Знойный летний день в швейцарских Альпах. На пастбищах Швицской долины с достоинством щиплет траву упитанный породистый скот. Сверкают под лучами солнца снежные шапки горных вершин. А на маленькой шоколадной фабрике Max Felchlin AG – очередной жаркий денек. Как обычно.

Из медного обжарочного аппарата струится аромат лесных орехов. Он смешивается с благоуханием нуги и молотого миндаля, сливается с пропитавшим стены запахом какао. Управляет фабрикой Кристиан Ашванден. В белом халате и бумажном колпаке он снует из цеха на склад и обратно. На лбу у него блестят капельки пота. Взять бы сейчас лодку и пройтись под парусом по близлежащему Фирвальдштетскому озеру!.. Но нет, инженер Ашванден, выпускник Высшей политехнической школы Цюриха, нужен на рабочем месте.

«Вот где она появляется на свет!» – кричит он, указывая на густую коричневую массу, которая перекатывается перед ним в чане. Такой чан – плавильную печь и месильную машину одновременно – профессионалы называют «конш». Очень важная вещь.

Конш изобрел в 1879 году пионер шоколадного дела Родольф Линдт. В недрах конша сахар с Карибских островов, мадагаскарская ваниль и какао из Южной Америки встречаются, чтобы образовать ленивую, тягучую, ароматную коричневую массу.

Споры о том, как и сколько должен протекать процесс конширования, ведутся давно. И конца им не предвидится, пока на свете будут делать шоколад. Кристиан Ашванден, например, признает только продольные конши – неглубокие чугунные резервуары с гранитным днищем. Такие давно уже нигде не производят, если на каких-то фабриках они и сохранились, то еще с довоенных времен. А в современных стальных коншах какао теряет оттенки аромата, убежден Ашванден. Обжарочные аппараты он тоже предпочитает старые, шаровидные. Страшно радовался, когда один такой экземпляр случайно обнаружился в бывшей Югославии и его удалось купить.

Вот какие индустриальные реликты сохранились в Швицской долине. Да и сама фабрика Max Felchlin – это экономический анахронизм, шоколадная мануфактура, чудом уцелевшая в век гигантских продовольственных концернов.

«Пища богов» – так переводится с греческого научное название дерева какао, Theobroma cacao. Придумал название великий естествоиспытатель швед Карл Линней. Чрезвычайно своенравное растение. Его цветки и плоды растут прямо на стволе или на толстых ветках круглый год, причем и те и другие одновременно. Плоды, от оранжево-желтых до темно-красных, смахивают на продолговатые тыквы. Их высушенными, перемолотыми и обжаренными семенами человечество лакомится уже как минимум 3500 лет. Какие только ароматы они не таят в себе – карамели, солода, ванили… Всего, по оценке биологов, около 400 ароматических веществ. Точной цифры не знает никто. Добавим, что полифенолов – ароматических соединений, способных понижать кровяное давление, – в какао-бобах вдвое больше, чем в красном вине, и вчетверо больше, чем в зеленом чае. И еще в них есть активное вещество теобромин, обладающее тонизирующим эффектом и смягчающее кашель.

Какао-бобы могли бы стать идеальной основой здорового питания, если бы не трудности, связанные с их разведением. Ведь Theobroma cacao растет исключительно в узкой влажно-жаркой приэкваториальной полосе – как раз там, где, по странному совпадению, регулярно случаются политические кризисы, перевороты и так далее. К тому же деревце весьма прихотливо – растет медленно и только в тени больших деревьев, подвержено заболеваниям, требует тщательного ухода. Словом, всячески противостоит промышленным технологиям.

Большие плантации какао встречаются редко. Серьезные инвесторы, сельскохозяйственные концерны и просто богатые фермеры предпочитают не связываться с разведением какао. Сырье для производства любимого во всем мире лакомства созревает преимущественно в мелких крестьянских хозяйствах Западной Африки, Южной Америки и Индонезии.

Там его собирают, как и сотни лет назад, вручную. Потом подвергают ферментации в ям­ах или деревянных ящиках. А на ближайший рынок везут на спинах мулов, в каноэ или в кузове старенького пикапа.Читать дальше >>>