Если сразу после открытия бутылки пива две трети содержимого оказалось на вашей одежде — вопрос качества производства встает под большой вопрос. Гашинг-эффект, или фонтанирующее пиво — признак того, что в бутылке произошло бактериальное заражение.

С чересчур густой пенной шапкой напитка пивовары борются уже веками. В этот раз бельгийские микробиологи из Католического университета Левена обнаружили, что снизить гашинг-эффект помогает магнитное поле. Исследование было опубликовано на страницах научного журнала «Фуд Инжениринг».

Почему фонтанирует пиво, которое никто не взбалтывал? Гашинг-эффект, как еще называют избыточное пенообразование при откупоривании бутылки с пивом, является природным процессом. Причина появления пенной шапки — это плесневелые грибы рода Фузариум, которые заражают зерна ячменя в солодовом сусле. Через его спиртовое брожение и создают сам напиток. Даже всего два процента инфицированных зерен может вызвать эффект фонтанирования.

Грибы покрывают ячмень поверхностными белками-гидрофобинами. Во время брожения эти белки притягивают молекулы углекислого газа — что усиливает гашинг-эффект.

В ходе исследования микробиологи из Католического университета Левена поместили пивное сусло в магнитное поле и заметили, что магниты рассеивают хмель на более мелкие частицы. Таким образом, площадь поверхности последних увеличивается и позволяет мелким частицам хмели активнее взаимодействовать с гидрофобинами. И, соответственно, активнее снижать пенообразование.

Эффект гашинга наиболее характерен для пшеничного пива верхового брожения, но иногда наблюдается и у сортов пива низового брожения.

Чтобы бороться с пенной шапкой, пивовары традиционно в процессе производства добавляют в напиток экстракт хмеля. Он связывается с белками и препятствует образованию пены. Эксперименты, проведенные бельгийскими учеными с магнитным полем в пивоварнях показали, что использование магнитов поможет производителям в том числе экономить на хмеле.

Обнаружение в партии пива бутылок, перенасыщенных углекислотой, как правило приводит к массовому возврату пива из торговой сети. Для производителя это значит одно — материальные убытки. Поэтому проблема избыточного пенообразования особенно заботит пивоваров еще с начала XIX века.

Работы по изучению гашинг-эффекта велись в Германии в Мюнхенском техническом университете с 1938 года. Позже, в 1960-х годах, за исследования взялись датские микробиологи вместе с пивоваренной компаний «Карлсберг». Ими была установлена связь между зараженностью ячменя и возникновением гашинга в получаемом из этого ячменя пиве.  geo_icon