Знают ли овощи на московских кухнях, сколько раз в Кремле пробили куранты? Да, отвечает команда биологов из Университета Райса и Университета Калифорнии в Дэвисе (США). У растений, как и у людей, есть биологические часы, которые управляют суточными циклами обмена веществ. И эти часы не останавливаются и тогда, когда овощ ждет своего часа в супермаркете. Или лежит в салатнице, разрезанный на кусочки.

У растений, пусть они и не спешат никуда, свои резоны жить по расписанию — хотя бы потому, что так живет пищевая цепь, в которую они встроены. Птицы охотятся на насекомых с рассвета, поэтому насекомым нужно успеть наесться досыта листьями и плодами в предрассветные часы. Тогда внутренний будильник и говорит кабачкам с огурцами: пора готовиться к атаке. И химические фабрики внутри клеток принимаются вырабатывать ядовитые молекулы (биохимики называют их глюкозинолатами).

Что для насекомого смерть — не обязательно вредно для человека. Даже наоборот. Еще в 1990-е химики выяснили, что вещество под названием глюкорафанин из брокколи у людей одновременно уменьшает шансы заболеть раком и умереть от инфаркта. Значит ли это, что ради долгой и безмятежной старости следует завтракать вареной капустой в четыре часа утра, когда та накопила яд для удара по вымышленным вредителям? Вовсе нет. Суточные циклы растения можно скорректировать так же, как у авиапутешественника, который за сутки пересек десять часовых поясов. Этот эффект называют «джет-лагом», и он сходит на нет, когда человек успеет несколько раз пережить наступление утра и вечера на новом месте. Внутренние часы подстраиваются под световой день.

Но световой день можно и сымитировать. Лампы вспыхивают — это день. Гаснут — ночь. В своем эксперименте биологи безжалостно обманывали кабачки, морковь, тыкву и чернику, чередуя 12-часовый «день» и 12-часовую «ночь» в лаборатории. В конце концов ученые добились, чтобы выброс глюкозинолатов случался незадолго до того, как лаборант щелкнет рубильником.

На практике овощ переживает куда более жесткий джет-лаг — как пассажир, вылетевший из Лондона, приземлившийся в Австралии и спустя два дня переброшенный в Бразилию. Срезанные плоды несколько дней едут в темном рефрижераторе, а потом лежат посреди залитого светом круглосуточного супермаркета. Наконец, кабачок или огурец оказывается в холодильнике, где и темно, и холодно. При таком обращении ничего не стоит окончательно дезориентироваться и начать выбрасывать вещества, полезные и не очень, как попало.

В мире победившей органической пищи, где мэр Лондона возглавляет демонстрацию в защиту «кривой» моркови — чтобы некрасивыми овощами не пренебрегали в пользу красивых, — открытие биологов может иметь самые серьезные последствия. Умные холодильники, внутри которых бывает мягкий закат и холодный рассвет. И центры адаптации к световому дню мертвых фруктов, привезенных издалека. Хороший повод задуматься, удовлетворяет ли наш собственный график жестким стандартам, которые к тому времени установят для здоровых кабачков. geo_icon