Искусство готовить ценилось всегда и везде. Но и искусство есть - тоже немаловажно. Ведь по-настоящему профессионализм повара может оценить лишь профи-дегустатор.

Дегустатор – занятие для очень смелых людей. Тот, кто избрал эту стезю, в своем роде камикадзе. Во-первых, всегда есть риск нарваться на обладателя черного пояса по кулинарии, способного убить одной котлетой. А во-вторых, некоторые блюда могут смутить (или - напугать) одним названием. Например, испанские ohuelas (которые по-русски вполне безобидно именуются «блины») или итальянский гороховый суп «пучеро»… А согласились бы вы попробовать венгерскую «токань по-хераньски»?

Интригующие названия встречаются в меню не только европейских стран.

Японский ёрш

Японская кухня ассоциируется у россиян и европейцев с экзотикой. И действительно, она разительно отличается от любой другой кухни мира. Лишь лучшие дары земли и воды достойны оказаться на столе японца, и главная задача повара – сохранить их первоначальные свойства. Ведь основное правило японской кухни – не «сотвори», а «найди и открой».

Некоторые источники утверждают, что первые блюда предки современных японцев приготовили на костре несколько тысяч лет назад. Надо сказать, что за это время японские повара научились творить из своих находок и открытий вполне съедобные вещи. Например, «ёрш по-японски». Нет, это не смесь сакэ с пивом, а одно из многочисленных рыбных блюд, которыми славится японская кухня. Морепродукты вообще являются основным компонентом питания жителей Страны восходящего солнца. Способов приготовления даров моря японские повара изобрели огромное количество. Правда, есть потомки самураев больше всего предпочитают сырую рыбу. И речь не только о банальных суси. Существует еще целый класс блюд под названием «одори». Это блюда из живой рыбы. Их, собственно, и готовить особо не надо – поймал и ешь… Одно из самых известных таких блюд носит романтичное название «танцующий окунь». Романтика заключается в том, что окуня ошпаривают кипятком, поливают соусом, режут на кусочки и сразу отправляют в рот. В это время несчастная рыба бьет хвостом и романтично шевелит губами.

Японцам известны сотни видов съедобных морских животных. Но и из несъедобных обитателей теплого Японского моря (кроме аквалангистов, наверное) истинный мастер может сотворить произведение кулинарного искусства. Доказательство тому – блюдо «фугусаси». Оно готовится из маленькой, но очень ядовитой рыбы фугу. В мышцах, печени и икре этого круглого колючего симпатяги содержится яд паралитического действия, который в 25 раз превосходит по силе кураре. Одной такой рыбешкой можно убить 30-40 человек. Во время приготовления блюда из фугу повар промывает все мясо проточной водой, чтобы удалить малейшие следы крови и яда. Филе должно быть нарезано кусками не толще бумаги. Приготовление и употребление фугу подобно игре в русскую рулетку: достаточно во время разделки пролить хотя бы капельку ядовитой желчи, смерть наступит мгновенно.

Высший пилотаж при приготовлении фугусаси – оставить ровно столько яда, чтобы вызвать у посетителей ресторана приятное чувство легкой наркотической эйфории. Однако такой эксперимент может привести к полному параличу клиента, за которым последуют остановка дыхания, кома и смерть. Примечание для желающих посетить японский ресторан: противоядия от отравления этой чудо-рыбкой до сих пор не существует. Правда, в случае смерти клиента повар обязан сделать себе харакири. Но, во-первых, это правило существовало в далеком прошлом, а во-вторых, пострадавшего это в любом случае уже вряд ли утешит.

Японская пословица гласит: «Тот, кто ест фугу – глупец. Тот, кто не ест – тоже». Приготовленное должным образом филе фугу повар располагает на блюде, создавая картину. Может быть, это пейзаж, или летящий журавль с распластанными крыльями и вытянутой шеей. А может быть, чей-то светлый образ…

 

Японский бык

 Читать дальше >>>