Сайты партнеров




GEO приглашает

26 октября в самом сердце Москвы, в доме Пашкова, журнал Forbes отметил 100-летний юбилей. Мероприятие стало финальным в череде торжеств, посвященных юбилею легендарного бизнес-издания по всему миру


GEO рекомендует

В расписании авиакомпании Lufthansa на лето 2018 появилось пять новых маршрутов. Они свяжут Франкфурт с Глазго, Кишиневом, Санторини и Меноркой, а Фуншал на Мадейре с Мюнхеном. Билеты уже в продаже


Гастрономическая карта Дубая

Аллах дал дубайцам жалкий лимон, а они приготовили из него гастрономический сет и получили звезды «Мишлен». Как им это удалось?
текст: Ксения Голованова
фото: Гулливер Тайс

Смотровая площадка «Бурдж-Халифы», самого высокого здания в ­мире. 555 метров над землей. Внизу в песчаной дымке плывет сияющий новизной город. «Удивительно, что здесь еще не открыли ресторан, — говорит своей по­дружке американка, стоящая по соседству. — А что, самый высотный ресторан в мире. Вполне в духе Дубая».

Смотрим на далекие небоскребы — едва ли не в каждом работает ресторан, который прямо сейчас идет на какой-нибудь рекорд. Где-то в коктейли льют самый старый виски в мире — двести лет он плавно перекатывался в затопленном нутре пиратской бригантины, а недавно угодил в чей-то виски-сауэр. В марте этого года в Дубае был продан самый дорогой бургер в мире — его цена составила около десяти тысяч долларов. Самый редкий кофе от луваков, самый крупный стейк вагю. Ищите все это в Дубае.

Гастрономические рекорды здесь ставятся вопреки, как будто назло. Климат в Эмиратах тяжелый, если не сказать кошмарный: единственное, что стабильно растет на этой земле, — спрос на кондиционеры. ОАЭ — страна с сухим субтропическим климатом, среднегодовой температурой около 30 градусов и лишь семью-десятью дождливыми днями в году. Дождь в Дубае — это и  главный сюжет новостей, и чудо в глазах детей, и неприятность для коммунальных служб, которые к дождю, как мы к первому снегу, традиционно не готовы. Дубаю не хватает осадков — зато морской воды досталось вдоволь. Четверть длины его границ приходится на побережье Персидского залива, и исторически здесь было много портов на пересечении морских путей из Индии и Юго-Восточной Азии в Европу и Африку.

Порты не только кормили регион, но и обеспечивали приток иностранных коммерсантов. Многие остались здесь жить и заложили новые традиции, в том числе гастрономические. Некоторые западные гастрокритики, например Джеффри Стейн­гартен, и вовсе считают, что эмиратской кухни как таковой вообще не существует. Так  ли это на самом деле?

Едем за ответом в отель Four Seasons, где работает известный шеф Жиль Арзюр, сам себя называющий коллекционером ближневосточных рецептов. Арзюр встречает нас в Shai Salon, чайной комнате отеля, красивой, как резная шкатулка. Деликатно звякает столовое серебро, пахнет свежезаваренным шалфеем — этим простым, но ароматным чаем на Ближнем Востоке смягчают горло после кальяна. «Эмиратская кухня не слишком захватывающая, — говорит Арзюр. — Но вовсе не потому, что местным не хватает воображения. Просто исторически не из чего было придумывать блюда: овощей и фруктов считай что нет, душистых трав мало, мясо все из пустыни — жесткое, а рыба лишь на побережье. Не самый богатый на природные дары край».

Большая часть продуктов в дубайских ресторанах — чистый импорт. «Говядину хорошие дубайские заведения покупают в Австралии, — рассказывает Арзюр, под чьим руководством в местном Four Seasons работают аж пять ресторанов, — а рыбу для популярной здесь японской кухни доставляют самолетами из Токио. Но и в Персидском заливе много тунца, барракуды и морского окуня хамура».

Арзюр перечислил несколько видов рыбы, но в действительности их в десятки раз больше. О том, насколько богаты воды залива, можно узнать, заглянув на рыбный рынок Дейра. Может, дело в том, что его открыли совсем недавно, а может, во всем «виноват» легендарный эмиратский санитарный надзор, но этот базар — сама опрятность. Белые кафельные прилавки сияют чистотой, как мраморные лежаки в дубайских хаммамах. Полы сухие и аккуратно присыпаны мелкой древесной стружкой. Продавцы одеты в светлую форму, на которой ни пятнышка, ни чешуйки. Над рядами разливается свежий и слегка пряный запах йода и морской воды.

Торгуют морепродуктами, выловленными вдоль аравийского побережья и у берегов Омана. Большой популярностью пользуются каменный окунь, серебристо-голубой шари (летрин), фаскар (чернополосый морской карась) и похожий на акулу джеш (пятнистый морской ангел).

Вокруг прилавков с огромными оманскими креветками вьются филиппинские домработницы, вооруженные списком покупок. Самую породистую рыбу, впрочем, разобрали еще в пять утра, после аукционов, которые здесь каждый день устраивают для шеф-поваров фешенебельных отелей и дорогих ресторанов.

Лучший экзамен на свежесть рыбы — перуанская кухня. Перу — страна, где представлены почти все климатические зоны планеты, и каждая дает что-то свое. Овощей и фруктов в ней используется великое множество: помидоры, лайм, авокадо, фасоль, черника, апельсины, спаржа, инжир, оливки, виноград... Но главное в Перу — это все-таки рыба, а самым важным перуанским местом в Дубае считается COYA, филиал известного ресторана лондонского Мейфэра. Все, что появляется на нашем столе — севиче, киноа с тамариндом, кейл с сыром манчего, роллы в японском стиле, — виртуозно сочетает разные вкусы: пряный, кислый, сладкий, соленый.

Перуанская кухня, объясняет официантка, это три стиля: креоль, никкей и чифа. Основу креоля заложили еще до нашей эры инки и позже отточили испанцы. Никкей и чифа возникли из-за того, что японцы и китайцы вслед за конкистадорами отправились в Америку за золотом — которое не нашли, но остались и принялись готовить свои национальные блюда, заменяя отсутствующие продукты похожими местными. Так сложились японская перуанская кухня никкей (ее главное блюдо  — роллы с острыми соусами) и чифа — кухня перуанских китайцев, в котором овощи готовят на воке.

«Чужие традиции двигали перуанскую кухню вперед,  — говорит Жиль Арзюр. — И  то же самое можно сказать про эмиратскую кухню, вобравшую в себя ливанские, сирийские, турецкие и другие рецепты».

В поисках ее главного источника вдохновения — ливанской стряпни —  отправляемся в шопинг-центр «Меркато». Здесь на втором этаже без лишней шумихи уже второй год работает кафе Ka´ak Al Manara. Единственное блюдо, которое готовят в заведении, — это заглавный каак, плоская, не слишком ровная лепешка с дыркой, обсыпанная кунжутными семечками.

«Для ливанца каак все равно что круассан для француза», — объясняет Зияд Айясс, владелец кафе. Он пристально наблюдает из-за прилавка за столиками и нередко приносит заказы сам.

В его родном Бейруте лепешки развозят по улицам на тележках, подвесив гроздьями на длинную палку — для того и нужны отверстия. Начинка у  горячих кааков, которые Зияд мечет на стол, самая разная: с кремовым сыром лебне и чесноком, c жареным сыром халуми и мятой, с курицей и даже с моцареллой — в Эмиратах, как и везде, у итальянской кухни целая армия поклонников.

Но самый популярный каак в меню — с заатаром, смесью из сухих измельченных листьев майорана и семян кунжута. Сам по себе заатар зеленый, но иногда в него добавляют сумах, популярную на Востоке пряность, — и тогда он «краснеет». «В день мы продаем до полутора тысяч кааков, — рассказывает Зияд, — причем большинство покупателей — дубайцы. Получается, ливанский стритфуд — первый, который признали местные».

Уличная еда пришла в Дубай недавно, вместе с ежегодным Dubai Food Festival  — он начинается в последнюю неделю зимы и захватывает первую половину марта. В это время местные поглощают фалафель, пиццу, слайдеры и­ бургеры из вагончиков. А устав от «быстрой пищи», идут в самый традиционный ресторан Дубая — Zaman Awal. Интерьер здесь не по-арабски скромный: пол выложен простецкой плиткой, никаких витых рогов и светильников на стенах. Смысловой центр, он же главный элемент декора, — ряд столов c арабскими блюдами, выставленными на всеобщее обозрение: подходи и бери. На самом видном месте в пузатой золотой кастрюле булькает чечевичный суп — густое, крепкое варево с помидорами, крупной солью из Персидского залива, щедрой щепотью шафрана и ливанским заатаром. Готовится он долго: чечевицу надо замачивать на ночь, дробленую — «быструю» — в том же Zaman Awal не признают.

И это хорошо, ведь исторически арабская стряпня — как раз таки про «повозиться». Сначала на рынке, потом на кухне, а еще за столом: бессмысленно брать наскоком такие количества белка и животных жиров, если дорого здоровье.


ВИЗА

C 1 февраля 2017 года россиянам, которые отправляются в ОАЭ на срок до 30 дней, не нужно оформлять визу заранее: бесплатную визу в ваш паспорт поставят по прибытии — на стойке иммиграционного контроля. Заграничный паспорт должен быть действителен не менее полугода с момента въезда в страну, желательно, чтобы в нем было не менее двух чистых страниц.

РЕЙСЫ

Ежедневные прямые рейсы из Москвы в Дубай совершают компании «Аэро­флот», Emirates и FlyDubai.

СМОТРЕТЬ 

Бастакия

Этот район на берегу Дубайской бухты — старейшая часть города: Бастакия была основана персидскими купцами в конце XIX века. Ее архитектура нетипична для Эмиратов: фундамент здешних домов состоит из пальмовой древесины и красной глины, а стены сложены из кораллового камня, добытого в Персидском заливе. В 1980-х всю эту красоту едва не снесли, чтобы расчис­тить место для нового бизнес-центра, но в дело не­ожиданно вмешался принц Чарльз, уговоривший правительство выкупить квартал у жильцов, отреставрировать и превратить в туристический район. Сегодня в тенистых внутренних дворах Бастакии обосновались лучшие кафе, галереи и книжные магазины Дубая.

Острова Пальм

Этот искусственный архипелаг, построенный в виде финиковых пальм, видно из космоса. На создание одного лишь волнореза острова Пальма Джумейра (более 11 км в длину) ушло семь миллионов кубометров песка. В ветках «Пальм» обосновались виллы, отели, рестораны, спа-центры, до которых легко добраться на монорельсе.

ЕСТЬ

Маклюба

Название этого традиционного для Ближнего Востока блюда буквально переводится как «вверх-вниз»: многочисленные ингредиенты маклюбы выкладываются слоями в большой казан, который перед подачей переворачивают на плоское блюдо так, чтобы нижние «ярусы» оказались наверху. В казан попадает почти все, чем богаты Эмираты: баранина, рис, финики, баклажаны и другие овощи. Этот своеобразный плов подают с простым салатом из помидоров, йогурта, петрушки и тахини — густой жирной пастой из молотого кунжута.

Фото: Sarah L. Voisin/The Washington Post/Getty Images

Фото: Sarah L. Voisin/The Washington Post/Getty Images

26.10.2017