развалинами. Впрочем, к десерту можно заказать и то и другое, особенно если вы сопровождаете даму. Как в луковичной семье Джанни Родари легко было перепутать Чиполлино с Чиполлетто или с Чиполлоне, так и здесь: итальянский язык в названиях этих напитков указывает градации вкуса – якобы «горький» амаро, «горьковатый» амаретто и амароне, тот, что «с горчинкой». Что именно запивают тем, что «с горчинкой»? Я слышал разные мнения, да и правила сочетания еды с вином в последние десятилетия стали куда более демократичными. В любом случае не ошибетесь, если к бокалу амароне закажете ассорти из местных сыров: асиаго, фонтина, монтазио.

Бардолино попроще вальполичеллы. Его пьют молодым, для чего в Венето придуманы разного рода сезонные винные праздники и винные туры. Самое распространенное местное белое именуется соаве, от названия местечка к западу от Вероны, известного еще своим тяжеловесным замком постройки XIV века. Один ценитель охарактеризовал соаве как «вино скучноватое, но верное, словно поднадоевшая жена». Мне, впрочем, нравится другая, лингвистическая, аналогия: «соаве» в итальянском – «нежный», «тонкий». Вот прекрасная универсальная характеристика и для самой Венеции: в любое время года, и не только в сезон высокой воды – это капризный, утонченный, нежный город, la citta soave.

Кулинарная глобализация сыг­рала с высоким гастрономическим искусством злую шутку. Международная пицца из привокзального ларька, интернациональные спагетти из рабочего буфета, не имеющая родства лазанья быстрого приготовления в фантике из фольги, как смогли, опошлили представления об итальянской кухне. Неторопливый поход по зимним тратториям и остериям Венеции – прекрасная возможность реабилитировать то, что само по себе в реабилитации и не нуждается. Сожаления достоин турист, который за еврогрош покупает где-нибудь на подступах к Сан-Марко рыхлую булку с котлетой внутри и запивает эту пакость кока-колой. Итальянская кухня не заслужила таких тяжелых оскорблений. Пожалуйста, не оскорбляйте ее и вы.

11.05.2011
Теги: