Лимон и уксус становятся сладкими, как мед, если заблаговременно съесть ягоду с африканского кустарника Richardella Dulcifica. Эффект не зависит от того, сколько пищи вы вздумаете принять: действие ягоды закончится только через час. "Чудо-ягода" (это буквальный перевод ее английского названия miracle berry) не содержит ни сахара, ни его заменителей. Как она обманывает наши органы чувств, оставалось загадкой с 1725 года, когда французский картограф впервые заметил ее в руках у туземцев Западной Африки. Но теперь восемь японских биохимиков с коллегой-французом заявляют, что расшифровали механизм "вкусовой иллюзии" на уровне отдельных рецепторов. Их статья вышла в журнале Proceedings of National Academy of Sciences (PNAS) на этой неделе.

Действующее вещество, миракулин, из загадочной ягоды выделили еще в 1968 году. Им оказалась гигантская белковая молекула весом в 44000 дальтон (молекула воды, для сравнения, весит всего 18). Синтез в пробирке таких сложных субстанций химикам не по плечу и сейчас, а 43 года назад - и подавно. Однако перспектива сделать жизнь слаще - особенно для тех, кому сахар и лишние калории строго противопоказаны - всерьез заняла умы ученых.

Вооруженные силы США даже заказали специальное исследование доктору Линде Бартощук, эксперту по психологии вкуса: военные рассчитывали, что за счет "чудо-ягоды" аскетичный армейский паек станет не в пример вкусней.

Авторы нового исследования подошли к делу издалека. За сладкий вкус у человека, среди прочих, отвечает рецептор hT1R2-hT1R3. Его решили внедрить методами генной инженерии в клеточную культуру HEK293. Это клетки человеческого эмбриона, из которых обычно развиваются почки. Но для целей эксперимента эти клетки, разумеется, выращивают вне организма. 

Поскольку рассказать о своих вкусовых ощущениях сами клетки не могут, в них дополнительно встроили "биологическую лампочку" - флуоресцентную метку, которая загорается, если рецептор среагировал на сладкое. Миракулин, как и было задумано, то и дело заставлял клетки светиться. 

Однако тот же трюк с мышиными рецепторами сладкого mT1R2-mT1R3 вместо человеческих проделать не удалось - мыши к миракулину глухи. Различий между рецепторами не так уж и много, и среди разных участков белка оставалось только отыскать точное место, куда мирукулин наносит удар. Поэтому биологи стали по очереди подменять разные участки человеческого рецептора подходящими кусками мышиного.

Так выяснилось, что во вкусовой иллюзии виноват амино-терминальный "хвост" сегмента hT1R2. Белок "чудо-ягоды" связывается с этим местом и искривляет рецептор так, что тот начинает реагировать на кислое. Но сигналы, которые поступают в мозг, от изгибов рецептора не меняются - вот кислое и кажется нам сладким.

Если этот эффект удастся воссоздать при помощи более простых веществ - диабетики всего мира вздохнут с облегчением, и еще миллионы людей перестанут считать калории, покупая специальные кислые конфеты. А просто любопытные смогут ставить эксперименты - скажем, превращать сухое вино урожая 1843 года  в кагор, или просто поливать торты уксусом.  geo_icon